par Gabby Peyton
L’histoire des têtes de violon — les jeunes frondes enroulées de la fougère-à-l’autruche — a commencé il a longtemps, très longtemps. Ces petites verdures virevoltantes existaient à l’époque des dinosaures, soit il y a plus de 100 millions d’années. Mais ironiquement, la saison des têtes de violon est éphémère, puisqu’elle ne dure que quelques semaines au printemps. Alors pourquoi se donner la peine d’en parler ? Il faut poser la question à ceux et celles qui aiment manger les têtes de violon et qui se lancent au marché de producteurs locaux pour s’offrir, ne serait-ce qu’une fois dans l’année, ce délicat plaisir gastronomique.
Déployons ces petites frondes et découvrons leur histoire, comment les cueillir et les préparer.
Une part de notre folklore
Au Canada, la fougère-à-l’autruche pousse dans tout le pays, mais c’est dans les provinces maritimes, en particulier au Nouveau-Brunswick, que l’on trouve au printemps la plus grande quantité de têtes de violon. Les foodies du Québec et du sud de l’Ontario en trouvent également dans leur coin de pays.
Les Malécites, les Mi’kmaqs et les Penobscot, qui vivaient et mangeaient dans ce qui est aujourd’hui l’Est du Canada, ont été les premiers à apprécier la saveur des têtes de violon. Plus tard, ils les ont fait découvrir aux Acadiens et Acadiennes qui se sont installé.e.s au Nouveau-Brunswick au 18e siècle et, plus tard encore, aux Loyalistes qui sont arrivé.e.s après la guerre d’indépendance américaine, mal préparé.e.s aux hivers canadiens.
Au fil des siècles, les têtes de violon sont devenues un mets recherché. Certains chefs les vénèrent, certains cuisiniers et cuisinières n’osent pas les manipuler. Aujourd’hui, grâce à des cueilleurs et des cueilleuses locaux, on les trouve dans les marchés publics ou dans des épiceries spécialisées… à des prix faramineux.
La trop brève saison des têtes de violon
De nos jours, si vous souhaitez faire une excursion printanière au Nouveau-Brunswick, la capitale canadienne des têtes de violon, vous pouvez vous arrêter à Plaster Rock, situé à environ deux heures au nord de Fredericton. Vous pourrez y voir une statue à l’effigie de la plus grande tête de violon du monde, qui mesure 24 pieds de haut !
Plus au nord, vous trouverez Tide Head sur la rive sud de la rivière Restigouche, juste avant qu’elle ne se jette dans le golfe du Saint-Laurent. Le village de Tide Head est considéré comme la capitale mondiale des têtes de violon et au printemps, des milliers de ces petites fougères poussent le long des berges de la Restigouche, ce qui en fait un véritable Disneyworld, tant pour les cueilleurs et cueilleuses que pour les chefs de la région.
Comme la plupart des saisons de croissance sur la côte est du Canada, celle des têtes de violon est très courte, puisqu’elle ne dure en fait que quelques semaines. Pendant deux semaines en mai, les petites fougères sont encore dans leur phase de recroquevillement. Ensuite, elles se déploient et ne sont plus que du feuillage ordinaire, et non plus une verdure tendre, au goût fin, prisée par les gourmets.
Comment faire cuire les têtes de violon
Sécurité avant tout : ne mangez jamais les têtes de violon crues ! Elles contiennent des toxines naturelles dans leur petite partie poilue. Prenez bien soin de les nettoyer avec vos doigts afin de retirer le maximum d’écailles brunes. Les rincer ensuite plusieurs fois à grande eau, les faire bouillir dans l’eau pendant 15 minutes, égoutter, puis jeter l’eau. Vous pouvez ensuite les attendrit dans du beurre ou les ajouter à d’autres plats.
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