En saison : Le navet et le rutabaga

Le navet et le rutabaga sont tous deux des légumes-racines en forme de globe de la famille des Brassicacées, qui comprend également le chou, le brocoli et le chou-fleur. Bien qu’ils soient semblables en apparence, en goût et en texture, le navet et le rutabaga sont en fait des espèces différentes. Le rutabaga est issu d’un croisement entre le chou commun (Brassica oleracea) et le navet (Brassica rapa), aussi appelé rabiole.

Originaire de Suisse, le rutabaga a été l’un des premiers légumes à être cultivé en Nouvelle-France. Au 19e siècle, en Europe et en Amérique du Nord, le rutabaga et le navet étaient cultivés pour l’alimentation humaine et pour celle du bétail.

Comment les distinguer ?

Le navet, ou rabiole, a une chair blanche recouverte d’une peau mince et blanchâtre, dont la partie supérieure forme un collet violet. Il est généralement plus petit et plus piquant que le rutabaga. Le navet cru a en effet une saveur proche de celle du radis, une texture croquante et amylacée semblable à celle de la pomme de terre, et sa chair devient souple et veloutée à la cuisson.

Le rutabaga est également connu sous le nom de navet jaune ou navet ciré. Il est plus gros que le navet blanc, sa peau est de couleur crème ou jaune, et sa partie supérieure est parfois d’un brun violacé. La chair du rutabaga, d’un jaune orangé, a un goût sucré et terreux.

Un fois cuit, le navet est d’un blanc crémeux, tandis que le rutabaga devient d’un jaune moutarde tendre.

Les feuilles du navet et du rutabaga sont comestibles. Les feuilles de navet bouillies sont d’ailleurs un plat populaire du sud des États-Unis.

Achat

Le navet blanc sera meilleur au goût s’il est petit et tendre, et sa chair est suffisamment fine pour qu’il ne soit pas nécessaire de l’éplucher. Il est conseillé de choisir des navets de la taille d’une balle de tennis.

Dans le cas du rutabaga, il est préférable de choisir ceux de la taille d’un pamplemousse, car la chair des plus gros a tendance à être ligneuse et moins savoureuse. La couche de cire à l’extérieur, qui aide à conserver l’humidité, s’enlève avec la peau.

Au moment de l’achat de la plupart des légumes-racines, recherchez ceux qui sont lourds par rapport à leur taille et qui ne présentent pas de fissures ou de meurtrissures.

Conservation

au réfrigérateur :

Le navet et le rutabaga se conservent jusqu’à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Toutefois, le rutabaga se conservera également très bien pendant 1 semaine sur le comptoir de la cuisine ou dans un garde-manger sombre.

au congélateur :

Un navet ou un rutabaga coupé en dés puis blanchi dans une eau bouillante salée se conserve bien au congélateur. Vous pouvez également congeler jusqu’à 10 mois les restes de navet cuit dans un récipient ou un sac à fermeture hermétique.

Comment apprêter le rutabaga et le navet

Pelez un rutabaga à l’aide d’un épluche-légumes, comme une pomme de terre, puis coupez-le à la taille ou à la forme voulue (tranches, lanières, cubes). Le rutabaga peut remplacer la pomme de terre dans la plupart des plats. Il est excellent en purée, cuit et servi dans une sauce à la crème ou dans un ragoût.

Le navet cru a la saveur légèrement piquante d’un radis, semblable à celle du daikon, et il est très croquant. Il est également délicieux lorsqu’il est mariné. Pour faire rôtir des cubes de navet au four afin de les ajouter à une salade, par exemple, il suffit de les arroser au préalable d’huile de canola et de jus de citron, puis de saler et poivrer. Vous verrez qu’une fois rôti, le navet a une saveur sucrée, noisetée et légèrement terreuse, comme celle des panais.

Essayez cette recette canadienne classique de Terre-Neuve-et-Labrador, préparée avec du rutabaga : Souper Jiggs et pouding aux pois.

jiggs-dinner — Souper Jiggs et pouding aux pois.

Valeur nutritionnelle

Le navet et le rutabaga sont tous deux riches en vitamine C. Une tasse (125 ml) de navet cru contient 30 calories, tandis qu’une portion similaire de rutabaga en contient 50. Ils sont également riches en fibres, contiennent des nitrates alimentaires et du potassium qui peuvent contribuer à réduire la tension artérielle.

