En saison: Les oignons

Les oignons secs font partie de la grande famille des plantes potagères liliacées, tout comme les oignons verts, l’ail, les poireaux et les échalotes. Ils sont toutefois considérés comme une culture à longue durée de stockage, comme les pommes de terre et les pommes, car lorsque les conditions sont optimales, ils peuvent se conserver jusqu’à 10 mois. Au Canada, la culture des oignons secs est la troisième en importance, derrière les tomates et les carottes. Ils ont une variété de couleurs, de tailles, de formes et de saveurs, et chacun occupe une place particulière dans la cuisine.

Variétés

Oignon jaune

C’est le plus connu et le plus polyvalent des oignons. Il est le plus fort au goût et c’est sa teneur plus élevée en soufre qui lui confère son piquant et qui cause le larmoiement des yeux. Par contre, son goût s’adoucit à la cuisson, ce qui permet de le faire caraméliser ou de l’ajouter à des préparations à cuisson lente telles que les soupes et les ragoûts.

Oignon blanc et oignon espagnol

L’oignon blanc est le moins fort et on peut donc le manger cru, lorsque l’on souhaite le goût mordant de l’oignon, sans qu’il ne persiste pas en bouche. Ajoutez-les à vos burgers ou hachez-les pour les ajouter à une salade de pommes de terre. Il est beaucoup utilisé pour la cuisine mexicaine.

Oignons doux

Ces oignons se mangent également crus, car leur goût est doux, leur saveur d’oignon est moins intense et leur teneur en eau est plus élevée. On peut les faire caraméliser ou rôtir, mais ils tendent à se réduire en bouillie s’ils sont cuits trop longtemps ou à haute température. Ils permettent de réaliser d’excellentes rondelles d’oignons frites.

Oignon rouge

D’une couleur qui peut varier du violet au rose pâle, cet oignon a un goût doux, mais poivre, qui s’adoucit davage à la cuisson. Il ajoute un peu de piquant et de couleur aux mets lorsqu’il est cru et résiste bien à la cuisson sur le gril.

Achat

Recherchez des oignons bien secs et fermes au toucher. Ils devraient être lisses, de forme ronde ou ovale, et recouvert d’une pelure de la consistance du papier.

Conservation

Conserver les oignons dans un sac en filet ou un panier en broche afin d’assurer un maximum d’aération. Ils devraient ainsi se conserver jusqu’à un mois dans un endroit sombre, frais et sec tel qu’un garde-manger, une chambre froide ou un garage. Plus un oignon a un goût fort (le jaune et le rouge, par exemple), plus sa durée de conservation est longue.

au réfrigérateur :

Il est déconseillé de conserver les oignons au réfrigérateur, trop froid et trop humide. Une fois qu’ils sont pelés, puis coupés en dés ou en tranches, les oignons peuvent se conserver au réfrigérateur d’une à deux semaines dans un emballage ou un contenant fermé hermétiquement.

au congélateur :

Couper les oignons en dés ou en tranches, puis les mettre dans un sac à congélation, et non pas dans un sac à sandwich afin de minimiser l’odeur. Ils conserveront leur saveur de 3 à 6 mois au congélateur.

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Comment cuisiner avec les oignons

Les oignons sont vraiment très polyvalents et comptent parmi les ingrédients à la base de la préparation de soupes, de ragoûts, de casseroles, de sautés, de hachis et de plats d’accompagnement. Ils peuvent être consommés crus dans les salades et les sandwichs. Il vaut mieux toutefois choisir le type d’oignon approprié à chaque usage.

Une cuisson lente à basse température, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, révèle son côté doux.

Valeur nutritionnelle

Les oignons sont riches en vitamines et très pauvres en calories. Ils sont une bonne source de vitamine C, de vitamine B6, de folate et de potassium.

La quercétine est un flavonoïde antioxydant présent en grande concentration dans les oignons. Ses puissantes propriétés anti-inflammatoires aideraient à réduire les risques de maladies cardiaques en abaissant la tension artérielle et en prévenant la formation de caillots. En plus de la quercétine, les oignons contiennent plus de 25 antioxydants de type flavonoïde et des substances phytochimiques ayant des effets antimicrobiens et anticancéreux.

Valeur nutritive

par portion de 100 g

Calories 40

Lipides 0 g

saturés 0 g

trans 0 g

Cholestérol 0 mg

Sodium 0 mg

Glucides 9 g

fibres 2 g

sucres 4 g

Protéines 1 g

Potassium 146 mg

Culture des oignons

Les oignons sont des bulbes comestibles de la famille des Amaryllis et sont semblables à d’autres légumes potagers de type alliacées, tels les poireaux, les oignons verts, l’ail et les échalotes. Ils sont cultivés au Canada en grande partie dans les provinces de l’Ontario et du Québec.

Les graines d’oignons sont plantées dans les champs au printemps au moyen d’instruments agricoles de précision qui assurent une uniformité en termes de profondeur et d’espacement. Les agriculteurs surveillent le processus de croissance pendant l’été et irriguent les champs au besoin. Des conditions de sécheresse peuvent faire monter les oignons en fleurs, ce qui fait en sorte que la plante consacre ses énergies à fleurir plutôt qu’à faire croître le bulbe, ce qui stoppe le processus de croissance.

La récolte débute en octobre, une fois que les feuilles hautes et pointues aient séché et se soient affaissées, et que les bulbes soient bien visibles hors du sol. Une pièce d’équipement attachée à un tracteur coupe les racines et tire les oignons vers la surface. Une fois exposés, les oignons « sèchent » au sol de sept à quatorze jours, selon les conditions météo. Le traitement est complété lorsque la pelure extérieure de l’oignon est sèche et que les tiges soient complètement fermées. Les oignons peuvent également être récoltés avant maturité et traités dans un entrepôt spécial et à température contrôlée.

Une fois que les oignons ont séché sur le sol, une autre pièce d’équipement les ramasse, retire l’excédent de terre et le feuillage séché, et les dépose dans de gros camions qui les transportent vers des lieux de stockage intermédiaires. À cette étape, des travailleurs veillent à enlever tout résidu de terre et de feuillage, et retirent les oignons qui ne correspondent pas aux normes de qualité établies. Les oignons sont ensuite stockés dans d’immenses bacs ou entrepôts à température contrôlée, d’où ils seront envoyés vers des installations d’emballage, des magasins d’alimentation, ou des installations de transformation pour être tranchés, coupés en dés ou séchés et vendus comme ingrédients.

Récolte des oignons au Canada : août à octobre. S’ils ont été bien stockés, on les trouve sur le marché tout au long de l’année.

Cultivés dans les provinces de l’Ontario et du Québec