En saison: Le maïs

Le maïs sucré en épi est un délicieux accompagnement pendant la saison du barbecue. Cette variété est le résultat d’une mutation génétique du maïs de grande culture ou maïs-grain, traditionnellement réservé à l’alimentation du bétail ou à la préparation de produits de maïs transformés tels que la fécule, la semoule et la farine de maïs, par exemple. Cette mutation s’est effectuée aux États-Unis, au milieu du 17e siècle, et a retardé la conversion du sucre en amidon dans les grains, faisant en sorte que le maïs reste sucré plus longtemps.

Variétés

Les trois types de maïs sucré les plus courants sont le maïs sucré normal, le maïs au goût sucré renforcé et le maïs supersucré. Les grains sont jaunes, blancs ou bicolores (jaune et blanc).

Les sucres naturels contenus dans le maïs sucré normal et le maïs au goût sucré renforcé sont éventuellement convertis en amidon, ce qui fait que les grains perdent leur goût sucré et deviennent durs avec le temps. Cela ne se produit pas avec le maïs supersucré, ce qui le rend particulièrement intéressant lorsqu’il y a un délai entre la récolte et la consommation.

Seulement un quart environ du maïs sucré cultivé au Canada est vendu à l’état frais. La majorité est congelée ou mise en conserve et les épis immatures peuvent être achetés sous forme de « maïs miniature », qui est habituellement mis en conserve ou congelé.

Achat

Les épis de maïs sucré pleinement matures ont une enveloppe verte, brillante et humide. La soie doit être rigide et humide. Vous devez également pouvoir sentir les grains individuels en appuyant doucement sur l’enveloppe.

Conservation

au réfrigérateur :

Les épis de maïs sont à leur meilleur lorsqu’ils sont cuits et consommés immédiatement après la cueillette, car leur sucre naturel commence à diminuer dès la récolte. Il est recommandé de garder le maïs humide et frais entre la récolte ou l’achat et la cuisson, et de l’utiliser dans les deux ou trois jours.

au congélateur :

l y a plusieurs façons de congeler le maïs. En voici trois :

Épis de maïs entiers, crus : éplucher, placer dans un sac à congélation, retirer l’air au moyen d’une paille, sceller le sac et le placer au congélateur.
Grains de maïs crus : éplucher les épis et les égrener au-dessus d’un d bol au moyen d’un couteau. Placer les grains dans des sacs à congélation, retirer l’air au moyen d’une paille, sceller le sac et le placer au congélateur.
Grains de maïs blanchis : porter une grande marmite d’eau à ébullition. Plonger les épis dans l’eau bouillante et les blanchir de 2 à 3 minutes. Retirer et mettre dans un grand bol d’eau froide. Une fois refroidis, sécher les épis avec une serviette, les égrener au-dessus d’un bol au moyen d’un couteau, puis mettre les grains dans des sacs à congélation. Retirer l’air au moyen d’une paille, sceller le sac et le placer au congélateur.

Mexican Street Corn Dip — Trempette de maïs grillé à la mexicaine

Comment apprêter le maïs

Avant de faire bouillir ou de cuire à la vapeur le maïs sucré, retirer l’enveloppe (feuilles extérieures) et toutes les soies. Parer les épis en enlevant les extrémités non développées ou les grains endommagés. Faire cuire les jeunes épis de 3 à 4 minutes et les épis matures de 5 à 7 minutes. Vous pouvez également placer les épis dans une grande casserole d’eau salée et la porter à ébullition. Dès que l’eau atteint une ébullition rapide, éteindre le feu, ajouter un peu de lait dans l’eau, couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes. Si vous faites cuire le maïs à la vapeur, comptez de 7 à 11 minutes, selon sa taille (les petits épis, 7 minutes, les moyens, 9 minutes et les gros, 11 minutes).

Pour la cuisson au barbecue, enlever toutes les parties d’enveloppe qui dépassent et faites tremper les épis, dans leurs enveloppes vertes, dans l’eau froide pendant au moins 30 minutes. Placer sur le gril préchauffé à feu moyen-vif, fermer le couvercle et faire griller, en les retournant fréquemment, pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les enveloppes soient carbonisées et que le maïs soit tendre. Laisser refroidir légèrement, puis couper les grains des épis. Pour obtenir des marques carbonisées, placer les épis épluchés sur le gril pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés tout le tour.

