En saison : Les cerises

Variétés

Cerises douces

Les cerises douces sont une variété plus grosse, dodue et d’un rouge profond généralement vendues fraîches en épicerie et dans les marchés agricoles en été. Les deux tiers de la production de cerises douces sont vendus pour qu’elles soient consommées fraîches, alors que le tiers restant sera transformé.

Cerises acides (griottes)

Les cerises acides représentent la majorité des cerises transformées que nous consommons, de la garniture de tartes aux cerises séchées, en passant par la gelée de cerise et le jus de cerise. Elles sont plus petites que les cerises douces et d’une couleur plus vive et elles conservent mieux leur forme et leur texture lors de la cuisson. Leur goût acidulé, comme l’indique le nom, s’adoucit pour prendre une saveur profonde et douce, ce qui en fait le choix parfait pour les produits transformés à base de cerises.

Achat

Cerises douces

Recherchez les fruits d’un violet ou rouge profond, avec une peau brillante et souple. Évitez les fruits fades, ridés, mous, moisis ou détrempés. Jetez les cerises écrasées ou dénoyautées afin d’éviter que leur jus ne gâte les fruits autour.

Conservation

au réfrigérateur :

Les cerises douces sont un fruit saisonnier et devraient être réfrigérées dès que possible pour en préserver la fraîcheur. La réfrigération semble également rehausser leur saveur. Lavez vos cerises à l’eau froide et laissez-les sécher sur un essuie-tout avant de les manger. Consommez-les dans la semaine suivant l’achat.

au congélateur :

Retirez la tige des cerises douces et dénoyautez-les. Pour les congeler, disposez-les en une seule couche sur une plaque à cuisson et placez-les au congélateur pendant quatre heures. Transférez-les ensuite dans un sac de congélation ou dans un contenant fermé hermétiquement. Vous pouvez également dénoyauter et mélanger les cerises acides avec du sucre [une tasse (250 ml) de sucre pour quatre tasses (1 L) de fruits] ou les couvrir de sirop épais dans un contenant hermétique.

Gâteau Bundt cerises et rhubarbe

par Patricia Chuey M. Sc. Dt.P. FDC.

Ce délicieux gâteau Bundt aux cerises et à la rhubarbe donne 18 tranches. Pour résister à la tentation de le dévorer en une seule fois, congelez-en la moitié pour faire durer le plaisir ou pour impressionner vos invités inattendus.

Ingrédients

Gâteau

2 tasses (500 ml) de farine tout usage (ou de farine tout usage sans gluten au besoin)
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/3 tasse (75 ml) d’huile de canola (ou de beurre fondu)
1 tasse (250 ml) de sucre
2 œufs
1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille
1/2 tasse (125 ml) de crème sure
1 tasse (250 ml) de compote de rhubarbe*
2/3 tasse (150 ml) de cerises fraîches ou surgelées (dégelées), dénoyautées, hachées et bien égouttées

Glaçage

3/4 tasse (175 ml) de sucre glace
1 -2 gouttes d’extrait de noix de coco
2 à table (30 ml) de lait de coco ou d’un autre lait, au choix

Préparation

Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Huiler légèrement et fariner un moule à gâteau Bundt de 12 tasses.
Dans un grand bol, combiner la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.
Dans un autre grand bol, fouetter l’huile de canola (ou le beurre) et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture légère et moelleuse. Ajouter l’œuf, l’extrait de vanille et la crème sure. Battre pour bien mélanger. Ajouter le mélange de farine et la moitié de la rhubarbe. Bien mélanger. Incorporer délicatement le reste de la rhubarbe.
Verser la moitié du mélange dans le moule à gâteau Bundt. Garnir des cerises hachées et égouttées, en les disposant dans le centre de manière à éviter qu’elles ne touchent le bord extérieur ou central du moule. Il y aura une forte concentration de cerises; c’est normal. Recouvrir soigneusement du reste du mélange.
Faire cuire le gâteau au centre du four pendant 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré, rebondisse légèrement au toucher et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir, renverser, puis démouler.
Glaçage : au goût, napper de glaçage et parsemer de noix de coco grillé. Préparer le glaçage en mélangeant du sucre glace, de l’extrait de noix de coco et le lait de votre choix. Pour faire griller la noix de coco, la placer dans une petite casserole à feu moyen-élevé et remuer jusqu’à ce qu’elle commence à dorer, pendant environ 2 minutes. Retirer la casserole du feu pour éviter que la noix de coco noircisse trop.

* Préparation de la compote de rhubarbe : dans une petite casserole, ajouter 2 tasses (500 ml) de rhubarbe fraîche ou surgelée hachée. Ajouter 3 c. à soupe (45 ml) d’eau et laisser mijoter jusqu’à ce que la rhubarbe ait la consistance d’une compote de pommes. Sucrer au goût avec du sucre ou du miel.

