Il existe, au Canada, des centaines de variétés différentes de tomates cultivées commercialement, mais les variétés proviennent de partout dans le monde. On peut les regrouper dans les catégories suivantes en fonction de leur taille, de leur saveur et de leur couleur. Les tomates peuvent être petites, comme les variétés cerises ou raisins, et leur couleur peut varier du jaune vif et de l’orange au rouge foncé. Les tomates vertes sont généralement des tomates rouges non mûres, bien qu’il existe aujourd’hui quelques variétés qui restent vertes à pleine maturité.
Variétés
Ronde
De taille moyenne, en forme de globe. Idéale pour être mangée crue.
Roma ou prune
En forme de prune et à chair épaisse. Plus petite et moins juteuse que la variété ronde. Excellente pour la mise en conserves, les sauces ou la fabrication de pâte de tomates.
Beefsteak
Semblable à la tomate ronde, mais plus plate avec des cloisons plus charnues et moins juteuses. Excellente pour la cuisson et la consommation crue. La taille varie de petite à grande.
tOMATE Cerise ou raisin
Petite tomate sucrée de la taille de l’ongle du pouce à celle d’une balle de golf.
Achat
Les tomates de serre doivent avoir une peau lisse et être lourdes pour leur taille, dodues, fermes et de forme régulière. Éviter les tomates présentant des fissures et des meurtrissures en surface. Toutefois, de fines fissures à l’extrémité des tiges des tomates mûres n’affectent pas la saveur. Les tomates de serre sont rouges lorsqu’elles sont mûres. Les tomates continuent de mûrir après avoir été cueillies, à cause du gaz éthylène généré naturellement. Une fine marque en forme d’étoile sur la partie inférieure d’une tomate de serre vous indiquera que la tomate a déjà commencé son processus de maturation finale et qu’il s’agit d’une bonne tomate à sélectionner.
Conservation
au réfrigérateur :
Placer les tomates de serre côté tige vers le bas à une température ambiante fraîche, à l’abri de la lumière directe du soleil. Les tomates mûres se conserveront quelques jours tandis que les tomates non mûres mûriront lentement. Ne pas placer les tomates au réfrigérateur, car cela diminue leur saveur et altère leur texture.
au congélateur :
Couper les tomates en quartiers ou en plus petits morceaux et les déposer sur une plaque à biscuits recouverte de papier sulfurisé, côté peau vers le bas. Les couvrir de pellicule plastique et placer la plaque à biscuits au congélateur. Une fois qu’elles ont gelé, mettre les tomates dans un sac à congélation à fermeture hermétique (de préférence en une seule couche) et enlever le plus d’air possible au moyen d’une paille avant de les mettre au congélateur.
Vous pouvez aussi blanchir les tomates et enlever la peau avant de les congeler. Voici comment procéder : Placer les tomates dans de l’eau bouillante de 60 à 90 secondes et, à l’aide d’une cuillère trouée, les transférer dans un bol d’eau glacée pour qu’elles refroidissent. La peau se détachera facilement de la chair. À ce stade, vous pouvez garder les tomates entières ou les évider pour enlever les graines. Les placer dans des sacs à congélation à fermeture hermétique et expulser le plus d’air possible lors de la fermeture pour éviter les brûlures de congélation.
Les tomates congelées doivent être consommées dans les 3 à 4 mois, mais elles conserveront leur saveur de 12 à 18 mois. Les tomates congelées s’utilisent de préférence dans les soupes, les ragoûts, les plats de pâtes et les casseroles, car elles ne conservent pas leur structure ferme et seront trop molles pour être utilisées en tranches ou pour agrémenter une salade.
Comment apprêter les tomates
Trancher les tomates de haut en bas plutôt que dans le sens de la largeur.
Épépiner : Couper la tomate en deux dans le sens de la largeur et presser doucement chaque moitié pour que les graines s’écoulent. Utiliser une cuillère ou son manche pour retirer les graines restantes. Si vous souhaitez conserver le jus, égouttez-la dans une passoire placée au-dessus d’un bol.
Peler : Taillez un « X » dans la peau de la tomate au bas de chaque tomate. Plonger les tomates dans l’eau bouillante de 10 à 30 secondes, puis dans l’eau froide, et les peler immédiatement.
Valeur nutritionnelle
Les tomates sont une bonne source de vitamine C et une source de vitamine A, de folacine et de potassium. Elles contiennent également de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine et de l’acide ascorbique. Une tomate de taille moyenne fournit environ 25 calories.
Valeur nutritive
par portion de 100 g
Calories 20
Lipides 0 g
saturés 0 g
trans 0 g
Cholestérol 0 mg
Sodium 0 mg
Glucides 4 g
fibres 1 g
sucres 3 g
Protéines 1 g
Potassium 237 mg
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Culture des tomates
Le climat plus frais et la saison de croissance plus courte au Canada limitent la production de tomates en plein air. Or, les tomates de champ sont principalement cultivées dans le sud de l’Ontario. Depuis les années 1990, l’industrie de la tomate de serre s’est considérablement développée et représente maintenant plus de 95 % de la production canadienne. Le Canada est maintenant la principale source de tomates de serre en Amérique du Nord et elles sont la culture de serre la plus importante au pays. Les tomates de serre produisent de 10 à 20 fois plus de fruits par pied carré que les tomates de champ, ce qui les rend plus écologiques et plus efficaces sur le plan énergétique. Ainsi, les serres n’occupent que 0,01 % des terres agricoles de la Colombie-Britannique, mais sont responsables de 11 % de la production agricole totale de la province.
