par Andrew Campbell
En entrant dans le marché à la ferme Brantwood, tous vos sens s’éveillent. Il y a l’odeur des tartes aux pommes encore chaudes, les couleurs éclatantes des légumes et des fruits locaux et en plein centre, celle des asperges fraîches dans toute leur splendeur. Et par fraîches, on entend qu’elles ont été cueillies le matin même et qu’elles auront trouvé preneur dès la fin de l’après-midi !
La famille Pate de la ferme Brantwood pratique l’agriculture dans la région depuis 1891. La plus récente génération est représentée par Kara, appuyée à la ferme par son frère Andrew et leurs parents, Dawn et Tom. C’est la simplicité de la préparation des asperges qui épate Kara. Les asperges grillées au barbecue, assaisonnées simplement de sel de mer, d’huile et de jus de citron, marquent pour elle le début de la saison intense des récoltes. Après tout, l’asperge est le tout premier légume que l’on récolte au Canada, alors qu’elle pointe du sol à peine réchauffé dès le début de mai. Si vous vous demandez comment se déroule la culture des asperges pour Kara et les autres producteurs, voici quelques réponses.
Chaque année, l’asperge est le premier légume local et en saison offert à l’épicerie. Elle est le signe de l’arrivée prochaine du printemps !
Au tout début du printemps, l’asperge est suffisamment haute et prête à récolter après trois jours de pousse. À mesure que les journées se réchauffent, la saison prend réellement son envol et les asperges peuvent atteindre jusqu’à 25 centimètres (10 pouces) de hauteur en l’espace de 24 heures.
En général, la saison des asperges commence au début de mai mais, selon les températures, aussi tôt qu’au début ou à la fin d’avril. La saison s’étend ensuite sur six à huit semaines et la récolte se fait chaque jour. Lorsqu’il fait chaud et que le soleil brille, les asperges poussent si vite que les cueilleurs doivent les récolter deux fois par jour.
Quand les asperges sont-elles prêtes à récolter ?
Les asperges sont prêtes pour la récolte lorsqu’elles ont atteint de 20 à 25 cm (de 8 à 10 po) de hauteur. Elles sont récoltées manuellement, une à une, par des équipes de cueilleurs installés sur des chariots à moisson. Certains coupent les asperges au moyen d’un outil appelé gouge, mais la méthode par cassage de la tige à la base est simple et tout aussi efficace. Les asperges sont déposées dans un sceau, puis inspectées et classées selon leur calibre avant l’expédition.
Comment fait-on pour planter des asperges ?
Les cultivateurs plantent des griffes d’asperge — des tiges rattachées à de longues racines —, à 15 ou 20 cm (à 6 ou 8 po) de profondeur dans le sol. Les griffes passent une année en terre et la première récolte a lieu l’année suivante et sur une période de deux semaines seulement. À la deuxième année de récolte, les cultivateurs ont quatre semaines pour cueillir les asperges et à la troisième ou la quatrième année, la période de récolte est d’une durée normale de six à huit semaines.
Les griffes d’asperge sont plantées dans des sillons distants de 30 cm (12 po). Les plants continuent de croître et de remplir les sillons au fil des années. Une fois mise en place, une aspergeraie reste très productive.
Combien de temps vit un plant d’asperge ?
L’asperge est une vivace qui peut survivre jusqu’à 25 ans. Bien qu’il ne soit pas nécessaire de replanter chaque année, en revanche, la récolte manuelle représente beaucoup de travail.
Je n’arrive pas à trouver d’asperges en juillet. Est-ce qu’elles cessent simplement de pousser ?
Une fois qu’il fait très chaud, les asperges poussent très rapidement. Elles peuvent atteindre la hauteur de la taille, mais sont alors très minces. À ce stade, les asperges ont une texture ligneuse et les plantes montent à graines. La récolte s’arrête, car la qualité s’est détériorée.
Que se passe-t-il dans l’aspergeraie pendant le reste de l’année ?
Les asperges sont laissées dans les champs jusqu’à la fin de l’été et y restent tout au long de l’automne et de l’hiver. Au printemps, l’aspergeraie est passée à la fauche et les cultivateurs préparent la terre en prévision de la première récolte.
Découvrez l’asperge de chez nous dans une recette de Beignets printaniers aux légumes verts de saison, élaborée par la diététiste Patricia Chuey.
Afin d’en savoir plus sur la culture de l’asperge au Québec, visitez le site Mangez Québec.
Pour d’autres recettes saisonnières, rendez-vous sur le site Ontario Terre nourricière.