Comment se fait l’huile de canola ?

par Matt McIntosh

Nettoyage des graines, extraction et mise en bouteille de l’huile de canola, l’une des récoltes les plus abondantes au Canada.

Comment une fleur d’un jaune vif peut-elle se transformer en un ingrédient culinaire polyvalent ? C’est le cas de l’huile de canola, l’une des plus importantes cultures au Canada, qui débute par une première pression.

À maturité, les fleurs jaunes de la plante de canola se changent en gousses qui contiennent de minuscules graines noires. Semblable aux autres huiles végétales, l’huile de canola est obtenue par le broyage des graines de canola, qui peut se faire selon deux méthodes.

Qu’est-ce que le canola ?

Le canola est issu d’une graine oléagineuse similaire, le colza, et a été développé dans les années 1960 et 1970. Les plantes de canola produisent des fleurs d’un jaune vif qui se transforment en gousses renfermant les graines de canola, et chacune de ces minuscules graines noires est composée d’huile à environ 45 %.

Aujourd’hui, le canola est cultivé en Amérique du Nord, dans plusieurs pays d’Europe et en Australie. Au Canada, le canola représente l’une des principales cultures de grande production, et il est particulièrement abondant dans les provinces des Prairies de l’Ouest.

1) Extraction de l’huile par broyage

La méthode la plus courante employée pour broyer les graines de canola comporte un certain nombre d’étapes, la première consistant à les nettoyer en retirant les graines de plantes nuisibles et les impuretés, ainsi que les tiges des plantes et autres débris de taille importante qui pourraient s’être mêlés au canola au cours de la récolte. Vient ensuite la transformation des graines en flocons, obtenus en les aplatissant afin de briser délicatement leur coque extérieure, suivie d’un traitement à une chaleur uniforme — deux étapes d’un pré-conditionnement qui facilite l’extraction de l’huile et en assure la qualité.

Le broyage est l’attraction principale, alors qu’une série de presses entrent en jeu pour extraire presque toute l’huile des graines. La matière sèche résiduelle, appelée « gâteau de presse », est traitée dans un système clos avec un solvant alimentaire qui extrait le reste d’huile. Ce processus d’extraction, qui a cours dans la production de plusieurs huiles végétales, implique que le solvant soit récupéré et réutilisé.

Bien que l’huile dans cet état brut ait son utilité, les entreprises de transformation la soumettent à différents processus de raffinage (au filtre d’argile, à l’eau, aux acides organiques ou à la vapeur, par exemple) visant à retirer toute mauvaise odeur, fines particules restantes et autres composés indésirables, ainsi qu’à prolonger la durée de conservation, la couleur et la saveur du produit final.

De là, l’huile de canola peut être embouteillée et utilisée en cuisine. Toutefois, l’huile restante et les résidus solides (appelés « tourteau de canola ») peuvent se prêter à de nombreux usages, entre autres à la préparation d’aliments pour animaux et à la fabrication de produits de consommation, dont des matières biodégradables pouvant remplacer le plastique.

Pourquoi les gens aiment cuisiner avec de l’huile de canola :

• point de fumée élevé (ne brûle pas à de basses températures)
• saveur neutre qui la rend polyvalente
• longue durée de conservation à la température ambiante
• faible teneur en gras saturés et ne contient aucun gras trans
• source d’acides gras oméga-3 d’origine végétale.

2) Extraction de l’huile par pression à froid, pressage double ou à presse à expulser

Une plus petite proportion d’entreprises de transformation alimentaire au Canada n’utilise pas de solvants et omet dans certains cas l’étape du chauffage, sans toutefois négliger l’importante étape initiale qui consiste à débarrasser les graines de végétaux nuisibles, autres impuretés et débris indésirables.

Les systèmes de pressage à froid, par exemple, extraient l’huile uniquement par des moyens mécaniques. Ils parviennent à limiter la friction et la hausse de la température en pressant les graines lentement. Les systèmes à pressage double ou à presse à expulser fonctionnent de manière semblable, mais les graines de canola sont pressées une seconde fois afin d’en extraire davantage d’huile.

Si on les compare au procédé standard par broyage, le pressage double et la presse à expulser produisent un tourteau de canola à plus haute teneur en huile, ce qui peut représenter une valeur ajoutée pour les industries qui recherchent un sous-produit du processus de la fabrication de l’huile offrant un contenu énergétique plus élevé.

Garantie de la qualité

Une huile de canola de grande qualité a une saveur neutre, est d’une apparence claire et d’une couleur uniforme. Afin d’atteindre ce niveau de qualité, ceux et celles qui la fabrique doivent systématiquement respecter toutes les normes rattachées à chacune des étapes de la transformation, nécessaires à la qualité et à la durée de conservation du produit final.

En d’autres mots, il faut du talent pour produire une huile de canola parfaite, qui puisse se conserver longtemps sur les tablettes et dans votre garde-manger sans perdre sa qualité et sa saveur fine.