Il y a plusieurs choses à prendre en compte lors de l’achat de viande de porc afin de déterminer la coupe et la quantité qui correspondent à vos besoins. Suivez ces conseils et lignes directrices afin de mieux acheter, cuisiner, manipuler et conserver la viande de porc.
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Quelle est la quantité de porc à acheter ?
La quantité de viande de porc dépend du nombre de portions dont vous avez besoin, et si vous recherchez une coupe désossée ou sur l’os. Une bonne règle de base consiste à prévoir de 1/4 à 1/3 de livre (125 à 160 g) de viande par personne si la coupe est désossée et de 1/3 à 1/2 livre (125 à 160 g) si le morceau est sur l’os. Pour les côtes de flanc ou de dos, prévoyez de 1/2 à 1 lb (250 à 500 g) par portion.
Quelle est la taille moyenne d’une portion de porc ?
Selon Santé Canada, une portion moyenne de viande de porc est de 100 g (3 oz) de viande cuite, soit d’environ la taille d’un jeu de cartes ou de la paume de la main. Une portion de 150 g (4 oz) de porc cru devrait vous permettre d’obtenir une portion moyenne de porc cuit.
Caractéristiques des différentes coupes de porc
Les coupes de porc proviennent de quatre parties principales : la longe, la fesse, l’épaule et la poitrine, chacune permettant une variété de coupes. En plus des traditionnels rôtis, côtelettes et côtes levées, on trouve également sur le marché des coupes spécialisées de plus en plus populaires, telles que les escalopes panées, les escalopes, le porc coupé en cubes ou en lanières, et les rôtis farcis.
Une meilleure connaissance des caractéristiques uniques à chaque coupe de porc permet de choisir la meilleure façon de l’apprêter. Nous vous invitons à consulter le Guide de l’acheteur de porc canadien illustrant toutes les coupes pour en savoir plus.
La longe
- Caractéristiques : Il s’agit de la viande de porc la plus tendre et la plus maigre, dont proviennent les morceaux les plus chers. Le muscle principal se divise en trois sections : la côte de longe (section la plus proche de l’épaule), la longe centrale et la surlonge.
- Coupes : Rôtis, côtelettes, escalopes, filet, côtes de dos, cubes et lanières. Ils sont généralement cuits par une méthode à chaleur sèche.
La fesse
- Caractéristiques : Les coupes provenant de la fesse sont très maigres et plus économiques que la longue. La fesse peut se vendre entière ou découpée en trois muscles : la fesse intérieure, la fesse extérieure et la pointe.
- Coupes : Rôtis et côtelettes. Peuvent être cuits par une méthode à chaleur sèche, mais conviennent mieux aux méthodes à chaleur humide.
L’épaule
- Caractéristiques : Le plus économique de tous les morceaux de porc vendus au détail. L’épaule se divise en deux coupes : la palette et l’épaule picnic, désossées ou sur l’os.
- Coupes : Rôtis, côtelettes, steaks, cubes ou haché. Conviennent aux méthodes de cuisson à chaleur humide, mais également aux méthodes à chaleur sèche.
Le flanc
- Caractéristiques : Particulièrement savoureux, le flanc se décline en côtes levées de flanc, en bacon et en divers produits transformés comme les saucisses fumées et les charcuteries.
- Coupes : Côtes levées et bacon.
Cuisson du porc
La saveur délicate de la viande de porc permet de l’associer à différents profils de saveurs. Qu’il s’agisse de grillades piquantes, de plats italiens, asiatiques ou de currys parfumés, la viande de porc est un choix tout indiqué. Aujourd’hui, la viande de porc est maigre, ce qui veut dire qu’elle contient moins de filets de gras. Il faut donc la faire cuire lentement, car la surcuisson et la cuisson à haute température donneront un résultat final sec et sans saveur. Faites cuire la viande de porc jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 160 °F (71 °C) tout au plus. Le choix de la méthode de cuisson dépend du morceau, de vos préférences et du temps dont vous disposez pour cuisiner.
Méthodes de cuisson à la chaleur sèche
Rôti de porc cuit lentement
Accompagnez ce succulent rôti de porc de nouilles au beurre et de légumes verts vapeur, puis faites-en des sandwichs au lunch du lendemain.
