En saison: Les patates douces

Les patates douces (Ipomoea batatas) sont des légumes-racines tubéreux et allongés qui proviennent d’une plante à fleurs. Il ne faut pas les confondre avec les ignames (Dioscorea sp.) qui, bien qu’étant également un tubercule, sont un légume entièrement différent. Les ignames sont originaires d’Afrique et d’Asie et sont apparentées aux lys, tandis que les patates douces sont originaires d’Amérique centrale et du Sud, et appartiennent à la famille des gloires du matin.
Les patates douces sont une culture relativement nouvelle au Canada et ne représentent que 0,76 % de toute sa production végétale, pour 2000 à 3000 acres plantés chaque année.

Variétés

Il existe de nombreuses variétés de patates douces. La couleur de la peau peut être blanche, jaune, rouge, violette ou brune, tandis que la chair peut être blanche, jaune, violette, orange ou rouge orangé. Les patates douces à la peau dorée et à la chair plus pâle ont tendance à être plus fermes et un peu cireuses après cuisson, tandis que celles à la peau cuivrée et à la chair orange ont souvent une saveur plus douce et une texture plus crémeuse.
Les ignames ont généralement une peau noirâtre ou brune, semblable à une écorce, et une chair blanche, violette ou rougeâtre. Les ignames sont plus amidonnées et plus sèches que les patates douces. Leur texture et leur saveur s’apparentent à celles du yucca.

Les agriculteurs et agricultrices canadien.ne.s fournissent environ un quart des patates douces consommées au Canada, et la plupart sont cultivées en Ontario. Une nouvelle variété appelée Radiance a récemment été développée pour la saison de croissance plus courte dans d’autres régions du Canada, mais elle n’est pas encore largement disponible.

Achat

Recherchez des patates douces à la peau tendue, sans rides et exempte de taches ou de meurtrissures. Sachez que plus elles sont grosses, plus elles sont amidonnées, alors il vaut mieux les acheter lorsqu’elles sont de petite ou de moyenne taille.

Conservation

Il est déconseillé de réfrigérer les patates douces, car le froid empêche le processus de transformation de l’amidon en sucre qui leur confère leur goût sucré.

à la température ambiante :

Les patates douces achetées en magasin ne se conservent généralement pas longtemps, car elles ont été prélavées et la peau extérieure a commencé à se décomposer. À la température ambiante, elles se conservent environ une semaine, mais si elles sont conservées dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé, elles peuvent se conserver jusqu’à quatre semaines.

Les patates douces meurtries se détériorent rapidement et, lorsqu’une patate douce commence à se détériorer, vous ne pouvez pas vous contenter de couper la partie abîmée, car la détérioration affecte la saveur de toute la patate douce.

au congélateur :

Les patates douces ne sont pas idéales pour la congélation, mais vous pouvez les peler, les couper en tranches et les blanchir avant de les placer dans des sacs à congélation. Une autre option consiste à faire cuire des patates douces non pelées à 400 °F (200 °C) pendant environ 1 heure et à les envelopper dans une seule couche de papier d’aluminium une fois qu’elles ont refroidi. Placer ensuite les patates douces cuites dans un sac à congélation, expulser le plus d’air possible et ranger au congélateur.

Préparation

Après avoir été lavées, les patates douces peuvent être cuites dans leur peau au four, au micro-ondes ou au barbecue. Vous pouvez également les éplucher et les faire bouillir, cuire à la vapeur ou griller. Les frites de patate douce sont une alternative populaire aux frites de pommes de terre classiques. Les patates douces sont également très appréciées dans les caris et les potages.

Valeur nutritive

La patate douce est un super légume ! Une patate douce de taille moyenne contient plus de 400 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine A et plus de 35 % de l’apport quotidien en vitamine C.*

Les patates douces sont également une excellente source de fibres, de vitamines et de minéraux. Les variétés orange et violette sont particulièrement riches en antioxydants qui protègent l’organisme des radicaux libres.

Une patate douce de taille moyenne crue avec sa pelure (114 grammes) fournit :

Calories 103
Lipides 0,2 g
Cholestérol 0 mg
Glucides 23,6 g
fibres 3,8 g
sucres 7,4 g
Protéines 2,3 g
Sodium 41 mg

*Le % de la valeur quotidienne est basé sur un régime de 2000 par jour.

