En saison: Les choux

Variétés

Le chou est un légume rustique qui appartient à la famille des brassicacées (autrefois appelés crucifères), comme le brocoli, le chou frisé kale, le chou-fleur et les choux de Bruxelles. Selon la variété, le chou peut être de forme ronde, conique ou même plate, de différentes nuances de vert ou de rouge-pourpre. Ses feuilles sont fermes et lisses, sauf dans le cas du chou de Savoie, dont les feuilles sont plus tendres et frisées, et se prêtent bien à la préparation des cigares (ou paupiettes) au chou.

La récolte des choux verts et des choux rouges se fait en deux temps. En été, les feuilles des choux sont tendres et lâches, mais elles sont plus denses et compactes en hiver. Les choux d’été sont habituellement consommés dans la semaine suivant la récolte, alors que les choux d’hiver peuvent se conserver jusqu’à 10 mois dans de bonnes conditions.

Le Canada fait également la culture de différentes variétés de choux taïwanais et Nappa (ou chinois).

Achat

Il importe de rechercher des choux fermes et relativement lourds. Les feuilles devraient être assez croquantes, sans meurtrissures, morsures d’insectes ou signes de flétrissures sur le pourtour.

Conservation

au réfrigérateur :

Le chou peut se conserver de trois semaines à deux mois au réfrigérateur, et même davantage dans une chambre froide. Il faut laver le chou juste avant l’usage. À moins qu’elles ne soient fanées, détachées ou endommagées par les insectes, il n’est pas nécessaire de retirer les feuilles extérieures, mais il faut couper la tige du chou assez courte. Le chou aime l’humidité, alors il convient de l’enrouler dans des essuie-tout humides. Déposer dans un sac en plastique perforé (à se procurer dans le commerce ou à faire soi-même en poinçonnant environ 20 trous dans un sac à congélation), puis dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.

Le chou cuit puis réfrigéré gagne à être consommé dans les quatre à cinq jours, après quoi son goût et son odeur seront plus prononcés.

au congélateur :

Couper ou râper le chou grossièrement, puis le blanchir dans l’eau bouillante pendant deux minutes. Retirer du feu, égoutter et refroidir. Une fois bien emballé dans des contenants hermétiques, le chou blanchi peut se conserver au congélateur jusqu’à 12 mois. Une fois décongelé, il peut être ajouté à toutes sortes de plats à cuisiner.

Comment apprêter le chou

La cuisson du chou active ses composés sulfurés qui libèrent une odeur intense, mais il est possible de minimiser ce phénomène en évitant de faire cuire le chou dans des casseroles ou des plats en aluminium, et en l’arrosant d’un peu de jus de citron ou de vinaigre. Afin que le chou rouge ne tourne pas au bleu ou au gris, il faut utiliser un couteau et des récipients en acier inoxydable.

Rincer le chou et retirer les feuilles extérieures. Le chou se mange cru et râpé dans une salade de chou, ou cuit dans une soupe ou un ragoût. Le chou haché est un délicieux ajout aux sautés. Les cigares (ou paupiettes) au chou, un plat classique et réconfortant, sont faits de feuilles de chou attendries à la vapeur, farcies d’un mélange à base de viande, de riz ou d’autres ingrédients, puis cuits au four dans une sauce tomate.

La choucroute est obtenue en hachant finement un chou pommé, qui est ensuite fermenté. En plus d’accompagner à merveille les saucisses européennes ou à hot dog, la choucroute peut servir de farce dans les pierogis ou d’ingrédient dans une soupe. Le kimchi est un condiment coréen fait de chou et de différents légumes, assaisonnés et fermentés.

Recettes

Valeur nutritive du chou

Une demi-tasse (125 ml) de chou cuit fournit environ le tiers de l’apport quotidien recommandé en vitamine C. Le chou contient également des fibres alimentaires, du folate, du potassium, du magnésium, des vitamines A et K, ainsi qu’une bonne quantité d’antioxydants connus et de phytonutriments jouant un rôle important dans les fonctions cellulaires.

Le chou contient également des glucosinolates qui, selon la quantité consommée, sont liés à l’abaissement du risque de cancer. Le fait de manger beaucoup de chou pourrait également contribuer à protéger les yeux de la dégénérescence maculaire. Le chou a une teneur très élevée en fibres, connues pour favoriser la digestion et le contrôle du poids, et réduire les taux de glycémie et de cholestérol sanguins.

Le processus de fermentation dans la préparation de la choucroute et du kimchi crée des probiotiques naturels favorisant la croissance des bactéries intestinales responsables de faciliter la digestion et la métabolisation des nutriments.

par portion de 100 g

Calories 25

Lipides 0 g

saturés 0 g

trans 0 g

Cholestérol 0 mg

Sodium 20 mg

Glucides 6 g

fibres 3 g

sucres 3 g

Protéines 1 g

Potassium 170 mg

Culture du chou

À cause de leur rusticité et de leur tolérance au froid, les choux peuvent être cultivés dans la plupart des provinces canadiennes, bien que plus de la moitié de la récolte provienne de l’Ontario et du Québec.

Le chou est une culture de saison froide pouvant résister à des températures assez basses, mais qui nécessite une bonne irrigation afin que la taille des choux soit optimale. Les choux peuvent être cultivés à partir de graines ou de semis cultivés en serre, puis transplantés. La culture à partir de semis est privilégiée dans les régions du pays où la période de croissance est plus courte, car les choux mettent alors moins de temps à atteindre un point de maturation optimal.

La récolte des choux est un travail intensif, car ils sont cueillis à la main afin de ne pas les endommager. Les feuilles excédentaires ou meurtries sont retirées. Les variétés de choux d’été sont récoltées plus tôt que les variétés d’hiver qui se conservent plus longtemps. Bien souvent, les choux sont emballés au champ, puis conservés dans des espaces réfrigérés avant d’être expédiés vers les magasins d’alimentation.

Disponibilité des choux au Canada :

Chou vert et chou rouge : juillet à mars
Chou de Savoie : juillet à décembre
Chou Nappa : octobre à décembre

Le chou est cultivé à travers le Canada, mais la plus grande partie de la production commerciale se fait dans les provinces de l’Ontario (33 %), du Québec (22 %) et de la Colombie-Britannique (6 %).