La betterave (Beta vulgaris) est un légume racine coloré et sucré, aux feuilles panachées de violet et de vert, originaire du bassin méditerranéen. Les civilisations grecque et romaine de l’Antiquité utilisaient les feuilles des ancêtres sauvages de la betterave comme aromate et herbe médicinale, mais les Romains ont été les premiers à cultiver la betterave pour sa racine comestible. À la fin du XVe siècle, la betterave s’est répandue dans toute l’Europe, consommée à la fois pour ses feuilles et ses racines. Aujourd’hui, on la consomme froide ou chaude, en salade ou en potage, on en fait du jus et des marinades.
Bien que leur forme soit similaire à celle d’autres légumes racines comme les radis et les navets, les betteraves ne sont pas botaniquement apparentées. Il existe trois variétés de base de Beta vulgaris : la bette, cultivée spécifiquement pour ses feuilles ; la betterave, cultivée pour ses racines rondes et robustes, et la betterave sucrière, cultivée pour la fabrication de sucre à partir de sa racine longue et épaisse.
Variétés
Le premier type de betterave qui vient généralement à l’esprit est celui qui est d’un riche rouge rubis. La betterave rouge est surtout connue pour colorer en rose foncé tout ce qu’elle touche ! Elle est largement disponible et se présente souvent en botte avec les fanes encore attachées. La betterave rouge est la plus sucrée des betteraves fraîches et elle est le plus souvent servie bouillie, rôtie ou en soupe.
La betterave jaunes ou dorée a un pigment naturel qui lui donne une chair jaune vif, mais la couleur ne saigne pas et ne tache pas comme celle de la betterave rouge. Elle est un peu moins sucrée que cette dernière et a une saveur douce et terreuse. Elle apporte une belle touche de jaune doré à un plateau de légumes rôtis.
La betterave chioggia est originaire d’Italie. Elle se distingue d’abord par sa chair rose parcourue de rayures circulaires blanches. Le pigment de cette betterave ne tache pas et ne saigne pas comme celui de la betterave rouge, mais il s’estompe souvent ou disparaît même complètement pendant la cuisson.
La betterave sucrière ne ressemble en rien à sa riche cousine couleur rubis et, comme la canne à sucre, elle constitue l’une des rares sources courantes de sucre de table.
Achat
Les betteraves sont vendues en bottes avec leurs fanes attachées, ou en vrac lorsqu’elles ont été étêtées pour éviter la déshydratation, car les feuilles absorbent l’humidité de la racine. Les betteraves en bottes sont généralement plus fraîches que les betteraves en vrac, car le premier signe de vieillissement est le flétrissement des feuilles.
Choisissez des betteraves de taille petite à moyenne, fermes, d’une couleur riche et à la peau propre et exempte de taches. Les betteraves doivent avoir un diamètre de 2 à 3 pouces (5 à 7,5 cm), car les plus grosses ont un centre ligneux et coriace.
La racine pivotante fine et pointue doit encore être attachée. Des racines pivotantes poilues sur des betteraves plus grosses peuvent être le signe d’une chair coriace. La peau extérieure doit être lisse et avoir l’aspect du suède.
Conservation
au réfrigérateur :
Les betteraves peuvent rester fraîches jusqu’à trois semaines lorsqu’elles sont conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Enlevez les feuilles à 2 pouce (5 cm) au-dessus de la racine, car elles s’abîment beaucoup plus vite que les betteraves elles-mêmes. Afin de ne rien gaspiller, vous pouvez ajouter les feuilles de betterave à une soupe ou à une salade.