Le rôtissage au four convient bien aux plus gros morceaux, tels que les rôtis. La viande doit être cuite à découvert sur un gril-lèchefrite. Pour de meilleurs résultats, cuire dans un four préchauffé à une température de 325°F (160°C). Le filet, par contre, peut être cuit à 375 °F (190 °C). Afin de déterminer le degré de cuisson avec précision, insérer un thermomètre alimentaire dans la partie la plus épaisse du rôti, loin de la graisse ou de l’os. Ne pas oublier de prévoir une hausse de température de 3 °C (5 °F) après la sortie du four. L’épaule de porc doit être cuite jusqu’à une température interne de 80 °C (175 °F) et les rôtis de fesse et de longe, jusqu’à 71 °C (160 °F). Après la sortie du four, couvrir lâchement d’une feuille d’aluminium et laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de découper. Toutes les viandes hachées, y compris les saucisses, doivent être cuites jusqu’à 71 °C.
La cuisson sous le grilloir du four convient aux plus petits morceaux de porc. Déposer sur un gril-lèchefrite, sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule peu profond, puis placer entre 3 et 5 pouces (7,5 cm et 12,5 cm) de la source de chaleur. Dorer d’un côté, puis retourner et griller jusqu’à la cuisson désirée. Assaisonner chaque côté du morceau une fois qu’il est grillé
Côtelettes de porc, chutney pêches et canneberges
Un plat de côtelettes de porc et de chutney pêches et canneberges minute préparé à la poêle, vite fait et absolument savoureux.
La cuisson à la poêle se fait à feu vif, dans une poêle huilée, jusqu’à obtenir une coloration brun doré. Réduire ensuite le feu à intensité moyenne et cuire la viande jusqu’à ce qu’elle ait atteint une température interne de 160 °F (71 °C). L’utilisation d’une poêle antiadhésive permet de réduire ou d’éliminer l’ajout d’huile. 55
Sauté de porc et de légumes
Ce sauté tout simple et vite fait est une savoureuse façon d’apprêter des restes de porc cuit et d’éviter de gaspiller des légumes.
La technique du sauté s’apparente à la cuisson à la poêle. Les aliments sont cuits dans un wok ou une poêle à feu très vif, avec très peu d’huile. Il suffit de mélanger rapidement les ingrédients au moyen d’une spatule.
La cuisson sur le gril est une excellente méthode de cuisson qui nécessite peu de matières grasses. Qu’il s’agisse de steaks, de côtelettes, de côtes levées ou de rôtis, la viande de porc sera toujours moelleuse si elle n’est pas trop cuite. Préchauffer le barbecue à feu vif, puis réduire à intensité moyenne. Utiliser des pinces, et non une fourchette, pour retourner la viande afin d’éviter de perdre les précieux jus de viande. Lorsque l’on badigeonne la viande de sauce, il faut le faire seulement de 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson pour éviter les flambées et pour que les sauces contenant du sucre ne caramélisent et ne brûlent.
Méthodes de cuisson à la chaleur humide
Braisé de porc au vin rouge
Du porc braisé au vin rouge qui se défait à la fourchette, à servir sur un lit de nouilles aux œufs, de pommes de terre en purée ou de polenta bien chaude, pour un souper du dimanche soir tout à fait réconfortant.
Le braisage est utilisé le plus souvent pour les coupes provenant de la fesse et de l’épaule. Utiliser une petite quantité de liquide et laisser mijoter à couvert à feu doux ou au four, à 325 °F (160 °C). Il est possible d’ajouter du liquide en cours de cuisson. La viande est prête lorsqu’elle est tendre et qu’elle se défait facilement à la fourchette.
Ragoût de porc et de patates douces consistant
Assurez-vous de servir une miche de pain frais avec ce ragoût généreux afin d’absorber la sauce jusqu’à la dernière goutte.
La cuisson en ragoût convient aux petits morceaux de porc. La viande est saisie à feu très vif, puis recouverte de liquide et mijotée à feu doux sur la cuisinière ou au four à 325 °F (160 °C) jusqu’à ce que la viande soit tendre. 45
GUIDE DU RÔTISSAGE DU PORC
Voici des lignes directrices, mais pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisine.