Portions : 18 tranches
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes

Faits intéressants : Les cerises se cultivent mieux dans des régions avec des étés doux et des hivers frais. Elles poussent dans des arbres qui prennent de quatre à six ans avant d’arriver à maturité et de produire des fruits. Il existe deux types de cerises : les cerises douces, qui sont mangées fraîches, et les cerises acides, qui se trouvent dans une variété d’aliments transformés.

La majorité des cerises acides au Canada sont cultivées en Ontario et sont les meilleures cerises pour préparer des tartes, des sauces, des tartelettes, des confitures et des desserts. Les cerises douces sont généralement cultivées en Colombie-Britannique et sont celles que nous aimons bien manger au printemps. Les deux types de cerises ont une forte teneur nutritive, ce qui signifie qu’elles sont faibles en calories, mais riches en nutriments. Les cerises sont également une excellente source de vitamine C et de fibres.

Le plus grand ravageur des cerises est la mouche européenne des cerises. Elle mange la pulpe du fruit et peut décimer une culture entière si elle n’est pas contrôlée. Les agriculteurs utilisent des insecticides pour aider à combattre l’insecte et veiller à ce que les Canadiens et Canadiennes puissent savourer ce délicieux fruit. Sans pesticides, les agriculteurs canadiens cultiveraient 50 % moins de cerises.

Comment apprêter les cerises

Les cerises douces fraîches ont une saveur légère et sucrée. Elles constituent une collation saine et nutritive lorsqu’elles sont mangées entières, mais elles peuvent également être transformées en confitures et en gelées ou trempées dans le brandy. Les cerises acides conviennent mieux à la cuisson et se prêtent bien aux tartes, aux confitures, aux gelées et aux compotes de fruits à mettre sur les crêpes et la crème glacée.

Valeur nutritive

Cerises douces – sans sucre ajouté

par portion de 100 g

Calories 60

Lipides 0 g

saturés 0 g

trans 0 g

Cholestérol 0 mg

Sodium 0 mg

Glucides 16 g

fibres 2 g

sucres 13 g

Protéines 1 g

Potassium 222 mg

Valeur nutritive

Cerises acides (griottes) – sans sucre ajouté

par portion de 100 g

Calories 50

Lipides 0 g

saturés 0 g

trans 0 g

Cholestérol 0 mg

Sodium 0 mg

Glucides 12 g

fibres 2 g

sucres 8 g

Protéines 1 g

Potassium 173  mg

Culture des cerises

Les vallées de l’Okanagan, de Similikameen et de Creston en Colombie-Britannique et le sud de l’Ontario produisent la majorité des cerises douces au Canada.

En Colombie-Britannique, la récolte des cerises commence au début juin dans la région du sud de l’Okanagan et se termine au début septembre dans le nord des vallées de l’Okanagan et de Creston. La saison peut varier légèrement d’une année à l’autre selon la météo.

Les cerises sont cueillies à la main, puis transportées vers une usine d’emballage où elles sont lavées et triées afin de jeter les fruits endommagés ou non mûrs. Elles sont ensuite emballées dans des sacs, des coquilles ou des boîtes aux fins de distribution.

L’Ontario produit 85 % des cultures de cerises acides au Canada, suivi de la Colombie-Britannique et de la Saskatchewan. Les cerises acides sont récoltées par une large machine qui s’enroule autour du tronc d’arbre et le secoue pour faire tomber les cerises sur une plateforme. Un convoyeur transporte ensuite les cerises vers de grands conteneurs, avant qu’elles ne soient transportées à l’usine de transformation.

Une fois à l’usine de transformation, les conteneurs sont remplis d’eau glacée afin de maintenir les cerises au frais et d’aider à retirer les feuilles, les branches et les débris flottants. Elles sont ensuite déplacées sur un convoyeur dans une machine de tri par couleur qui retire les cerises endommagées ou non mûres, qui seront utilisées pour faire du jus. Les bonnes cerises sont ensuite dénoyautées par une machine spéciale, puis emballées aux fins de transformation, habituellement en garniture de tarte ou en gelées. Le processus complet est constamment supervisé par des employés qui retirent les cerises indésirables et prennent des échantillons pour en assurer la qualité.

La production de cerises dans les Prairies continue d’augmenter grâce aux nouvelles variétés créées par l’Université de la Saskatchewan (en anglais) qui résistent mieux au climat des Prairies et qui peuvent être récoltées à la machine.

Plus de la moitié de la production des cerises douces du Canada est exportée vers 15 pays.

Disponibilité des cerises au Canada : juin et juillet
Les cerises douces sont cultivées dans les provinces suivantes : Colombie-Britannique et Ontario
Les cerises acides sont cultivées dans les provinces suivantes : Ontario, Colombie-Britannique et Saskatchewan