Conservez les betteraves dans un sac en plastique fermé sans serrer jusqu’à 2 semaines. Lavez-les juste au moment de les utiliser.
au congélateur :
Les betteraves crues ne se congèlent pas bien. Pour congeler des betteraves cuites : Lavez et coupez les betteraves en laissant une tige de ½ pouce (1 cm). Faites-les bouillir entières, à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez les peaux une fois qu’elles sont refroidies. Tranchez-les ou hachez-les, et conservez-les dans des sacs en plastique fermés hermétiquement jusqu’à un an.
en conserve :
Les betteraves se marinent très bien, car les composés qui leur donnent leur riche couleur se stabilisent dans le vinaigre, qui leur permet de conserver leur rouge éclatant. Les conserves de betteraves marinées se gardent plus d’un an au garde-manger.
Comment apprêter la betterave
Les betteraves sont souvent bouillies ou ajoutées aux soupes. Le bortsch, un potage d’Europe de l’Est, est probablement la recette à base de betteraves la plus connue. La teneur élevée en sucre des betteraves fait qu’elles caramélisent merveilleusement lorsqu’elles sont rôties ou cuites au four.
Les betteraves cuites peuvent être servies froides en salade ou chaudes en accompagnement. Voici quelques recettes pour redécouvrir ou apprivoiser la betterave.
Borscht santé
Ce bortsch sain et savoureux est un plat principal copieux qui ne nécessite qu’une salade, du pain et un verre de lait pour compléter le repas.
Salade de betteraves et de pomme grenade, vinaigrette citron et graines de pavot
Cette salade d’hiver est digne des plus grands festins des Fêtes.
CONSEIL : Pour éviter que les betteraves rouges ne « saignent » pendant la cuisson, enlevez les feuilles et laissez de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) de la tige. Il est également utile de laisser la peau pendant la cuisson des betteraves, car elle retient les pigments rouges.
Faites bouillir vos betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis enlevez la peau et coupez-les en dés ou râpez-les avant de les ajouter à une soupe ou à une salade, ou de les servir tout simplement avec du beurre et du sel.
Conseils pour éviter le gaspillage alimentaire
Ajoutez les feuilles de betteraves à des soupes, comme le bortsch. Et si vous avez des betteraves un peu molles, ne les jetez surtout pas. Faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres et enlevez leur peau lorsqu’elles sont froides. Mettez-les dans un mélangeur ou un robot culinaire (avec un peu d’eau, au besoin) et mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoutez de cette purée à un risotto ou à une pâte à gâteau au chocolat. Vous pouvez également la congeler dans un récipient hermétique jusqu’à 2 mois.
Les betteraves peuvent entre autres être fermentées pour produire du vin de betterave ou déshydratées pour fabriquer des chips de betterave. La couleur est également extraite comme pigment comestible pour teinter d’autres aliments, comme les pâtes, les sauces et le concentré de tomates, les confitures, les gelées, les desserts et les céréales pour le petit déjeuner.
Valeur nutritive
Les betteraves contiennent une quantité importante de vitamines A et C, de calcium, de fer, de phosphore et de potassium. Non seulement elles sont colorées et pleines de saveur, mais elles sont également riches en antioxydants, en acide folique et en fibres. Les feuilles de betterave sont riches en vitamine A.
En plus de ces précieux nutriments, elles contiennent de puissants antioxydants appelés bétalaïnes, qui font actuellement l’objet de recherches en tant qu’agents anticancéreux potentiels. C’est d’ailleurs des bétalaïnes que les betteraves tirent leur couleur rouge. Au XIXe siècle, les femmes utilisaient le jus de betterave pour se colorer les joues et les lèvres, ce qui a inspiré le dicton « rouge comme une betterave ».
Culture de la betterave
La betterave est une plante bisannuelle de saison fraîche qui pousse bien dans les zones climatiques tempérées du Canada. Bien qu’il n’y ait pas une grande production au pays, la majorité de nos betteraves fraîches sont cultivées au Québec et en Ontario.
Si vous avez planté des betteraves dans votre jardin, vous connaissez peut-être leurs graines de grande taille. Ce sont en fait des glomérules, de petites grappes de 2 à 4 graines encapsulées à l’intérieur d’un fruit sec.
