Comment fumer un rôti de porc

par Andrea Buckett

Le fumage des aliments est très tendance en ce moment. Bien avant la réfrigération, c’était un moyen sûr de conserver les aliments, des œufs aux poissons en passant par les viandes. La nécessité est vraiment la mère de l’invention – et de la gourmandise. De nos jours, les gens fument tout ce qu’ils voient : des fromages, des champignons et même le beurre. Mais à moins d’être un pro du gril et du fumoir, on hésite à le faire. Si on ajoute à cela la hausse des prix à l’épicerie, les expériences ratées peuvent être coûteuses. En vous guidant pas à pas, je vous invite ici à vous lancer, sans vous brûler !

Avant de commencer, il faut faire des choix : Fumage à chaud ou à froid ? Saumurage ou non ? Doit-on nécessairement glacer la viande ? Et avec le porc, une viande au goût plus délicat que le bœuf, quels sont les meilleurs morceaux et les meilleurs parfums de bois ? Heureusement, il est facile de choisir la viande de porc à fumer : du bacon aux côtes levées, en passant par la longe, l’épaule et la fesse, il est difficile de se tromper avec la viande de porc, que ce soit sur le gril ou au fumoir, ou les deux. Rappelez-vous simplement que dans le cas du porc fumé, il est important qu’il atteigne une température interne de 185 °F/85 °C.

L’appareillage

Les fumoirs se présentent sous toutes sortes de formes, de tailles, de prix et de types de combustibles. Vous pouvez même installer un fumoir dans votre four, à condition que vous ne craigniez pas que la maison sente le barbecue pendant quelques jours. Vous pouvez acheter une boîte ou une cheminée de fumage pour votre barbecue (parfois fournis en tant qu’accessoires) ou utiliser une boîte de fumage à usage unique, du commerce ou fabriquée à la maison – également appelée « bombe de fumée » – pour votre barbecue à gaz.

Le fumoir « fait maison »

Voici comment fabriquer une pochette de fumage : Prenez une grande feuille d’aluminium résistant et pliez-la en une pochette, ouverte à une extrémité (comme une taie d’oreiller). Enroulez les bords sur eux-mêmes pour bien les sceller. Ajoutez suffisamment de copeaux de bois secs — ne les imbibez pas ! — pour remplir la pochette jusqu’à la moitié, puis refermez l’extrémité ouverte. Avec la pointe d’un couteau d’office très aiguisé, percez un petit trou au centre. Placez la pochette sur un côté du gril, réglez le à feu vif et fermez le couvercle — la pochette va gonfler et commencer à fumer en chauffant. Un petit contenant en aluminium recouvert d’une feuille d’aluminium et percée d’un trou en son centre fait également l’affaire. Placez le morceau de porc sur le côté froid du gril, fermez le couvercle et faites cuire et fumer par chaleur indirecte pendant que la pochette fume.

Les conseils d’un maître du fumoir

Nous avons rencontré Ted Reader, chef cuisinier, « parrain du gril », auteur du livre « The Self-Sufficient Kitchen, Smoking Foods » et d’autres ouvrages spécialisés, pour lui poser les questions les plus brûlantes sur l’art de fumer les aliments. Nous l’avons cuisiné !

Q : Lorsque vous fumez de la viande de porc, quelle est votre coupe préférée ?

TR : J’avoue que je suis un gars de côtes levées. Ma coupe de porc préférée est la côte entière, avec l’os de la poitrine/l’os dur, la pointe de la côte attachée. Elle est un peu plus grosse que la côte de dos, elle contient plus de gras et elle est mieux persillée. Elle est hyper savoureuse et offre de nombreuses textures différentes à partir d’une seule côte. La côte Saint-Louis, ou côte centrale, est une côte latérale dont on a enlevé l’os de la poitrine. N’oubliez pas d’enlever la membrane et de frotter toute la surface du carré de côtes avec un liant – certains utilisent de la moutarde, j’aime la sauce à salade Miracle Whip – puis de frotter ensuite avec votre assaisonnement barbecue préféré. Bien entendu, j’utilise mon propre assaisonnement, le « Bone Dust ».

Q : Quelle est la température interne idéale à atteindre pour tous les morceaux de porc que l’on fume ?

TR : Ça varie en fonction de la coupe. Faites cuire les côtes jusqu’à une température interne de 195 °F/91 °C et laissez-les reposer avant de les trancher entre les os. L’épaule de porc, je la fais cuire jusqu’à 203 °F/95 °C, soit jusqu’à ce que l’os se détache facilement de la viande. Le filet, je le fais cuire jusqu’à une température interne de 135 °F/57 °C, puis je le saisis rapidement, et le tour est joué !

Q : Quels sont vos essences de bois préférées pour fumer la viande de porc ?

TR : Le bois de pommier, de pêcher, de pacanier, le bois d’hickory et le bois d’érable sont mes meilleurs choix pour la viande de porc, parce qu’ils donnent une saveur de fumée franche et délicate.

Q : Vous avez toujours dit : « À petit feu et très longtemps », mais à quel point ?

