Variétés
Les têtes de violon sont les jeunes frondes enroulées de la fougère-à-l’autruche. Presque toutes les fougères ont des têtes de violon, mais toutes les têtes de violon ne sont pas comestibles. Les têtes de violon de la fougère-à-l’autruche sont comestibles et se reconnaissent à leur enveloppe brune et écailleuse, rappelant le papier, sur la fougère non enroulée et à un profond sillon en forme de U à l’intérieur de leur tige lisse, comme une branche de céleri. Les fougères-à-l’autruche émergent en grappes d’environ trois à douze têtes de violon par plant sur les berges des rivières, des ruisseaux, des ruisselets et dans les sous-bois de la fin avril au début juin.
Il est important de bien identifier les fougères-à-l’autruche ou de les acheter auprès d’un producteur fiable, car d’autres types de fougères, comme la digitale et la fougère-aigle (ptéridium), ne peuvent être consommées sans danger, car elles peuvent être toxiques ou cancérigènes.
Achat
Choisissez des têtes de violon petites, fermes, d’un vert vif, sans signes de ramollissement ou de jaunissement, en enroulement serré, avec seulement 2,5 à 5 cm de tige au-delà de l’enroulement.
Conservation
au réfrigérateur :
Retirer délicatement les écailles brunes. Envelopper les têtes de violon fraîches dans une pellicule plastique et les réfrigérer jusqu’à trois jours. Réduire au minimum l’exposition à l’air pour éviter qu’elles ne brunissent, ne ramollissent ou ne sèchent.
au congélateur :
Blanchir les têtes de violon fraîches en les plaçant dans de l’eau chaude pendant deux à trois minutes, puis en les plongeant dans un bain d’eau glacée pendant deux minutes. Les égoutter dans une passoire ou une essoreuse à salade pour enlever l’excès d’humidité et les laisser sécher légèrement avant de les placer dans un sac à congélation. Elles se conserveront au congélateur pendant plusieurs mois.
Comment apprêter les têtes de violon
Ne pas couper l’extrémité des têtes de violon avant de les préparer, car elles brunissent et se dessèchent. Ne jamais manger les têtes de violon crues. Les faire bouillir dans de l’eau fraîche ou les faire cuire à la vapeur de 10 à 15 minutes avant de les servir ou de les cuire selon d’autres méthodes afin de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire. Les têtes de violon sont délicieuses rôties, grillées, bouillies ou sautées, après avoir été préalablement bouillies ou cuites à la vapeur. Bien que les têtes de violon puissent être ajoutées à n’importe quel plat comprenant des légumes, on les déguste généralement avec du beurre, du sel, du poivre, du jus de citron et de l’ail ou du parmesan. Et bien qu’elles puissent être comparées aux asperges, aux artichauts, aux feuilles de betterave, aux gombos ou aux haricots verts, les têtes de violon ont une saveur unique qui mérite d’être découverte.
Valeur nutritive
par portion de 100 g
Teneur par portion
Calories 35
Lipides 0 g
saturés 0 g
trans 0 g
Cholestérol 0 mg
Sodium 0 mg
Glucides 6 g
Fibres g
Sucres g
Protéines 5 g
Potassium 370 mg
Cueillette des têtes de violon
On retrouve souvent les fougères-à-l’autruche près des rivières ou des lits de cours d’eau, mais elles ne croissent pas pleinement dans un environnement trop humide. Elles poussent mieux à l’ombre ou sous le couvert de hauts feuillus. Elles préfèrent les loams sableux ou limoneux aux sols trop argileux. Au Canada, l’industrie des têtes de violon reste assez modeste et de nombreuses personnes les cueillent dans la nature.
Les têtes de violon ne doivent être cueillies que lorsqu’elles sont encore bien enroulées. La tige courte est également comestible. Les pratiques de récolte durable sont très importantes et il est recommandé de laisser plus de la moitié des têtes de violon d’une même couronne pour assurer sa survie. S’il y a moins de quatre têtes de violon sur une couronne, la fougère ne doit pas être récoltée, car elle est trop jeune ou en retard de croissance. Il faut également prendre soin de les récolter en les cassant ou en les coupant du plant.
Disponibilité de la récolte canadienne : de mai au début juin, en fonction des conditions météorologiques et du lieu.
Cultivées dans les provinces suivantes : Nouveau-Brunswick, Île-du-Prince-Édouard, sud du Québec, sud de l’Ontario et Colombie-Britannique.
En saison: Les poivrons