Les agriculteurs et agricultrices les plantent dans les rangs fertilisés au printemps, lorsqu’il n’y a pas de risque de gel. Trois semaines après la plantation, on procède à l’éclaircissement des plantes, en enlevant jusqu’à la moitié des plants de betteraves. Ce processus crée plus d’espace entre les plantes, ce qui permet aux racines restantes d’atteindre leur taille optimale. Les plants éclaircis sont parfois vendus comme jeunes betteraves ou pour leurs feuilles tendres et immatures. Sinon, elles sont compostées ou servent à nourrir le bétail.
Les betteraves préfèrent un sol bien travaillé, exempt de pierres et de gros cailloux, car il s’agit d’un légume à racine pivotante qui pousse vers le bas. Les champs de betteraves ont besoin d’une humidité constante pour que les betteraves ne se divisent pas — c’est pourquoi ils sont souvent irrigués. Le sol ne doit pas non plus être trop riche (un sol sablonneux est préférable), sinon les betteraves produiront des racines fourchues ou monteront en graine et cesseront d’investir de l’énergie dans leurs racines.
Les betteraves peuvent être récoltées à n’importe quel moment de leur période de croissance. La seule différence sera la taille et le goût sucré de la racine. Les betteraves canadiennes sont principalement récoltées à la main par des travailleurs et travailleuses qualifié.e.s, mais certaines grandes exploitations utilisent des récolteuses mécaniques qui déterrent les betteraves, secouent la terre et coupent les feuilles pour la vente en vrac ou la transformation.
Les betteraves en bottes sont liées par torsion dans le champ par les travailleurs et travailleuses qui rassemblent de 3 à 6 betteraves de taille similaire à la fois. Elles sont ensuite transportées vers l’usine de transformation dans des bacs.
Au moment de la transformation, les betteraves sont immergées dans l’eau pour les refroidir et les débarrasser de la saleté. L’élimination de cette « chaleur des champs » augmente considérablement leur durée de conservation. Après le lavage, les feuilles des betteraves sont coupées et compostées. Les betteraves sont ensuite emballées dans des boîtes de taille appropriée et stockées dans une salle à température contrôlée ou dans une chambre froide avant d’être expédiées à l’épicerie.
La betterave est récoltée au Canada d’août à mars
Données sur la culture
Sites web de l’industrie
- Ontario, Terre nourricière – Betteraves
- Mangez Québec – Association des producteurs maraîchers du Québec – Betterave
- Association canadienne de la distribution de fruits et légumes
- Holland Marsh Grower’s Association (en anglais)
- Fresh Vegetable Growers of Ontario (en anglais)
Faits intéressants
- Les betteraves sont considérées comme un aphrodisiaque par de nombreuses cultures. Des fresques de betteraves décoraient les murs des maisons closes de Pompéi et la déesse grecque de l’amour, Aphrodite, mangeait des betteraves pour se rendre plus séduisante. En réalité, les betteraves sont une source naturelle de tryptophane et de bétaïne, qui favorisent la sensation de bien-être. La betterave est également une excellente source de bore, un oligo-élément qui augmente le taux d’hormones sexuelles dans l’organisme.
- ll faut quatre fois moins d’eau pour obtenir du sucre à partir de la betterave sucrière qu’à partir de la canne à sucre. Aujourd’hui, 20 % du sucre mondial provient de la betterave sucrière.
- Les bétalaïnes sont des pigments rouges naturels présents dans les betteraves. Après avoir mangé des betteraves, ces pigments produisent des urines rouges ou roses (une phénomène appelé betteravurie) chez environ 10 à 14 % de la population.
- La pulpe de betterave — un sous-produit de la transformation de la betterave et de la betterave à sucre — sert dans l’alimentation animale. Il existe également une variété de betteraves jaunes, trop fibreuses et trop dures pour la consommation humaine, qui sont cultivées principalement pour nourrir le bétail.