Variétés
Champignons blancs
Les champignons blancs sont les champignons les plus populaires au Canada. Ils existent en trois tailles différentes : bouton, moyen et géant. Leur saveur boisée se renforce à la cuisson et ils sont excellents comme ingrédient dans un plat ou comme accompagnement, cuits ou crus.
Champignons bruns
Les champignons cremini, portobellini et portobello sont tous la même variété de champignons bruns, mais à des stades de croissance différents.
- Cremini : un jeune champignon brun dont le chapeau mesure 5 cm de diamètre. Il a une saveur terreuse plus prononcée que le champignon blanc.
- Portobellini : un champignon plus mature dont le chapeau est plus grand, d’un diamètre de 7 cm, moins chargé en humidité et dont la saveur est plus prononcée.
- Portobello : le plus grand de tous nos champignons de culture, il a un chapeau brun et des lamelles foncées. Il s’agit d’un champignon encore plus mature et ce sont les lamelles exposées qui lui donnent son goût prononcé de terre. Comme il est cultivé plus longtemps, son taux d’humidité est plus faible, ce qui lui donne une texture plus charnue.
Champignons de spécialité
- Champignon shiitake : il possède un gros chapeau charnu avec des lamelles ouvertes de couleur beige. Le champignon shiitake frais a une chair molle et spongieuse, une saveur boisée et de viande (umami), mais il peut aussi être acheté séché. Le processus de séchage intensifie sa saveur et prolonge considérablement sa durée de conservation. Il est populaire dans les cuisines asiatiques et est le plus souvent utilisé dans les sautés et les plats de pâtes.
- Pleurote en huître : il a une saveur plus douce et délicate, une texture lisse et veloutée. Il peut être consommé cru ou cuit et se marie bien avec le poulet, les fruits de mer et le porc.
- Champignon enoki : ce champignon se présente sous la forme de longues grappes à pied fin et à petit chapeau ferme. Sa saveur délicate est accompagnée d’un léger croquant et il est excellent dans les salades, les sandwichs et les soupes.
- Pleurote en huître royal : il possède un pied épais et charnu qui reste ferme à la cuisson. Son goût est boisé et sucré. Il dore et devient agréablement croustillant lorsqu’il est sauté, poêlé ou grillé.
Champignons sauvages
De nombreuses variétés de champignons sauvages poussent au Canada, comme les morilles, les bolets, les chanterelles et les matsutakes (champignons des pins). Toutefois, à moins que vous ne soyez sûr de vos connaissances en matière de champignons, il est recommandé de ne jamais consommer les champignons que vous trouvez dans la nature, car plusieurs variétés sont toxiques ou non comestibles. N’essayez pas d’identifier un champignon en le comparant uniquement à des photos. Vérifiez toutes ses caractéristiques et, en cas de doute, ne le consommez pas.
Achat
Les champignons frais de bonne qualité sont exempts de taches et de décoloration. Achetez-les dans les bacs en vrac pour pouvoir les inspecter et les emballer dans les sacs en papier fournis pour prolonger leur durée de conservation. Les particules de mousse de tourbe restantes sont stériles et inoffensives et peuvent être facilement rincées, ne les laissez pas vous rebuter.
Conservation
au réfrigérateur :
La plupart des champignons frais se conservent au réfrigérateur jusqu’à huit jours s’ils sont placés dans un sac en papier ouvert dans le compartiment principal du réfrigérateur. Bien que plusieurs magasins d’alimentation vendent des champignons dans des barquettes emballées sous cellophane, tranchés ou rincés, celles-ci peuvent les faire ramollir et moisir rapidement, à moins que vous ne prévoyiez de les utiliser immédiatement. Les sacs en papier absorbent l’excès d’humidité et permettent aux champignons de respirer, ce qui prolonge leur durée de conservation.
au congélateur :
Les champignons frais sont composés à 90 % d’eau et ne se congèlent pas bien.
Comment apprêter les champignons
Champignons frais crus
Les champignons frais peuvent être simplement rincés ou essuyés avec un chiffon humide pour enlever la mousse de tourbe. Servez-les ensuite entiers ou coupés en bouchées. Ils sont excellents servis avec des trempettes ou dans les salades.
Cuisson des champignons
Une fois nettoyés et parés, les champignons peuvent être apprêtés de plusieurs façons. Ils sont excellents simplement poêlés, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, dans du beurre ou de l’huile de canola, et servis comme plat d’accompagnement. Ils peuvent également être ajoutés aux sautés et aux soupes. Les champignons peuvent être cuits rapidement au micro-ondes. Il suffit de les couvrir et de les cuire à haute intensité (High) de 2 à 3 minutes, en les remuant une fois ; il n’est pas nécessaire d’ajouter du beurre ou de l’huile. Pour faire griller ou rôtir les champignons, les badigeonner d’huile de canola pour les garder humides, puis les assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire sur le gril ou sous le grilloir du four de 4 à 6 minutes de chaque côté. Badigeonner d’huile supplémentaire si nécessaire. Faire rôtir les champignons à 450 °F (230 °C) dans un plat peu profond allant au four. Les mélanger avec une cuillère à soupe (15 ml) d’huile de canola jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Remuer de temps en temps.
Les champignons peuvent également être hachés finement et incorporer à de la viande hachée pour l’allonger.
Valeur nutritive
par portion de 100 g
Calories 25
Lipides 0 g
saturés 0 g
trans 0 g
Cholestérol 0 mg
Sodium 0 mg
Glucides 4 g
fibres 0 g
sucres 0 g
Protéines 2 g
Potassium mg
Culture des champignons
L’Ontario et la Colombie-Britannique sont les principales provinces productrices de champignons au Canada. Ensemble, elles produisent plus de 90 % de tous les champignons cultivés commercialement.
Les champignons sont cultivés selon un cycle de six semaines dans de grands bâtiments à climat contrôlé, sur des étagères à plusieurs niveaux, de sorte qu’ils sont offerts toute l’année. Il faut trois semaines pour les faire pousser et trois semaines pour les récolter en trois lots différents appelés « vagues ». Les champignons sont cultivés dans des substrats de paille partiellement compostés et pasteurisés, recouverts d’une couche de mousse de tourbe. Ce milieu de culture est considéré comme stérile et les champignons ne sont donc pas lavés avant d’être emballés. Avant de les consommer, les rincer rapidement ou les brosser pour enlever les éventuelles taches brunes, mais il n’est vraiment pas nécessaire de les peler au couteau !
Les champignons sont propagés en répandant du « blanc » (mycélium) sur les couches de mousse de tourbe à la place de graines. Ensuite, l’environnement est stressé en changeant la température de l’air, les niveaux de CO2 et le degré d’humidité dans les bâtiments à climat contrôlé. Cela encourage les micro-organismes du blanc à se développer et à produire des champignons. Les champignons sont cueillis à la main, leurs pieds sont coupés et ils sont emballés pour le magasin d’alimentation. Ces emballages sont refroidis à 1 °C dans l’heure qui suit la cueillette et sont prêts à être expédiés.
Fait amusant : Les champignons poussent rapidement! Ils peuvent doubler de volume en 24 heures (soit de 4 % à l’heure).
Disponibilité de la récolte canadienne : toute l’année.
Cultivées dans les provinces suivantes : Principalement en Colombie-Britannique et en Ontario.
En saison: Le maïs
