Souvent considérée à tort comme un fruit, la rhubarbe est en fait un légume selon la classification botanique. Espèce de la famille du sarrasin (Polygonaceae), la rhubarbe est une vivace dotée d’un réseau racinaire fibreux à l’apparence du bois et de longues tiges feuillues de couleur rouge-vert qui ressemblent à celles du céleri. Cette plante est utilisée à des fins médicinales et culinaires depuis des siècles, et elle est connue aujourd’hui par bon nombre d’entre nous pour sa succulente touche « fruitée » et acidulée dans les desserts et les pâtisseries.
La rhubarbe est originaire de l’Asie centrale. La racine de rhubarbe en poudre est utilisée depuis 5000 ans dans la médecine chinoise. Son utilisation a fini par s’étendre en Europe, puis vers la fin des années 1700, la tige a commencé à être utilisée en cuisine. Aujourd’hui, la culture de la rhubarbe est très répandue au Canada. Elle résiste bien au climat tempéré et aux hivers rigoureux.
Variétés
Bien que la rhubarbe se trouve souvent dans les cours arrière et sur des terrains abandonnés un peu partout au pays, la majorité des tiges vendues en épicerie ou qui sont transformées sont cultivées dans des champs ou des serres chaudes. La couleur des tiges dépend de la variété et des conditions de culture, et non du degré de maturité du plant. La couleur peut varier du vert pâle au rouge-violet.
Rhubarbe de grande culture – Puisqu’elle est exposée aux rayons du soleil, la rhubarbe de grande culture présente des tiges plus épaisses et des feuilles d’un vert plus foncé. L’intérieur de la tige est fibreux et d’un vert plus pâle. Elle est récoltée en mai, en juin et parfois même en juillet.
Rhubarbe de culture forcée – Aussi connue comme étant la rhubarbe d’hiver, elle est cultivée à l’intérieur, dans le noir, dans des granges et des types d’entrepôts à température contrôlée appelés serres chaudes. Récoltée pendant les mois d’hiver, cette variété donne des tiges plus minces et plus rouges, dont l’intérieur est entièrement rose, avec des filaments plus fins et des feuilles plus pâles de couleur jaune-vert. La rhubarbe de serre chaude est récoltée de janvier à juin.
Achat
Lorsque vous achetez de la rhubarbe, assurez-vous de payer uniquement pour les tiges. Les feuilles de rhubarbe ne sont pas comestibles, car elles contiennent une forte concentration d’acide oxalique qui, en grande quantité, est toxique pour les humains et les animaux.
Choisissez des tiges fermes et reluisantes. Dans la mesure du possible, optez pour des tiges plus jeunes et plus rouges (qui sont plus minces et moins fibreuses), car ces dernières sont plus tendres et plus sucrées.
Évitez les tiges molles, ridées ou flétries, ou dont les extrémités sont fendues.
Si vous récoltez votre propre rhubarbe, attendez que les tiges mesurent au moins 30 cm de hauteur et sélectionnez les tiges plus minces et plus délicates, car les plus épaisses sont plus fibreuses et plus coriaces. Saisissez la tige à la base du plant, tournez-la et tirez-la pour l’arracher. Cette technique permettra à une autre tige de pousser à la place de celle que vous venez de retirer. Notez que la couleur des tiges est un indicateur de la variété, et pas nécessairement du degré de maturité. Vous n’avez donc pas à attendre qu’une nouvelle tige soit rouge avant de la récolter. Jetez immédiatement les feuilles qui, contrairement à la croyance populaire, peuvent être compostées.
Conservation
Une fois les tiges arrachées, lavez-les, puis séchez-les. Ensuite, à l’aide d’un couteau tranchant, retirez toute imperfection de la surface des tiges. Ne coupez pas les tiges avant d’être prêt.e à les utiliser afin d’éviter qu’elles ne sèchent.
au réfrigérateur :
Les tiges non coupées peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à 7 jours.
au congélateur :
La rhubarbe se congèle bien. Après avoir récolté les tiges, coupez-les en morceaux de ¼ à ½ pouce (la taille idéale pour la plupart des recettes) et disposez-les en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Placez au congélateur pendant au moins 4 heures, puis transférez les morceaux dans un contenant à fermeture hermétique ou un sac à congélation. Lorsqu’elle est bien emballée, la rhubarbe se conserve au congélateur jusqu’à 1 an.
La rhubarbe congelée se prête bien à la préparation de smoothies, de croustades et de muffins, sans avoir à la décongeler au préalable.
Comment apprêter la rhubarbe
Il n’est habituellement pas nécessaire de peler la rhubarbe, mais parfois, les tiges de la rhubarbe sauvage ou cultivée en champs sont assez fibreuses, et il peut être plus difficile de les apprêter. Vous pouvez retirer la couche fibreuse externe à l’aide d’un petit couteau tranchant. Faites une petite fente dans l’extrémité de la tige et tirez la peau vers vous pour retirer tous les filaments du même coup.
