Lumière sur les aliments canadiens : L’avoine

par Dorothy Long

Chaque matin, mon père mange un bol de gruau. J’ai longtemps pensé que c’était le summum de l’ennui, jusqu’à ce que j’en sache plus sur les bienfaits de l’avoine. J’aurais dû m’en douter, car mon père a raison sur à peu près tout – c’est un sage. Mais ne lui dites pas que j’ai dit ça !

Pourquoi l’avoine est bon pour vous

Ça se résume en un mot : les FIBRES ! L’avoine, un grain entier, a une teneur élevée en fibres solubles et insolubles, toutes deux nécessaires à un régime alimentaire sain. Les fibres insolubles sont les fibres volumineuses qui se trouvent dans les légumes, le son et les grains entiers tels que l’avoine. Ces fibres facilitent le transit dans tout votre système digestif. Les fibres solubles sont les fibres collantes qui se trouvent dans les légumineuses, les noix, la graine de lin, l’orge et, bien sûr, l’avoine. L’avoine aide à réduire le taux de cholestérol sanguin et donc les risques de maladies cardiaques. Il a également été démontré que l’avoine aide à réguler le taux de sucre dans le sang et à favoriser une tension artérielle optimale. Elle est égalment une excellente source de fer et une bonne source de protéines d’origine végétale.

Les bienfaits de l’avoine sur la santé se reflètent dans l’allégation santé approuvée par Santé Canada, qui a examiné des études qui démontrent que les fibres solubles bêta-glucane que contient l’avoine aident à la diminution du cholestérol sanguin. Les fibres bêta-glucane sont présentes dans tous les grains à céréales, mais plus particulièrement dans l’avoine et l’orge.

Les gens atteints de la maladie cœliaque peuvent consommer de l’avoine sans risque, car elle est naturellement sans gluten. Toutefois, les grains d’avoine sont souvent récoltés et transformés au moyen du même équipement que le blé, l’orge et le seigle, qui contiennent du gluten. Plusieurs agriculteurs et transformateurs choisissent de mettre en œuvre des pratiques de protection contre la contamination croisée. Il en résulte de l’avoine « pur », sans risque pour les gens qui suivent une diète sans gluten. L’avoine leur permet d’enrichir leur alimentation de fibres, de vitamines du groupe B et de fer, difficiles à trouver dans ce type de diète.

Les différents types d’avoine

Flocons et perles d’avoine. Dans les deux cas, il s’agit de grains d’avoine entiers qui ont été écrasés pour en retirer la coque. Personnellement, les mots « flocons d’avoine » me font penser au « gruau », cette préparation lourde que l’on mangeait autrefois pour survivre à l’hiver. Je préfère de loin le terme « perles », nettement plus moderne et raffiné. Les perles d’avoine sont délicieuses dans les salades et les pilafs.

L’avoine épointée est obtenue en coupant des flocons d’avoine en deux ou trois morceaux au moyen de lames d’acier très tranchantes. Ce type d’avoine a gagné en popularité et est sur toutes les lèvres dans les cercles de foodies. Le temps de cuisson de l’avoine épointée est plus long que celui des flocons, mais il est vrai que l’avoine épointée a une texture plus marquée et un goût légèrement plus prononcé. Si le temps vous le permet, sachez que c’est l’avoine épointée qui permet de préparer le meilleur gruau !

Les gros flocons d’avoine ou l’avoine à l’ancienne sont obtenus en cuisant des flocons d’avoine à la vapeur pour les attendrir, puis en les aplatissant au moyen d’un rouleau. Ce procédé permet une durée de cuisson plus courte que celle de l’avoine épointée. C’est ce type d’avoine qui sert le plus souvent à préparer le gruau du déjeuner et que l’on utilise dans les recettes de pâtisseries.

L’avoine à cuisson rapide est obtenue en passant de l’avoine épointée à la vapeur, puis en l’aplatissant au moyen d’un rouleau. On croit souvent que l’avoine à cuisson rapide est moins « santé » que les autres types d’avoine, mais elle est faite à partir du même grain entier, puis tout simplement transformée en plus petits morceaux afin de réduire la durée de cuisson. Ce sont les flocons d’avoine à cuisson rapide qui sont utilisés dans la préparation des sachets de gruau instantané et des pâtisseries.

La farine d’avoine et le son d’avoine sont faits de flocons d’avoine moulus. La farine est vendue en tant que farine d’avoine entière. Le son d’avoine est obtenu en séparant le son de la farine d’avoine entière et est vendu séparément, en tant que son d’avoine. Une farine d’avoine dont on a extrait le son est vendue en tant que farine d’avoine. La farine d’avoine pure est souvent utilisée dans la préparation de pâtisseries et de pains sans gluten.