En saison: Les asperges - Le Panier alimentaire canadien

Variétés

Asperge verte

L’asperge verte est la plus courante au Canada et sa couleur, comme c’est le cas pour la plupart des plantes, provient de la chlorophylle produite pendant la photosynthèse.

Asperge à pointe violacée

Plus douce au goût que l’asperge verte, elle devient toutefois verte en cours de cuisson.

Asperge blanche

Il s’agit d’une asperge verte produite en culture « butée », qui consiste à recouvrir l’asperge de terre au fur et à mesure de la pousse. L’asperge est privée de lumière, ce qui bloque le processus de photosynthèse produisant la chlorophylle, donc la couleur verte. Elle a un goût moins marqué, mais légèrement plus terreux que celui de l’asperge verte. Ce type d’asperge est le plus courant en Europe.

Achat

Les asperges sont souvent regroupées en bottes et présentées, pointes vers le haut, dans un bac contenant un peu d’eau afin qu’elles restent humidifiées et dodues. Recherchez les asperges dont la tige est droite et ferme, la pelure lisse et de couleur uniforme, et dont les pointes sont denses et d’une couleur plus foncée. Le croquant est plus important que la taille, alors il faut éviter d’acheter les bottes d’asperges molles et fanées. Assurez-vous également que les pointes ne soient pas visqueuses ou humides.

Conservation

au réfrigérateur :

Si vous comptez consommer les asperges dans un jour ou deux, il suffit d’emballer le bas des tiges dans du papier absorbant imbibé d’eau et de les mettre au réfrigérateur.

Afin de conserver les asperges pendant une et même deux semaines, coupez environ 2 cm de la base de la tige, placez-les debout dans un pot de verre ou un autre récipient haut rempli d’un pouce (2,5 cm) d’eau. Couvrir les pointes sans serrer d’un sac ou d’une pellicule en plastique et mettre au réfrigérateur.

au congélateur :

Les asperges se conservent au congélateur de huit à 12 mois, mais peuvent devenir pâteuses en décongelant. Nous vous conseillons de choisir des tiges plus grosses et de les préparer rapidement à la congélation.
D’abord, trier les tiges selon leur taille, puis les faire blanchir, en sachant que les grosses tiges devront être retirées après 4 minutes, les moyennes, après 3 minutes et les petites, après 2 minutes. Une fois sorties de l’eau bouillante, les plonger immédiatement dans l’eau froide, les retirer et les assécher avec du papier absorbant. Étaler les asperges en une seule couche sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les mettre au congélateur de quatre à six heures. Une fois congelées, les mettre dans un sac à congélation. Si vous n’avez qu’une petite quantité d’asperges à faire congeler, les faire blanchir, les éponger et les mettre directement dans un sac à congélation, que vous placerez à plat au congélateur, après avoir retiré le plus d’air possible du sac.

Vous pouvez faire congeler les asperges fraîches sans les blanchir au préalable. Les faire congeler d’abord sur une plaque, puis les mettre dans un sac à congélation.

Comment apprêter l’asperges

L’asperge est un légume très polyvalent : vous pouvez la faire sauter à la poêle ou rôtir au four pour la servir en accompagnement, l’ajouter à des pâtes ou en faire l’ingrédient vedette d’une soupe ou d’une frittata. Avant de faire cuire les asperges, cassez ou coupez un peu de la base de la tige, qui tend à être fibreuse et coriace.

Recettes

1. Soupe Avgolemono à l’orge et aux asperges

2. Beignets printaniers aux légumes

3. Filets de porc, patates douces et asperges cuits sur la plaque

Filets-De-Porc-Patates-Douces-et-Asperges-Sur-Plaque-à-Cuisson

Valeur nutritive de l’asperge :

L’asperge contient très peu de sodium et de calories (env. 4 calories par tige). Elle est une bonne source de fibres alimentaires, ainsi que de vitamines A et C.

L’asperge est également un diurétique qui stimule l’élimination des composés de chlore et de phosphate. En diluant l’urine, elle aide à prévenir les inflammations du rein et des voies urinaires. L’odeur très particulière que prend l’urine après avoir consommé des asperges est due aux acides aminés soufrés contenus dans la pointe et libérés pendant la digestion. Toutefois, seulement 25 % de la population environ est porteuse du gène qui permet de détecter ces acides aminés à l’odorat.

Riche en rutine, un puissant antioxydant, l’asperge pourrait agir comme un anticoagulant, stimuler la circulation sanguine, prévenir la formation de caillots et aurait des propriétés anti-inflammatoires.

par portion de 100 g
Calories 20
Lipides 0 g
saturés 0 g
trans 0 g
Cholestérol 10 mg
Sodium 0 mg
Glucides 4 g
fibres 2 g
sucres 2 g
Protéines 2 g
Potassium 202 mg

Culture de l’asperge

Au Canada, les asperges sont cultivées principalement au champ, dans le comté de Norfolk, au sud de l’Ontario. L’asperge étant un légume vivace, les champs ne sont pas cultivés à la fin de la récolte, car elle a lieu au printemps. Il faut parfois jusqu’à cinq ans avant que les griffes donnent une pleine saison de récolte, mais un champ établi peut produire pendant 20 ans.

Une seule griffe (une tige rattachée à de longues racines) produira environ 14 tiges d’asperges, et une seule tige peut pousser de six pouces en une seule journée, ce qui veut dire qu’il faut souvent récolter les asperges sur une saison de huit semaines. Elles sont récoltées à la main lorsqu’elles ont atteint la taille idéale de 10 pouces (25 cm), par des cueilleurs équipés d’un gouge, un instrument de coupe particulier à la récolte des asperges. La récolte se fait tôt le matin ou le soir, lorsque la chaleur est tombée, afin de préserver leur fraîcheur.

Les asperges sont déposées dans des cageots, puis acheminées vers une station d’emballage, où elles sont lavées et classées selon leur grosseur, leur longueur et selon la qualité des pointes. Comme le mûrissement des asperges se poursuit après la cueillette, il faut les refroidir rapidement pour éliminer la chaleur accumulée dans les champs. La partie ligneuse excédentaire à la base des tiges est entaillée afin que les asperges soient toutes relativement d’une même longueur de 10 pouces (25 cm), ce qui simplifie l’emballage. Les asperges sont rassemblées en bottes d’une livre (500 g) ou mises en boîte en vrac, puis expédiées vers les magasins d’alimentation par camion réfrigéré, dans les deux à trois jours suivant la récolte.

Une fois la saison terminée, on laisse les pointes donner naissance à des tiges ramifiées qui atteignent de 5 à 8 pieds (1,5 à 2,5 mètres) de hauteur. Cette méthode permet d’entreposer des nutriments dans les racines afin de générer de nouvelles pousses au printemps.

Disponibilité des asperges au Canada : avril à fin juin
Cultivées dans les provinces suivantes : Ontario, Québec et Colombie-Britannique.

Pour plus d’info sur les asperges, nous vous invitons à consulter ces sites :