Poivrons farcis à la mexicaine avec quinoa, haricots et maïs

Dans cette recette, en coupant les poivrons en moitiés et en les précuisant, le temps de cuisson des poivrons farcis s’en trouve réduit. On peut relever la saveur de ce copieux plat végétarien en y ajoutant des jalapenos frais coupés en dés.

Préparation: 25 minutes (cuisson du quinoa incluse)
Cuisson: 18 minutes
Portions: 2

Ingrédients

• 2 gros poivrons doux (rouges, oranges ou jaunes)
• 1/3 de tasse (75 mL) de quinoa
• 1 c. à table (15 mL) d’huile de canola
• 1/2 tasse (125 mL) d’oignons coupés en dés
• 1 c. à thé (5 mL) de cumin
• 3/4 de tasse (175 mL) de maïs congelé, décongelé
• 1/2 tasse (125 mL) d’haricots noirs en conserve, égouttés et rincés
• 1/4 de tasse (60 mL) de poivrons rouges, hachés
• 1 c. à table (15 mL) de coriandre ou de persil haché fin
• 1/4 de tasse (60 mL) de fromage râpé Tex-Mex à teneur réduite en matières grasses,
  à diviser

Préparation

1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
2. Couper les poivrons en moitiés dans le sens de la longueur. Enlever les graines et les rainures. Faire bouillir les poivrons dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes ou jusqu’à tendreté. Bien égoutter. Mettre de côté dans une assiette.
3. Combiner le quinoa et 2/3 de tasse (150 mL) d’eau dans une petite casserole. Faire bouillir. Puis couvrir et faire cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Défaire à la fourchette.
4. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile de canola à feu moyen. Ajouter l’oignon et le cumin. Faire cuire 3 minutes.
5. Dans un grand bol, combiner l’oignon, le quinoa, le maïs, les haricots noirs, les poivrons rouges et la coriandre. Incorporer la moitié du fromage. Remplir les moitiés de poivron avec le mélange de quinoa. Placer les poivrons dans un plat allant au four de 8 pouces (20 cm). Garnir avec le reste du fromage.
6. Couvrir de papier d’aluminium et faire cuire au four 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium et faire cuire 3 minutes de plus.