Comment cultive-t-on les champignons ?

Andrew Campbell

Les champignons sont selon moi l’un des aliments les plus disponibles et qui se prêtent au plus grand nombre d’usages en cuisine. Pas de pizza maison sans champignons. Rien de meilleur qu’un hamburger ou un steak garni d’une poêlée de champignons. Et bien sûr, un sauté ou une salade sans champignons, c’est moins bon ! Mais comment cultive-t-on ces fameux champignons ?

Heureusement, le Canada est un grand producteur de champignons et des exploitations comme celle de la famille Good nous en fournissent tout au long de l’année. Chantelle et Murray Good font pousser des champignons à Putnam, en Ontario. Ils en vendent un peu à la ferme et beaucoup à de grands marchés comme Costco, car la famille Good produit 40 000 livres de champignons par semaine !

Sur cette vidéo, les Good nous font visiter leur champignonnière, entre autres choses pour nous faire voir de plus près la matière dans laquelle poussent les champignons, puis la façon de les cueillir et de les emballer. Les Good brisent également un mythe qui vous étonnera : trois types très connus de champignons bruns ne sont en fait qu’une seule variété !

Comment poussent les champignons ? Quel est leur cycle de croissance ? 

Le cycle de croissance des champignons est de six semaines. Pendant les trois premières semaines, c’est seulement la partie végétative qui se développe, la racine si on veut, qu’on appelle le mycélium. Une fois qu’il est développé, on le couvre d’un mélange de tourbe et de sédiments calcaires, qui devient ce qu’on appelle la couche de gobetage. Les champignons poussent ensuite par vagues : on fait une première cueillette, puis on les laisse repousser pour les cueillir à nouveau.

À la fin des trois premières semaines, on baisse la température sous 20 degrés Celsius dans la champignonnière. Ce changement de température induit la fructification des champignons et leur envoie aussi le signal de faire tomber les spores qui se trouvent dans les lamelles situées sous le chapeau. Ce mode de culture est une ruse qui incite le champignon à faire pousser d’autres fruits (la partie comestible) tout au long de l’année.

Les champignons sont cueillis par vagues. La première vague s’étend sur quatre ou cinq jours. On laisse ensuite reposer pendant trois jours, le temps que d’autres champignons poussent. La seconde vague de cueillette, qui dure quatre jours, est suivie d’une autre période de repos de quatre jours. D’autres champignons poussent et sont cueillis pendant une troisième et dernière vague.

La première vague de cueillette correspond à environ 60 % de la récolte. La deuxième vague, 30 % et la troisième, 10 % de la récolte entière.

Dans quoi poussent les champignons ? 

Les champignons poussent dans un substrat pasteurisé de 22 cm (8 po) d’épaisseur. Le substrat est habituellement composé d’une couche de paille qui a été partiellement compostée, stérilisée par pasteurisation, puis recouverte de mousse de tourbe.

Quels sont les types de champignons cultivés au Canada ? 

Le champignon le plus populaire au Canada est le champignon de Paris, suivi du cremini brun et du portobello. Il y a aussi une demande de plus en plus grande pour les champignons de spécialité comme le shitake, le pleurote en huître, le pleurote en huître King et l’enoki. Ces champignons sont généralement cultivés dans différents trucs comme des bouteilles, des contenants remplis de bran de scie ou sur des bûches de bois.

Quelle est la différence entre un champignon de Paris, un cremini et un portobello ? 

En général, les épiceries offrent le champignon blanc en trois tailles : petite, moyenne et grande. C’est la même chose pour le champignon brun : il y a le cremini, le portobellini et le portobello. Tous ces champignons, qu’ils soient blancs ou bruns, sont de la même variété, peu importe leur taille. Les champignons bruns sont mis sur le marché lorsqu’ils ont atteint 5 cm (2 po) de diamètre. Si on les laisse pousser plus longtemps, ils deviennent à 7 cm (3 po) de diamètre des portobellini. Enfin, lorsqu’ils sont plus gros, on les appelle portobello.

Quelle est la vitesse de croissance d’un champignon brun ? 

Les champignons ont un taux de croissance élevé : leur taille peut doubler en 24 heures, ce qui veut dire qu’ils grossissent de 4 % à l’heure ! Dès qu’on les voit apparaître dans le substrat, on sait qu’on pourra les cueillir dans quatre jours, ou les laisser grossir pour qu’ils deviennent des portobello. 

