par Andrea Buckett
En pâtisserie et en boulangerie, il peut être intimidant de s’éloigner des méthodes éprouvées pour tenter quelque chose de nouveau, surtout lorsqu’il s’agit de farines. Qui n’a pas essayé une recette de pain sans gluten pour se retrouver avec quelque chose qui s’apparente davantage à une brique qu’à l’ingrédient de base des sandwichs ? Et pourtant, certaines farines sans blé — dont la farine d’orge — s’adapte merveilleusement bien et sont légères, savoureuses et nutritives.
La farine d’orge est particulièrement polyvalente en cuisine, riche en fibres (solubles et insolubles) et plus pauvre en calories que la farine de blé. Sa nature rustique en fait un choix idéal dans la préparation des pains, des muffins, des pains éclair, des barres et des biscuits. Il est à noter toutefois que la farine d’orge convient moins à des pâtisseries délicates comme le gâteau des anges, par exemple.
Recette et illustration reproduites avec la permission du Conseil de l’orge du Canada/GoBarley (en anglais)
Dans les pains à la levure : Parce qu’une bonne levée est la clé d’un bon pain, opter pour un mélange moitié farine de blé, moitié farine d’orge, car la farine d’orge est trop pauvre en gluten pour assurer la levée. Vous aurez du succès en suivant notre recette de Pain de mie à l’orge.
En panure, pour la friture et les beignets : Pour obtenir une croûte dorée, assaisonner la farine d’orge avec du sel, du poivre et des herbes séchées pour paner les poissons et les viandes avant de les faire frire dans de l’huile de canola. Remplacer la farine de blé par de la farine d’orge dans les beignets et les galettes, à frire dans un poêlon ou en grande friture.
Recette et illustration reproduites avec la permission du Conseil de l’orge du Canada/GoBarley (en anglais)
Dans une croustade aux fruits cuite au four : Mélanger de la farine d’orge avec des flocons d’avoine, de la cassonade et du beurre pour obtenir une garniture délicieuse, croquante et riche en fibres. Utiliser ce mélange pour farcir des pommes évidées à cuire au four.
Dans les pâtes fraîches et les grands-pères : Ces deux préparations nécessitent un peu de gluten pour conserver leur forme dans le liquide de cuisson. La farine d’orge étant moins riche en gluten que la farine de froment, il est préférable d’utiliser un mélange fait à moitié de farine d’orge et à moitié de farine de froment ou de semoule. L’ajout d’un œuf contribuera également à lier la pâte.
Le saviez-vous ? Les minchiareddhi sont des pâtes traditionnelles de la région des Pouilles en Italie qui sont faites d’un mélange de farine d’orge et de semoule.
Comme agent épaississant : On peut très bien remplacer la farine traditionnelle par de la farine d’orge dans la préparation d’un roux pour épaissir une sauce au fromage, une béchamel ou une sauce à la crème. À essayer dans un macaroni au fromage… fait de pâtes d’orge, peut-être ?
Recette et illustration reproduites avec la permission du Conseil de l’orge du Canada/GoBarley (en anglais)
Dans les biscuits, les muffins, les pains éclair, les crêpes et les gaufres : Il suffit de remplacer la farine de blé par la même quantité de farine d’orge. Aucun ajustement n’est nécessaire, et le résultat final aura un riche goût de noisette et sera plus nourrissant. Essayez dès ce weekend cette recette de Crêpes épaisses à l’orge et au babeurre.
Pain de mie à l’orge