Bien qu’elle soit généralement considérée comme un légume, la tomate est en fait le fruit de la vigne de la tomate et, dans les serres, ces vignes sont suspendues verticalement. Ce système de production vertical occupe moins d’espace au sol et permet aux producteurs d’accéder plus facilement aux racines pour surveiller et ajouter de l’eau et des nutriments. Il permet également de récolter les tomates dans une position plus ergonomique, les cueilleurs n’ayant pas à se pencher, car les fruits sont à hauteur de la taille.
Les plants de tomates sont démarrés dans des serres de propagation où les graines sont plantées dans de petits « bouchons » de milieu de culture, souvent de la laine de roche (un milieu de culture horticole fabriqué à partir d’ingrédients naturels comme la roche basaltique et la craie) et cultivés jusqu’à une certaine taille avant d’être transférés dans des boîtes de culture plus grandes et placés dans une serre de production. Les serristes utilisent un milieu de culture stérilisé comme la laine de roche ou la sciure de bois au lieu de la terre pour réduire les problèmes de mauvaises herbes et de maladies. Les boîtes de culture sont équipées de robinets d’irrigation goutte à goutte qui fournissent de l’eau fertilisée.
Les plants sont ensuite surveillés pendant la période de croissance et les vignes sont entraînées vers le haut à l’aide de pinces sur des ficelles. Des ruches d’abeilles sont placées à des endroits stratégiques dans la serre pour faciliter la pollinisation et aider les vignes à produire des fruits. Les vignes de tomates peuvent pousser de 30 cm par semaine et, une fois qu’elles ont formé le nombre optimal de branches, les serristes commencent à supprimer les nouvelles branches pour que la plante puisse consacrer le maximum d’énergie à la production de fruits. Ils doivent également ajouter de nouvelles pinces à la vigne au cours de ce processus de croissance afin de la maintenir à la verticale tout au long de sa croissance. Il faut jusqu’à 72 jours pour qu’une fleur devienne une tomate mûre. En été, ce délai peut être réduit à 45 jours en raison d’un ensoleillement plus important.
Lorsque les vignes de tomates sont pleines de lourdes tomates rouges, elles sont prêtes à être récoltées. L’espace entre les rangées de tomates est équipé d’un système de rails qui transporte des chariots le long des rangées. Ces chariots contiennent des plateformes sur lesquelles les cueilleurs peuvent se tenir pour les aider à atteindre les tomates ou des bacs à chariots dans lesquels ils déposent les tomates après les avoir coupées des vignes. Une fois récoltées, les tomates sont envoyées dans un entrepôt central où elles sont triées et classées avant d’être emballées et expédiées au consommateur.
La production de tomates en serre produit beaucoup moins de déchets alimentaires, car la qualité est plus facile à contrôler et à surveiller. En plein champ, les fruits sont plus susceptibles d’être endommagés par les conditions météorologiques, les insectes, les maladies ou la machinerie et de ne pas pouvoir être vendus sur le marché. Par conséquent, les tomates de champ sont souvent cultivées pour être transformées en produits de tomate en conserve, en ketchup et en jus. Elles sont récoltées par des équipements spécialisés qui arrachent les vignes du sol et séparent les fruits de la vigne. La matière végétale est ensuite déposée dans le champ et les tomates sont transférées par convoyeur dans une remorque tirée à côté de l’équipement de récolte. La plupart des tomates vertes non mûres ou abîmées sont détectées par l’équipement et remises dans le champ avec le feuillage des plants.
Les tomates sont ensuite expédiées vers un centre de conditionnement ou un transformateur où elles sont triées pour éliminer les fruits non mûrs ou abîmés, lavées, inspectées, cuites et transformées en produits à base de tomates.
Disponibilité de la récolte canadienne :
- Tomates de champ : de la fin juillet à la fin septembre.
- Les tomates de serre sont produites et offertes toute l’année.
Cultivées dans les provinces suivantes :
- Les tomates de serre sont cultivées dans le sud de l’Ontario, au Québec et en Colombie-Britannique.
- Les tomates de champ sont principalement cultivées en Ontario.
Pour plus d’info sur les tomates :
- Ontario, Terre nourricière – Tomates des champs
- Ontario, Terre nourricière – Tomates en serre
- Les Producteurs en serre du Québec
- BC Greenhouse Growers Association (en anglais)
- Ontario Fruit and Vegetable Growers Association (en anglais)
- Ontario Greenhouse Vegetable Growers (en anglais)
- Red Hat Co-Op (en anglais)
En saison : Les choux-fleurs