Pour la cuisson au micro-ondes, enlever les enveloppes et les soies, et placer les épis dans un plat allant au micro-ondes, puis les couvrir d’une pellicule plastique. Si vous ne faites cuire qu’un ou deux épis, les emballer individuellement. Faire cuire au micro-ondes à puissance élevée (High) pendant 2 minutes par épi ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laisser reposer 2 minutes avant de retirer la pellicule.

Valeur nutritive

Le maïs est une bonne source d’acide folique et contient des fibres, de la vitamine C, de la vitamine B6, de la niacine, du potassium, du magnésium et de la thiamine. Le maïs sucré a également une teneur élevée en lutéine et en zéaxanthine, des substances phytochimiques qui contribuent à une vision saine en prévenant les cataractes et la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Un épi de maïs moyen contient de 85 à 90 calories.

par portion de 100 g

Teneur par portion

Calories 90

Lipides 1,5 g

saturés 0 g

trans 0 g

Cholestérol 0 mg

Sodium 15 mg

Glucides 19 g

fibres 2 g

sucres 6 g

Protéines 3 g

Potassium 270 mg

Culture du maïs

La plupart du maïs de grande culture cultivé au Canada est utilisé pour l’alimentation animale. Cependant, le maïs sucré est destiné à la consommation humaine et est offert dans les magasins d’alimentation, les marchés et les kiosques en bordure de route pour que vous puissiez en profiter pendant les mois d’été.

Le maïs sucré est l’une des cultures légumières les plus répandues au Canada et, bien que la majeure partie de la production canadienne provienne de l’Ontario (53 %), du Québec (36 %) et de l’Alberta (7 %), il est cultivé dans toutes les provinces. Cependant, la chaleur est indispensable à la croissance du maïs, à tel point qu’une unité de mesure normalisée a été mise au point, appelée unité thermique du maïs, qui mesure la température et les heures d’ensoleillement.

Les graines de maïs (appelées grains) sont plantées dans le sol dès la fin du printemps pour éviter les dommages causés par le gel. Or, comme il ne leur faut que trois semaines environ pour arriver à maturité, on plante du maïs tout au long de l’été pour assurer un approvisionnement régulier et plusieurs récoltes au cours de l’été et de l’automne. Les tiges poussent rapidement sous la chaleur et peuvent atteindre une hauteur de 1,5 à 2,5 mètres. La plante produit des inflorescences (panicules) au sommet où le pollen est produit et le maïs est tributaire du vent pour la pollinisation. Les épis de maïs poussent sur les côtés des tiges et la soie est visible au sommet des feuilles. Chaque soie représente un grain sur un épi de maïs sucré. Lorsque la soie commence à brunir et que les épis se sont bien développés, ils sont prêts à être récoltés.

Le maïs sucré destiné à la consommation en frais est souvent cueilli à la main afin de réduire les dommages. Des équipes de cueilleurs qualifiés parcourent le champ et placent le maïs sur un tapis roulant qui le transporte sur une remorque-plateau tirée par un tracteur. D’autres travailleurs sur la remorque éliminent les épis immatures ou petits, enlèvent les feuilles superflues et empilent le maïs dans des boîtes ou des sacs. Les conteneurs en vrac sont ensuite transportés vers un centre de conditionnement pour un traitement et un calibrage supplémentaires, et le maïs est vendu au consommateur dans un délai d’un ou deux jours avant que les sucres ne commencent à se transformer en amidon et que les grains ne se dessèchent.

Le maïs sucré peut également être cueilli par des moissonneuses spécialisées et chargé dans des remorques. Il est ensuite trié, emballé et expédié pour être transformé en ingrédients de maïs, congelé ou mis en conserve. Des chaînes de production spécialisées enlèvent les feuilles extérieures du maïs et nettoient les épis avant de les aligner et de les faire passer dans une égreneuse. Il s’agit d’un ensemble de couteaux rotatifs qui séparent les grains des épis et les font passer dans des lignes de traitement séparées. Les plus gros morceaux et les restes de l’épi sont séparés des grains par un tamis et les épis, les feuilles et les restes sont envoyés pour l’alimentation animale. Les grains sont ensuite mis en conserve, pasteurisés ou surgelés, et emballés pour la vente au détail.

Disponibilité de la récolte canadienne : de juillet à octobre

Cultivée dans les provinces suivantes : Ontario, Québec, Alberta