En saison: Les carottes

Nous connaissons tous la carotte orange, mais ce légume polyvalent existe dans toute une variété de formes et de couleurs. En fait, les premiers ancêtres de la carotte orange provenaient de l’Asie centrale il y a environ 5 000 ans et se déclinaient dans toutes sortes de couleurs – du blanc au violet, en passant par le jaune, le vert et le rouge. Leurs racines étaient petites et filandreuses. Au début du 16e siècle, des cultivateurs européens ont commencé à en faire une culture sélective, choisissant les plants présentant une racine plus grosse et orangée, ce qui a mené au fil du temps à la carotte orange moderne.

Variétés

La carotte est le quatrième légume le plus cultivé au Canada, particulièrement en Ontario, au Québec et en Colombie-Britannique. Ce légume présente des feuilles délicates (aussi appelées les « fanes ») qui ressemblent un peu à de la dentelle et une racine pivotante qui varie en longueur, en épaisseur, en forme et en couleur, selon la variété. En plus de la carotte orange à laquelle nous sommes habitués, il existe également des carottes blanches, jaunes, violettes et rouges.

Les mini carottes

Le saviez-vous ? Les mini carottes, parfois appelées « bébé carottes », ne sont ni une variété miniature ni des carottes immatures. En réalité, même si les mini carottes sont parfois cueillies avant leur pleine maturité afin d’assurer un goût sucré, ce format est en fait le résultat d’un procédé de préparation à partir de carottes ordinaires. Au début des années 1980, un cultivateur de carottes californien a trouvé une façon de rendre ses produits imparfaits plus attrayants pour les consommateurs. Pelées, coupées, façonnées, lavées et emballées, ces carottes difformes, trop grosses, trop petites ou simplement « laides », auparavant destinées à la consommation animale, sont devenues un produit recherché. Les retailles sont utilisées pour faire d’autres produits, comme des carottes râpées et du jus de carottes, ou encore vendues comme composte ou comme nourriture pour le bétail. Ce procédé a contribué à réduire le gaspillage alimentaire et à augmenter la consommation de carottes de 30 %. Aujourd’hui, 70 % des ventes de carottes sont des mini carottes.

Achat

Les carottes sont généralement vendues en sacs de 2 lb ou de 5 lb, sans leurs fanes, mais certains épiciers les vendent aussi individuellement ou en botte avec leurs fanes.

Choisissez des carottes fermes et croquantes, dont la surface est lisse et sans imperfections. Gardez en tête que les grosses carottes ont généralement un cœur plus coriace, et que des « épaules » vert foncé juste sous les fanes peuvent être un signe d’amertume.

Si vous achetez des carottes en botte, utilisez-les le jour même, ou retirez-en les fanes avant de les mettre au réfrigérateur, car celles-ci absorbent les vitamines et l’humidité de la racine et pourraient la rendre molle ou coriace.

Conservation

au réfrigérateur :

Les carottes sont l’un des légumes les moins périssables. Elles se conservent facilement dans un endroit humide, alors il suffit de les placer dans un sac de plastique et dans le tiroir à légumes du réfrigérateur pour en avoir sous la main jusqu’à trois ou quatre semaines. Pour les conserver plus longtemps, gardez-les dans un caveau à légumes ou dans un autre endroit frais et humide.

Conservez vos mini carottes dans leur emballage d’origine et consommez-les avant la date de péremption. La couleur blanchâtre qui apparaît parfois sur les carottes est le résultat de la déshydratation et disparaît lorsqu’elles sont rincées ou réhydratées dans un bain d’eau glacée. Cette apparence n’altère aucunement la valeur nutritive ou la salubrité du produit, mais elle n’est pas très attrayante et pourrait donner aux carottes un goût défraîchi.

au congélateur :

Blanchissez les carottes de 2 à 5 minutes (moins longtemps si les carottes sont tranchées, plus longtemps si elles sont entières ou en gros tronçons) à l’eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Une fois que les carottes seront entièrement refroidies, placez-les dans un sac de plastique refermable au congélateur.

Comment apprêter les carottes

La surface des carottes contient beaucoup de nutriments, alors il est préférable de simplement les rincer et de les frotter légèrement avec une brosse à légumes plutôt que de les éplucher. Retirez-en les deux extrémités avant la cuisson.

Les carottes se prêtent délicieusement à la préparation d’entrées, de salades, de soupes, de plats d’accompagnement, de casseroles, de ragoûts et même de desserts. Les mini carottes sont parfaites pour la collation et comme elles sont déjà lavées et pelées, elles sont prêtes à manger avec une foule de trempettes différentes. Les méthodes de préparation des carottes sont elles aussi nombreuses : on les aime tranchées, râpées, en juliennes, entières, en purée, à la vapeur, rôties, grillées, en sauté… Les carottes râpées ajoutent une valeur nutritive aux pâtisseries et peuvent même les rendre plus moelleuses : elles font du fameux gâteau aux carottes et son glaçage au fromage à la crème un dessert très apprécié !

Valeur nutritive

Les carottes ont une faible teneur en calories et sont une source de folacine et de fibres. Elles sont une excellente source de bêta-carotène, converti dans l’organisme en vitamine A.

par portion de 100 g

Calories 40

Lipides 0 g

saturés 0 g

trans 0 g

Cholestérol 0 mg

Sodium 70 mg

Glucides 10 g

fibres 3 g

sucres 5 g

Protéines 1 g

Potassium 320 mg

Culture des carottes

Les carottes sont cultivées dans chacune des provinces canadiennes. Toutefois, environ 50 % des carottes que nous consommons au pays proviennent de l’Ontario et 30 %, du Québec. La région de Brampton, située au nord de Toronto, est l’une des plus prolifiques.

Les graines de carotte sont étonnamment petites : 1 c. à thé (5 ml) en contient environ 2000 et la plantation en rangées — qui se fait au printemps, vers la mi-mars — nécessite de l’équipement d’ensemencement de précision. Les carottes sont plantées serrées les unes contre les autres afin que les racines se développent vers le bas, sans s’étendre sur les côtés. Cette méthode permet de produire les carottes longues et droites recherchées par les consommateurs.

Les carottes sont récoltées au moyen d’une machine qui les arrache du sol, puis qui ne taille qu’une partie des fanes, car les carottes restent des organismes vivants même une fois hors de terre : les fanes continuent en effet de tirer des nutriments des racines, ce qui a un impact sur la qualité et sur la durée de conservation. Un convoyeur transporte la récolte depuis les champs jusqu’à des camions. (Il est à préciser que les carottes vendues en botte avec leurs fanes ont souvent été cueillies à la main et sont habituellement plus jeunes que les carottes conditionnées en sac.)

Les carottes fraîchement récoltées sont transportées vers des installations de conditionnement où elles sont plongées dans un bain d’eau froide afin de stopper le processus de maturation. Elles sont ensuite lavées et brossées légèrement pour en retirer toutes les particules de terre. Les carottes lavées sont ensuite calibrées, classées et triées selon leur usage final (mini carottes, emballages destinés aux épiceries, carottes vendues en vrac aux transformateurs d’aliments qui les découpent en tranches, les râpent, les surgèlent, en font du jus, etc.). Elles sont enfin emballées et conservées dans des entrepôts frigorifiques avant d’être distribuées vers les magasins d’alimentation dans des camions réfrigérants.

Les carottes sont récoltées au Canada du mois d’août à la fin de septembre (et sont entreposées et disponibles du mois d’août au mois de janvier)

Les carottes sont cultivées dans les provinces suivantes : Ontario, Québec et Colombie-Britannique