Ne faites jamais cuire la rhubarbe dans une casserole ou une poêle en aluminium, en fer ou en cuivre, car l’acidité réagit avec ces métaux et les ternisse. Optez plutôt pour une casserole ou une poêle en fonte émaillée, en aluminium anodisé, en aluminium avec revêtement antiadhésif ou en verre.
Les tiges de rhubarbe peuvent être mangées fraîches (avec du sucre) si vous aimez leur côté acidulé et croquant. Elles peuvent être également mises en conserves ou utilisées dans des confitures ou des gelées, des sauces, des tartes, des croustades, des muffins, des pains ou des jus, pour ne nommer que quelques exemples. La rhubarbe est de plus en plus utilisée en cuisine, même dans des mets salés.
Valeur nutritive
La rhubarbe est bien connue pour sa fibre de haute qualité semblable à celle du céleri, mais elle contient également de nombreux micronutriments comme les vitamines A et C, la thiamine, la riboflavine, la niacine, le potassium et le phosphore. En raison de sa forte teneur en eau, une portion de 250 ml (1 tasse) de rhubarbe contient seulement 26 calories.
par portion de 122 g
Calories 26
Lipides 0,2 g
saturés 0,1 g
Cholestérol 0 mg
Sodium 5 mg
Glucides 6 g
fibres 2,2 g
sucres 1,3 g
Protéines 1 g
Potassium 351 mg
Culture de la rhubarbe
La rhubarbe est une plante vivace qui s’épanouit dans les conditions climatiques diverses partout au Canada, mais, historiquement, sa production commerciale a été concentrée dans les provinces de la Colombie-Britannique, de l’Ontario et de la Nouvelle-Écosse. Une saison courte et fraîche, suivie d’un long hiver froid, est la clé pour une forte croissance et des tiges de qualité.
Les cultivateurs achètent les semis dans des pépinières, puis divisent les sections de racine fibreuse des plants matures et les replantent dans de nouveaux champs. Il s’agit de la façon la plus efficace de propager la rhubarbe, bien qu’elle puisse également être cultivée à partir de la graine. Les sections de racine sont plantées en rangées uniformes, à des intervalles de 3 à 5 pieds, de manière à permettre aux plants de prendre la place nécessaire et de grandir à mesure qu’ils gagnent en maturité. Certains cultivateurs recouvrent ensuite le sol de paillis, puis de plastique, afin de limiter la croissance de mauvaises herbes et d’emprisonner la chaleur et l’humidité. Dans ce cas, il faut s’assurer d’irriguer les champs pour veiller à ce que les racines disposent d’une humidité adéquate.
La rhubarbe est résistante et est presque autosuffisante dans nos climats nordiques, mais les cultivateurs doivent tout de même surveiller les cultures pour s’assurer qu’elles ne sont pas envahies de mauvaises herbes ou infestées d’insectes qui pourraient endommager les feuilles et les tiges. Ils retirent également les tiges en floraison dès qu’elles apparaissent afin de canaliser l’énergie de la plante dans la production de tiges et non dans la production de fleurs. Les tiges à fleurs peuvent atteindre une hauteur de quatre pieds.
Il faut attendre d’un à deux ans avant de récolter un jeune plant de rhubarbe afin de lui permettre de bien s’établir. Les huit à dix prochaines années seront les plus productives.
La technique qui consiste à cultiver les plants de rhubarbe dans le noir, à une certaine chaleur, s’appelle « culture forcée ». C’est une façon simple de déjouer la nature pour activer une croissance hâtive. À l’automne, les cultivateurs de rhubarbe déterrent des racines de plants matures riches en nutriments de leurs champs et les plantent dans des granges équipées de boyaux d’irrigation pour assurer une hydratation adéquate. En forçant sa croissance, la rhubarbe crée des tiges qui ne peuvent pas faire de photosynthèse ni produire de chlorophylle. Elles doivent donc se propager pour atteindre la lumière du soleil. Le plant produit ainsi de longues tiges lisses d’un rouge foncé, qui sont plus tendres et plus sucrées que celles de la rhubarbe qui est cultivée à l’extérieur. La récolte commence quatre semaines après le début de la croissance et peut s’étendre sur six à huit semaines.
Dans les deux scénarios de culture, les tiges sont retirées du plant dès qu’elles atteignent la hauteur appropriée, soit de 30 à 40 centimètres. Chaque plant peut être récolté plusieurs fois, puisque les tiges arrivent à maturité à différents moments durant la saison de la récolte. Après avoir été récoltées à la main, les tiges sont mises dans des boîtes ou emballées en paquets pour la vente directe aux consommateurs. La rhubarbe récoltée est conservée à une température de zéro degré dans des refroidisseurs à humidité élevée. Dans ces conditions, elle peut préserver sa fraîcheur de deux à quatre semaines.
Disponibilité de la rhubarbe au Canada : d’avril à juillet
Cultivée dans les provinces suivantes : Colombie-Britannique, Ontario, Nouvelle-Écosse
En saison: Les baies de Saskatoon