Culture du rutabaga et du navet

Comme les autres légumes racines, le navet et le rutabaga sont des cultures de saison fraîche. La production au Canada est relativement faible et la majorité de ces cultures sont réparties dans les provinces de l’Ontario, du Québec et de l’Île-du-Prince-Édouard. Le navet et le rutabaga sont en fait des plantes bisannuelles, ce qui signifie qu’ils ont un cycle de vie de deux ans à l’état sauvage. Le navet de culture est récolté la première année, car la racine est alors suffisamment développée pour être consommée.

Le navet peut être cultivé tout au long de l’été et peut être récolté de juillet à fin octobre. Il se conserve peu de temps et n’est donc disponible que quelques mois après la récolte. Le rutabaga se conserve très bien, ce qui en fait l’un des rares légumes offerts toute l’année. Les rutabagas destinés au stockage sont semés dans les parcelles à la mi-juin. Des machines de semis de précision sont utilisées pour espacer les graines à la bonne distance les unes des autres, afin d’optimiser la taille des racines et de réduire la nécessité d’un éclaircissage en cours de croissance.

Les rutabagas précoces sont plantés en serre ou en pépinière à la fin du mois de mars, puis transplantés dans les champs à la fin du mois d’avril. Si un.e agriculteur.trice plante certains champs avec des plants repiqués et d’autres avec des semences, il.elle peut échelonner la récolte et en produire davantage sur une plus longue période. Cette pratique est nécessaire pour s’assurer que la main-d’œuvre sera suffisante pour aider à la cueillette et au traitement du produit, et cela permet également de répartir les revenus de la ferme sur toute l’année.

Les agriculteurs et agricultrices surveillent attentivement leurs champs de rutabagas et de navets tout au long de la saison de croissance (juin, juillet, août). Ils.elles sont à l’affût des ravageurs, des mauvaises herbes et des maladies et s’assurent que les plantes reçoivent l’engrais adéquat et l’humidité nécessaire pour une croissance optimale.

La récolte des rutabagas commence en septembre et en octobre, lorsque les plantes sont matures. Les rutabagas immatures peuvent être amers, alors que des rutabagas trop mûrs sont parfois ligneux et fibreux. Comme pour les carottes, les gelées automnales précoces peuvent améliorer le goût sucré des rutabagas. La récolte se fait mécaniquement ou à la main. Cependant, les rutabagas se meurtrissent facilement et les racines endommagées s’abîment rapidement au cours du stockage — il faut donc les manipuler avec précaution.

Les tiges sont retirées des racines de rutabaga avant que celles-ci ne soient extraites du sol. Les tiges pourrissent en cas de stockage à long terme et les rutabagas sont alors invendables. Les rutabagas récoltés sont souvent refroidis et lavés, et une fine couche de cire est appliquée pour empêcher la perte d’humidité pendant le stockage. Ils sont conservés dans un entrepôt à température, humidité et circulation d’air contrôlées pour empêcher l’accumulation d’humidité et le développement de bactéries pendant une période pouvant aller jusqu’à 7 mois.

Les navets, quant à eux, sont récoltés lorsqu’ils mesurent plus de 2 pouces (5 cm) de diamètre et sont commercialisés le plus rapidement possible, mais leur durée de conservation est de 4 à 5 mois.

Les rutabagas et les navets sont peu transformés, car la majeure partie de la production canadienne est destinée aux épiceries et aux marchés locaux.

La récolte au Canada

Navet : juillet à octobre
Rutabaga : frais, de juillet à octobre • provenant de stocks entreposés, d’octobre à juillet

Le navet et le rutabaga sont cultivés dans les provinces suivantes : en Ontario (37 %), au Québec (34 %) et sur une faible superficie de l’Île-du-Prince-Édouard (183 hectares pour 11 % en 2021)

Sites web de l’industrie

Faits intéressants

La hernie des crucifères (Plasmodiophora brassicae) est une maladie proliférative qui affecte les plantes brassicoles comme le rutabaga, le navet, le chou, le canola et la moutarde. Ce champignon provoque la croissance de tumeurs en forme de massue sur les racines de la plante, qui sont infectées par des bactéries secondaires et pourrissent facilement. Chercheurs, chercheuses et scientifiques travaillent au développement de nouvelles variétés de brassicacées résistantes à cette maladie.
L’éclaircissage consiste pour les agrilculteur.trice.s à enlever jusqu’à la moitié des plantes qui poussent dans la rangée de semis une fois qu’elles ont atteint une certaine taille. Cela permet aux plantes restantes d’obtenir le maximum d’humidité et de nutriments, et d’atteindre une taille et une forme optimales sans être surchargées. Les plantes prématurées, trop petites pour être commercialisées, sont compostées ou données au bétail.