Culture de la patate douce

Entrevue réalisée avec Phil Keddy, de la ferme Valley Harvest Sweet Potatoes — Charles Keddy Farms Ltd., située dans la magnifique vallée de l’Annapolis, en Nouvelle-Écosse.

En dehors de son nom, la patate douce n’a rien en commun avec la pomme de terre rousse, la pomme de terre jaune ou d’autres variétés de pommes de terre que vous connaissez peut-être. Les pommes de terre ordinaires sont un tubercule rond qui pousse à partir des racines d’une plante de la famille des morelles, comme les tomates, les aubergines et les poivrons. La patate douce est la racine grasse d’une plante grimpante de la famille des ipomées. Elles ne se ressemblent pas visuellement, mais produisent toutes deux un légume-racine riche en amidon, doté d’une pelure extérieure et d’une longue durée de conservation.

L’industrie canadienne de la patate douce est relativement nouvelle et encore petite, puisque 2000 à 3000 acres seulement sont cultivés chaque année. La majorité de la culture se fait dans la région du comté de Norfolk, dans le sud de l’Ontario, mais il y a aussi une certaine production en Colombie-Britannique, au Québec, au Manitoba et dans l’est du Canada. Nous avons rencontré Phil Keddy, propriétaire de Charles Keddy Farms et de Valley Harvest Sweet Potatoes dans la région de la vallée de l’Annapolis, en Nouvelle-Écosse, pour parler de son exploitation florissante de patates douces.

La ferme des Keddy consacre 60 acres aux patates douces chaque année et, en raison de la saison de croissance plus courte au Canada, elle doit importer des bouts de vigne de la Caroline du Nord pour les faire pousser dans leurs champs. « La vigne de patate douce est une plante subtropicale, et la variété Covington que nous cultivons a besoin de 120 jours pour arriver à maturité », explique Phil. « Il y a quelques serres canadiennes qui cultivent des boutures de patate douce pour la propagation commerciale, mais à cause de leurs coûts de chauffage, leurs prix ne sont tout simplement pas aussi compétitifs que ceux que nous importons.”

Les cépages sont coupés des vignes cultivées au sol en Caroline du Nord en juin et passent trois jours dans un camion pour être expédiés à Charles Keddy Farms. Lorsqu’elles arrivent en Nouvelle-Écosse, elles ont commencé à s’enraciner et sont plantées à la main dans des champs labourés.

La ferme Keddy exploite également une grande pépinière fruitière commerciale où sont multipliés des fraisiers à bouts verts, des cannes de framboisiers et des mûriers, ainsi que des asperges et de la rhubarbe. Les fraises sont une autre plante grimpante qui se propage par bouturage (ou clonage). Les Keddy plantent et élèvent chaque année 24 millions de fraisiers de 30 variétés différentes jusqu’au stade de la préfloraison. Puis, vers le mois de juin, ils récoltent ces plants verts, et certaines des variétés sont vendues à des grossistes, des serres et des centres de jardinage canadiens qui les offrent aux consommateur.trice.s qui souhaitent les planter dans leur jardin.

Environ 60 % de la production de fraises de la ferme Keddy est expédiée à des producteurs de fruits commerciaux en Floride, où elles sont plantées dans le sol et continuent à produire des fraises. Certaines de ces fraises sont ensuite réexpédiées aux épiceries canadiennes pour que nous puissions les consommer. « Le climat plus frais du Canada signifie qu’il n’y a pas beaucoup d’insectes ou de maladies qui peuvent nuire à nos fraisiers lorsqu’ils en sont aux premiers stades de leur croissance », explique M. Keddy. « Mais nous n’avons pas non plus une saison de croissance assez longue pour produire les belles grosses variétés rouges que les consommateurs et les consommatrices apprécient, contrairement à la Floride. »

C’est cette expérience de la production de fraises qui a fait de l’incursion des Keddy dans la culture des patates douces un tel succès. Comme pour les fraises, les Keddy préparent leurs rangs de patates douces avec 30 cm de terre meuble, du fumier de poulet, de l’engrais granulaire et des tuyaux d’irrigation avant de bâcher les collines d’une pellicule plastique noire. Cette couverture garde le sol plus chaud et humide, et le protège, ainsi que les patates douces, des gelées automnales. « Cette méthode de bâchage du sol a permis d’augmenter de 50 % le rendement, la taille, la qualité et les possibilités de commercialisation de mes patates », a déclaré M. Keddy. « Elle a vraiment rendu la culture des patates douces en Nouvelle-Écosse beaucoup plus facile ».

