La pomme de terre est l’un des aliments les plus économiques et les plus polyvalents au monde. Plusieurs variétés sont cultivées au Canada, mais la plupart proviennent de trois catégories : les pommes de terre Russet, les rouges, les blanches et les jaunes. Les pommes de terre miniatures, ou grelots, sont également très populaires, surtout les Yukon Gold, les Klondike Rose et les Russet.
Variétés
Russet
Il s’agit de la variété la plus courante de pommes de terre. Elles sont de grande ou de moyenne taille, de forme ronde-oblongue, à peau brune et à chair blanche. Elles ont une teneur élevée en amidon, mais faible en humidité, une chair cotonneuse et une saveur légèrement terreuse qui s’accommodent de toutes les garnitures et qui convient bien à la préparation des frites.
rouges
Plus petites, rondes ou oblongues, à peau rouge et à chair blanche. Ce sont des pommes de terre cireuses, à texture humide et crémeuse, et au goût légèrement sucré. Comme elles conservent bien leur forme à la cuisson et que leur peau est d’une belle couleur, elles constituent un excellent ajout aux soupes, aux ragoûts et aux salades.
blanches
Souvent appelées pommes de terre « nouvelles », ce sont des pommes de terre d’été de petite ou de moyenne taille, de forme ronde ou oblongue, à peau brune ou brune rousse, et à chair blanche. Elles ont une teneur faible en sucre et moyenne en amidon, et leur chair dense et crémeuse est légèrement sucrée. Souvent transformées en croustilles, elles conservent leur forme à la cuisson et sont donc parfaites en salade, cuites à la vapeur, bouillies ou frites.
À chair jaune
Cette variété se présente sous des tailles et des formes diverses, mais se reconnaît à sa peau dorée ou brune rousse, et à sa chair jaune. Il s’agit d’une pomme de terre légèrement cireuse et sa chair riche a une texture de beurre et une teneur moyenne en sucre. Une pomme de terre jaune convient bien à la cuisson au four ou aux purées, et sa chair conserve sa couleur à la cuisson.
Achat
Choisissez des pommes de terre fermes, qui ne présentent pas d’entailles ou de taches pouvant favoriser le pourrissement. Évitez les pommes de terre vertes, flétries, meurtries, ou qui ont commencé à germer. Bien qu’il soit possible de retirer ces petits défauts avec un couteau, vous obtiendrez un produit frais à un meilleur rapport qualité-prix en choisissant soigneusement les pommes de terre au moment de l’achat.
Les pommes de terre riches en amidon comme la Russet, la Idaho et les patates douces conviennent bien à la grande friture, à la cuisson au four, au rôtissage et aux purées. Elles peuvent toutefois devenir pâteuses dans une soupe ou un ragoût.
Conservation
Il vaut mieux ne pas laver les pommes de terre avant de les ranger, car l’humidité peut mener à la prolifération de bactéries et de champignons. Il est important de les conserver dans un endroit bien aéré, sombre et frais. Placez-les dans une boîte en carton que vous aurez trouée sur les côtés, un panier ouvert, un filet, un sac en papier ou en toile de jute. Couvrez la boîte ou le contenant avec du papier journal ou un linge afin de les protéger de la lumière. Une température se situant entre 7 et 10 °C (45 et 50 °F), soit supérieure à celle du réfrigérateur, mais plus froide que l’air ambiant, est idéale pour la conservation des pommes de terre.
Les pommes de terre devraient être tenues à l’écart des fruits et des légumes qui mûrissent avec le temps, telles que les bananes et les tomates, car ils dégagent du gaz éthylène qui peut faire germer les pommes de terre plus rapidement. Les pommes de terre et les oignons ne devraient pas être conservés ensemble, car chacun dégage des types de gaz qui accélèrent le mûrissement de l’autre.
Il est possible de prolonger la durée de conservation des pommes de terre fraîchement cueillies en leur faisant d’abord subir le traitement de conserve qui suit : dans un endroit frais et sombre, disposer les pommes de terre sur du papier journal et les laisser reposer pendant quelques semaines afin de faire épaissir leur pelure. Ou encore, les ranger dans un endroit sombre, à un taux d’humidité élevé et à une température moyennement élevée, soit à environ 18 °C (65 °F), pendant deux semaines.
Les pommes de terre nouvelles ne gardent pas leurs caractéristiques de qualité aussi longtemps que les pommes de terre matures, alors elles doivent être consommées peu de temps après la récolte ou l’achat. Notez toutefois que ces pommes de terre d’été peuvent être conservées pendant quelques jours au réfrigérateur.
au réfrigérateur :
Il est important de ne pas conserver des pommes de terre crues au réfrigérateur, sauf si ce sont des pommes de terre nouvelles qui seront consommées dans un jour ou deux. À basse température, l’amidon dans les pommes de terre se transforme en sucre. Les pommes de terre cuites ne devraient pas rester au réfrigérateur plus de quatre jours, car elles deviennent mouillées et gluantes.
au congélateur :
Il ne faut pas mettre des pommes de terre crues au congélateur, car elles deviennent pâteuses et s’oxydent (brunissent) en décongelant. Les pommes de terre cuites peuvent par contre être congelées dans un contenant à fermeture hermétique.
Comment apprêter les pommes de terre
Les pommes de terre sont très polyvalentes : on peut les faire rôtir, frire ou bouillir, les réduire en purée, en faire des pains ou des pâtes, les ajouter à des ragoûts et des casseroles, et en faire des salades. La fécule de pomme de terre peut remplacer la fécule de maïs et à cause de sa haute tolérance à la chaleur, elle est tout indiquée pour épaissir les sauces, les soupes et les ragoûts. Sans gluten, elle convient bien à la préparation de pâtisseries.