| COUPE | RÔTI DE PORC | LIVRES (LB) | KILOS (KG) | MIN/LB à 325 °F (160 °C) |
| Longe | milieu de côtes, carré sur l’os surlonge, désossée longe simple, désossée côtes, désossées couronne double longe | 3 à 5 3 à 5 3 à 4 1,5 à 1,8 2 à 4 8 et plus 3 à 5 | 1,5 à 2,2 1,5 à 2,2 1,5 à 1,8 20 à 25 1,0 à 1,8 3,5 et plus 1,5 à 2,2 | 20 à 25 20 à 25 25 à 30 20 à 25 20 à 25 10 à 15 30 à 25 |
| Fesse | intérieure extérieure | 3 à 4 3 à 4 | 1,5 à 1,8 1,5 à 1,8 | 20 à 25 20 à 25 |
| Épaule | palette, désossée picnic, désossée palette, sur l’os picnic, sur l’os | 3 à 6 3 à 6 5 5 | 1,6 à 2,7 1,6 à 2,7 2,2 2,2 | 30 à 35 30 à 35 25 à 30 25 à 30 |
| Filet | rôtir à 375 °F (190 °C) | 0,75 à 1 | 375 à 500 g | 25 à 30 min temps total |
Manipulation et conservation du porc
L’industrie canadienne du porc s’est engagée à produire des produits sûrs et de la plus haute qualité. Le programme de salubrité alimentaire à la ferme, Excellence du porc canadien, a été mis en place par le Conseil canadien du porc pour garantir que l’industrie porcine fait tout ce qui est en son pouvoir pour produire de la viande de porc sûre et de qualité supérieure. Les consommateurs et consommatrices sont appelé.e.s pour leur part à manipuler les aliments de manière appropriée afin de réduire le risque de maladies d’origine animale.
DURÉES DE CONSERVATION DU PORC
Porc frais
| PRODUIT | RÉFRIGÉRATION 36 à 40 °F / 2,4 °C (EN JOURS) | CONGÉLATION 0 °F / – 18 °C (EN MOIS) |
| Rôtis, steaks, côtelettes | 2 à 3 | 8 à 10 |
| Porc haché | 1 à 2 | 1 à 3 |
| Saucisse | 2 à 3 | 2 à 3 |
| Coupes variées | 1 à 2 | 3 à 4 |
| Porc transformé | ||
| Saucisse, fumée, sèche/semi-sèche | 3 à 7 | 1 à 2 |
| Jambon | 3 à 4 | déconseillée |
| Bacon* | 7 | 1 |
| Charcuterie* | 3 à 5 | déconseillée |
| Restes de porc cuit** | 4 à 5 | 2 à 3 |
- Si emballés sous vide, vérifier la date de péremption indiquée par le fabricant.
- ** Les restes de porc cuit doivent être refroidis à découvert, à la température ambiante, puis couverts hermétiquement et réfrigérés ou placés au congélateur dans l’heure qui suit la cuisson.
GUIDE DE DÉCONGÉLATION DU PORC
La façon la plus sûre de décongeler la viande est de la placer au réfrigérateur.
| PRODUIT | QUANTITÉ | DURÉE DE DÉCONGÉLATION AU RÉFRIGÉRATEUR |
| Rôtis | Plus de 2 lb (1,0 kg) Moins de 2 lb (1,0 kg) | 12 à 15 heures par livre (500 g) 10 à 12 heures par livre (500 g) |
| Côtelettes / Steaks | Une unité Emballage de 4 unités | 8 à 10 heures 10 à 12 heures |
| Porc haché | 1 lb (500 g) 2 lb (1,0 kg) | 16 à 20 heures 24 à 30 heures |
Conseils sur la conservation
Voici quelques conseils pratiques pour une bonne conservation de la viande de porc fraîche. Il s’agit de conseils généraux et il faut toujours lire l’étiquette et vérifier les dates de péremption — « emballé le » ou « à consommer de préférence avant le ». Si elle est correctement conservée, la viande de porc peut être facilement congelée pour une utilisation ultérieure, puis décongelée au réfrigérateur ou au micro-ondes. La viande décongelée au micro-ondes doit être cuite immédiatement.
- Les morceaux de porc emballés dans du plastique peuvent être congelés dans leur emballage d’origine pendant deux semaines tout au plus.
- Pour une conservation prolongée à l’état congelé, utiliser des emballages étanches à l’humidité et à l’air pour éviter les pertes d’humidité et les brûlures de congélation. Étiqueter et indiquer la date sur les emballages.
- Retirer autant d’air que possible des sacs à congélation avant de les fermer.
- Recouvrir les os pointus d’une protection supplémentaire avant de les emballer afin qu’ils ne percent pas l’emballage.
- Les brûlures de congélation sont dues à une perte d’humidité à la surface des aliments. La viande brûlée par la congélation présente une surface sèche et décolorée et, lorsqu’elle est cuite, elle est dure et sans goût.
- Il est déconseillé de congeler des produits transformés tels que le jambon.
Les trois clés de la manipulation de la viande
- La garder PROPRE
- La garder AU FROID
- La garder À COUVERT
En cas de doute, il faut jeter ! Si vous découvrez dans le réfrigérateur un aliment ou un produit alimentaire que vous aviez oublié, surtout, n’y goûtez pas ! Et dès qu’une viande a un aspect ou une odeur suspecte, jetez-la.
Braisé de porc au vin rouge