Les patates douces sont la racine engraissée de la vigne et ont besoin de suffisamment d’eau et de nutriments tout au long de leur saison de croissance pour prendre du volume. Le système d’irrigation goutte à goutte qui est installé dans les buttes fournit également un engrais azoté liquide au moment optimal du cycle de croissance pour nourrir les racines. Comme les patates douces sont une culture relativement nouvelle au Canada, les Keddy n’ont jamais eu à pulvériser leurs vignes contre les parasites ou les maladies. « Les insectes qui arrivent de Caroline du Nord meurent au champ au bout de quelques nuits fraîches », explique M. Keddy. « En 10 ans de production de patates douces, nous n’avons jamais eu à pulvériser nos cultures contre les parasites. »

Les patates douces ont une peau relativement fine lorsqu’elles sont récoltées pour la première fois, de sorte qu’elles se meurtrissent, se rayent et s’abîment facilement. Par conséquent, les Keddy récoltent à la main leur 1,5 million de livres de patates douces chaque automne, entre le 1er et le 15 octobre. « En raison de l’exploitation des fraises et de la main-d’œuvre importante que nous employons pour récolter ces plantes, la récolte manuelle de nos patates douces n’est pas un gros effort et s’inscrit bien dans le calendrier de la saison des fraises », souligne M. Keddy. L’entreprise emploie près de 80 travailleurs et travailleuses chaque été, dont environ 90 % dans le cadre du programme des travailleurs et travailleuses étranger.ère.s temporaires.

Après la récolte, les patates douces sont transportées dans un grand entrepôt de stockage équipé de contrôles de température et de grands ventilateurs. Les bacs pleins de patates douces restent de 7 à 10 jours dans une pièce chauffée et ventilée pour que la délicate couche extérieure se transforme en la peau dure que l’on voit en magasin. Ensuite, M. Keddy laisse reposer les patates pendant au moins trois semaines avant de les laver, de les emballer et de les expédier à divers vendeurs.

Les patates douces non lavées se conservent bien dans un environnement à température et humidité contrôlées jusqu’à un an, et sont l’un des rares légumes qui s’améliorent avec l’âge. « Elles transforment continuellement les amidons en sucres et, à mesure qu’elles se dessèchent, ces sucres se condensent, explique M. Keddy, si bien que les patates douces plus anciennes sont plus sucrées que celles qui viennent de sortir de terre. »

La majorité de ses patates douces commercialisables sont destinées aux épiceries de détail et les plus grosses sont vendues à l’industrie de la restauration. Il a réussi à trouver un marché pour ses petites patates douces en les emballant dans des sacs de 3 livres pour les chaînes d’épicerie à escompte, mais le reste de la récolte qui ne répond pas aux attentes des consommateur.trice.s est donné à manger à ses vaches. « Le bétail mange la majorité des patates douces tordues, pliées, fendues, rayées ou endommagées qui ne peuvent pas être vendues sur certains marchés de qualité alimentaire », explique M. Keddy. « Mais le gaspillage alimentaire est un problème majeur, c’est pourquoi nous travaillons sur différentes utilisations des patates non désirées. »

Bien que le Canada ne produise que sur 2000 à 3000 acres par an, il fournit environ 25 % de son marché intérieur. Le reste provient des États-Unis, où la Caroline du Nord est le premier producteur du pays, avec 1,7 milliard de livres de patates douces cultivées en 2020.

Les patates douces sont récoltées au Canada d’octobre à septembre

Elles sont cultivées dans les provinces suivantes : Ontario, Colombie-Britannique, Québec, Manitoba et Nouvelle-Écosse