Salade hivernale tiède faite de pommes de terre et de pommes
Valeur nutritive
La pomme de terre est une excellente source de potassium, une bonne source de vitamine C, une source de fibres et de folacine.
par portion de 150 g
Calories 100
Lipides 0 g
saturés 0 g
trans 0 g
Cholestérol 0 mg
Sodium 25 mg
Glucides 24 g
fibres 4 g
sucres 2 g
Protéines 3 g
Potassium 611 mg
Culture de la pomme de terre
La pomme de terre appartient à la famille des solanacées (comme l’aubergine, le tamarillo et la tomate) et à celle des Capsicum (comme les poivrons et les piments), ce qui en fait une plante à floraison nocturne, à tige robuste, dont les feuilles d’un vert foncé ne sont pas comestibles, car elles contiennent des composants toxiques. La plante produit des fleurs variant du blanc au pourpre et de petites baies qui produisent des semences. Les tubercules se forment sous terre aux extrémités de tiges appelées stolons.
La pomme de terre est cultivée dans toutes les provinces canadiennes, mais la plus production a lieu principalement dans l’Île-du-Prince-Édouard, suivie par le Manitoba, l’Alberta et le Nouveau-Brunswick. Les pommes de terre de semence ont des racines durcies et sont plantées au printemps. Dans les grandes exploitations commerciales, les pommes de terre de semence sont coupées en morceaux de même taille puis plantées dans les champs avec des machines spécialisées. Ces planteuses sont guidées par des capteurs de haute technologie qui assurent l’uniformité de la plantation en termes de profondeur et de distance.
Selon le moment de l’année et la zone de croissance, les plantes commencent à sortir de terre de deux à six semaines après la plantation. Bien que les plantes puissent supporter un certain niveau de sécheresse, elles produisent davantage de pommes de terre lorsqu’elles sont bien hydratées, alors plusieurs exploitations commerciales ont recours à un système d’irrigation pour les arroser au besoin. Les cultivateurs effectuent des tests sur un échantillon de plantes de pommes de terre afin de mesurer les niveaux de nutriments. S’ils sont bas, la culture est fertilisée.
La récolte débute en juillet et se poursuit jusqu’à l’automne, quand les tiges et les feuilles sèchent et tombent. Une récolteuse mécanique tire les pommes de terre du sol, les détache des racines, les secoue pour enlever la terre et les cailloux, le tout sans les endommager.
Une fois récoltées, les pommes de terre sont acheminées vers une entreprise de transformation ou d’emballage, selon l’usage final prévu (frites ou croustilles, pommes de terre de consommation). Elles sont lavées, classées en fonction de leur taille et de leur forme, de leur couleur et de tout dommage ou irrégularité, puis transformées ou emballées.
Dans des conditions optimales, les pommes de terre peuvent se conserver jusqu’à 11 mois. Seule une partie de la récolte est envoyée directement sur le marché ; le reste est entreposé et vendu tout au long de l’année.
La plupart des pommes de terre cultivées au Canada (69 %) sont transformées en frites et autres produits de pommes de terre congelés ou pour cuisson rapide. Environ 19 % des pommes de terre sont destinées à la consommation et 12 % deviennent des pommes de terre de semence pour la prochaine récolte. Le Canada est l’un des principaux producteurs et exportateurs de pommes de terre de semence, car les conditions idéales de croissance, ainsi que l’absence de maladies et de ravageurs, permettent de produire une semence de qualité prisée à l’étranger et recherchée au pays par les exploitations commerciales.
Récolte de la pomme de terre au Canada
Pommes de terre nouvelles et miniatures (grelots) – de juillet à septembre
Patates douces – à la fin de l’été
Grosses pommes de terre fraîches — de la fin août à la fin octobre
Dans de bonnes conditions, les pommes de terre (sauf les nouvelles et les miniatures) peuvent se conserver jusqu’à 11 mois.
Cultivée dans les provinces de l’Île-du-Prince-Édouard, du Manitoba, de l’Alberta et du Nouveau-Brunswick
Pour plus d’info sur les pommes de terre, nous vous invitons à consulter ces sites :
- La pomme de terre de l’Île-du-Prince-Édouard
- Potato Growers of Alberta (en anglais)
- Pommes de terre Nouveau-Brunswick
- United Potato Growers of Canada/Les Producteurs unis de pommes de terre du Canada (en anglais)
Faits intéressants
La culture de la pomme de terre constitue la quatrième production agricole au monde après le riz, le blé et le maïs. C’est la production de légumes présentant la plus grande valeur au Canada, car les pommes de terre représentent à elles seules environ 36 % de tous les légumes frais et transformés au pays. Le Canada fait partie des 20 plus importants pays producteurs de pommes de terre au monde.
Pommes de terre de semence
Bien qu’il soit possible de créer des semences véritables pour la production de pommes de terre de consommation, elles sont plutôt rares. Ces semences sont produites spécifiquement pour replanter une culture de pommes de terre ou en démarrer une nouvelle.
La plante de la pomme de terre emmagasine de l’énergie afin que les tubercules puissent repousser l’année suivante. Au printemps, les tubercules germent à nouveau à partir de points végétatifs appelés yeux. Bien que les pommes de terre de consommation produisent des germes avec le temps, il est déconseillé de les planter car elles peuvent être porteuses de spores de la brûlure tardive ou de maladies d’origine virale.
La province de l’Alberta est la plus grande exportatrice de pommes de terre de semence au Canada, dont la grande qualité est reconnue mondialement. La moitié des pommes de terre de semence produites en Alberta est exportée vers les États-Unis et vers d’autres marchés internationaux.
En saison: Les oignons verts