TR : Une température de fumoir entre 200 °F (93 °C) et 235 °F (113 °C) pour le porc, c’est ma zone. La durée dépend du moment où la viande est cuite. Utilisez un thermomètre numérique pour vérifier que la viande a atteint la bonne température interne.

Q : Est-ce que certains morceaux de porc gagnent à être passés sur un gril chaud, avant ou après le fumage ?

TR : Je conseille de saisir un filet de porc après le fumage. Faites-le fumer lentement et à basse température jusqu’à une température interne de 120 °F à 135 °F, puis saisissez-le rapidement à haute température pour le finir. Les côtelettes de porc, le filet et le porc haché sont à leur meilleur lorsqu’ils sont grillés rapidement et directement au-dessus du feu.

Les 10 commandements de Ted pour le fumage des aliments

• Préparation – Préparez à l’avance les aliments, le feu et le fumoir.
• Patience – Le fumage prend du temps. Vous ne pouvez pas accélérer le processus.
• Ne levez pas le couvercle – Pas facile, je sais ! Qui n’a pas envie de jeter un coup d’œil pour voir comment les choses évoluent ? Mais en soulevant le couvercle en cours de fumage, vous laisserez s’échapper la chaleur, l’humidité et la saveur.
• Chaleur constante – Ça demande du doigté, mais c’est très important de maintenir une température constante à l’intérieur du fumoir. C’est une compétence que vous allez acquérir avec le temps.
• Humidité constante – Ne laissez pas la viande de porc se dessécher. Le seul moment où l’on peut soulever le couvercle est pour arroser la viande avec de la bière, de l’eau ou du vin.
• Propreté et sécurité – Pratiquez l’hygiène alimentaire et la sécurité incendie. Il est conseillé de garder un extincteur à portée de main.
• Pratique, pratique, pratique – Il vous faudra du temps pour maîtriser l’art du fumage, mais vous pourrez « manger vos erreurs » et l’apprentissage se fera dans le plaisir.
• Tout noter – C’est le meilleur conseil que je peux vous donner. Notez dans le détail la coupe, la durée, les températures et les essences de bois. Si le fumage d’une coupe est bien réussi, vous pourrez la refaire. Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes, vous ne commettrez pas deux fois la même erreur.
• Saveur d’abord – Ça semble évident, n’est-ce pas ? Mais ne vous laissez pas submerger par tous les détails techniques. Gardez un œil sur tout ça, mais n’oubliez pas qu’il s’agit avant tout d’une question de saveur et de faire saliver !
• Toujours dans le plaisir – Inutile de stresser, profitez plutôt du processus. C’est un fait que nous apprenons mieux dans la détente.

Rôti de fesse de porc fumé

Auteure : Andrea Buckett

En suivant cette recette, et après des heures passées dans le fumoir, le résultat sera tout simplement irrésistible : une viande de porc tendre et juteuse, au goût de fumée bien dosé.

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 7 h 30 min
Temps de repos : 45 minutes
Temps total : 8 h 20 min

Portions : 10

Ingrédients

• 1 fesse de porc canadien de 4 à 5 lb, parée
• ¼ tasse de moutarde jaune préparée
• ½ tasse d’un mélange d’assaisonnements à viande

Préparation

1. Étaler la moutarde sur toute la surface du rôti de porc, puis assaisonner généreusement.
2. Placer le rôti sur un côté du barbecue, puis insérer la sonde d’un thermomètre à viande numérique convenant au four jusqu’au centre, en s’assurant qu’elle ne touche pas à l’os. Placer une lèchefrite sous le rôti pour récupérer la graisse qui s’égoutte. Régler l’intensité du barbecue à 160 °F. Allumer le feu du côté opposé au rôti pour une cuisson par chaleur indirecte. Fermer le couvercle et ne pas le soulever en cours de cuisson.
3. Lorsque le thermomètre indique 160 °F, retirer le rôti du barbecue. Emballer dans une feuille d’aluminium résistant ou du papier de boucherie. Remettre le rôti de porc dans le barbecue et insérer de nouveau la sonde du thermomètre jusqu’au centre. Régler l’intensité entre 190 °f et 205 °F.
4. Lorsque le thermomètre indique la température interne finale souhaitée (ci-haut), mettre le rôti sur une plaque à pâtisserie et le laisser reposer de 30 à 45 minutes.
5. Déballer le rôti et retirer l’os. Découper en morceaux et servir. Arroser de tout jus de viande accumulé afin de récupérer toute cette saveur.

Propos culinaires
Suggestions pour le service

• Mélanger les morceaux de porc à de la sauce barbecue et servir sur un lit de riz et de haricots.
• Mélanger à de la salsa et en garnir des tortillas ou un bol taco.
• Accompagner de légumes grillés et d’une salade de pommes de terre.

Valeur nutritionnelle

Rôti de fesse de porc fumé
Teneur par portion de 1/10 de la recette
Calories 242
% valeur quotidienne*
Lipides 4 g
saturés 4 g
Cholestérol 93 mg
Sodium 181 mg
Potassium 639 mg
Glucides 9 g
fibres 6 g
sucres 1 g
Protéines 28 g