Si le cremini et le portobello sont un même type de champignon, pourquoi leur goût est-il différent ? 

Si vous regardez de près un champignon cremini, vous verrez que les lamelles ne se sont pas développées sous le chapeau. En grossissant pour devenir un portobello, les lamelles vont s’ouvrir et seront apparentes. C’est là que se trouve la saveur. Les lamelles donnent tout son goût au champignon.

À quoi ressemble une salle de culture de champignons ? 

Les champignons peuvent y pousser toute l’année. Une salle comprend une allée centrale bordée de six ou sept plateaux remplis d’une couche de gobetage sur laquelle poussent les champignons. Sur la vidéo, les salles font 558 mètres carrés et on peut y produire environ 40 000 livres de champignons par cycle de six semaines.

Comment fait-on la récolte des champignons ? 

Les champignons sont cueillis à la main. Chaque cueilleur a un chariot équipé d’un couteau intégré et d’une balance. Il prend chaque champignon et fait une torsion vers le haut. La queue est parée à l’aide du couteau, puis le champignon est déposé dans un panier placé sur le plateau de la balance. Lorsque la balance indique 5 lb (2 kg), alors le panier est plein. Le cueilleur le soulève, l’ajoute sur la pile de paniers située derrière lui et place un panier vide sur la balance pour poursuivre la cueillette.

Quel est l’environnement idéal pour cultiver des champignons ? 

Il y a un mythe qui veut que les champignons poussent seulement dans l’obscurité, mais c’est faux. Que les lumières soient éteintes ou allumées, ce qui compte, c’est que l’environnement soit chaud et humide et qu’il y ait une bonne évaporation. Les champignons ont besoin d’un milieu propice à l’évaporation pour pousser.

Quelles sont les innovations dans la culture des champignons ? 

Les producteurs de champignons canadiens ont investi des sommes substantielles pour améliorer la productivité, la qualité et pour assurer la salubrité alimentaire de leur produit. La plupart des champignonnières commerciales ont rénové ou construit de nouvelles salles d’emballage ou d’entreposage réfrigérées, équipées entre autres de refroidisseurs sous vide, et totalement distinctes des salles de culture. Les producteurs continuent d’investir non seulement dans la formation et la documentation sur la salubrité alimentaire, mais également dans la santé et la sécurité de leurs employés.

Pourquoi doit-on porter un filet à cheveux et une blouse de laboratoire pour visiter une champignonnière ? 

C’est pour assurer la salubrité alimentaire. Il est important également de prévenir la transmission de maladies qui pourraient affecter la qualité du produit. Sur la vidéo plus bas, vous verrez qu’il y a six différentes salles de culture. Chacune a un cycle de croissance de six semaines, ce qui veut dire que toutes les six semaines, un cycle se termine dans une salle et un nouveau cycle commence dans une autre. À la fin d’un cycle, il y a un risque que des champignons ou moisissures microscopiques pouvant affecter la croissance de nos champignons soient transportés dans les nouvelles salles.

Que sont les taches de saleté sur les champignons que j’achète à l’épicerie ? 

C’est taches sont des particules de mousse de tourbe provenant du substrat pasteurisé dans lequel poussent les champignons. Il suffit de les enlever avec une brosse douce ou un linge humide. Par contre, il est déconseillé de peler les champignons, car ils sont recouverts d’une couche protectrice naturelle qui aide à conserver leur fraîcheur.

Après la cueillette, comment entreposez-vous les champignons pour bien les conserver ? 

Une fois cueillis, les champignons sont transportés vers une bande en spirale. Cette bande en spirale utilise une technologie de refroidissement qui fait baisser la température interne des champignons de 18 °C à 1 °C. Il faut 50 minutes à la bande en spirale pour refroidir les champignons, puis ils sont conservés à une température constante de 1 °C. Les producteurs de champignons doivent absolument contrôler la chaîne de froid. Si vous réchauffez un produit froid, il se produit une condensation qui cause une oxydation (taches brunes), qui est le premier stade du processus de décomposition.

Une fois que vous avez acheté des champignons à l’épicerie, vous devez les conserver dans un sac de papier, à une température de 1 °C. Si ce n’est pas possible, votre réfrigérateur réglé à 4 ou 5 °C convient aussi.

Afin d’en savoir davantage sur les champignons, visitez le site Champignons.ca.

Full Mushroom Video From FreshAirFarmer Andrew Campbell’s Dinner Starts Here Series