Manipulation sécuritaire (et sans stress) du poulet et des aliments

par Dorothy Long, conseillère en Économie domestique

Saviez-vous que plus de 80 pour cent des intoxications alimentaires auraient pu être prévenu si les aliments avaient été manipulés de manière sécuritaire ? Bien que les bactéries ne soient pas toutes néfastes pour la santé humaine (certaines sont même bénéfiques), elles sont partout et quelques-unes peuvent vous rendre malade. Tous les aliments, incluant la viande, mais également les fruits et les légumes, peuvent potentiellement causer des intoxications alimentaires. Les bactéries pathogènes peuvent également survivre et se multiplier sur les mains, les ustensiles, les planches à découper et les comptoirs de la cuisine. Les bonnes pratiques consistent à suivre les directives regroupées sous quatre règles simples : nettoyer, séparer, cuire et conserver au froid.

Nettoyer

Tout d’abord, lavez-vous les mains avant de manger, mais également avant et après avoir manipulé de la viande ou des œufs crus. Si vous prenez une pause pour flatter le chat, sortir les ordures, aller aux toilettes ou vous moucher, lavez vos mains à nouveau. Savonnez-les à l’eau tiède pendant au moins 20 secondes en suivant les instructions de la vidéo de Santé Canada sur le lavage des mains.

• Nettoyez et assainissez les comptoirs, les ustensiles, les plats et les planches à découper avant et après la préparation des aliments. Utilisez tel qu’indiqué un désinfectant pour la cuisine ou une solution à base d’eau de Javel [1 c. à thé (5 ml) d’eau de Javel pour 3 tasses (750 ml) d’eau]. Rincez ensuite chaque article soigneusement avec de l’eau.
• Utilisez des planches à découper différentes, soit une planche pour les légumes et une autre pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus.
• Les assiettes, les planches à découper et les ustensiles ayant été en contact avec des aliments crus doivent être nettoyés à fond avec de l’eau et du savon avant d’être réutilisés.
• N’oubliez pas de laver également le thermomètre à aliments.
• Lavez fréquemment les sacs à légumes et à fruits réutilisables, surtout s’ils ont été en contact avec du jus de viande, de volaille, de poisson ou de fruits de mer crus, ou des œufs cassés.
• Lavez les fruits et les légumes, mais notez qu’il n’est pas nécessaire de rincer la viande et les œufs. Même si vous avez l’intention de peler les fruits et les légumes, il est important de bien les laver d’abord afin d’éviter que toute bactérie nocive passe de la pelure à la chair. Il suffit de bien les rincer sous le robinet. Utilisez une brosse à légumes pour bien laver un fruit comme le melon ou un légume comme la carotte, dont la pelure est rude. Il est préférable de ne pas rincer la viande ou la volaille, car cette étape peut facilement répandre des bactéries pathogènes dans l’évier ou sur les comptoirs.

Séparer

La contamination croisée est le transfert de bactéries d’un aliment à un autre. Elle peut par exemple survenir lorsque le jus d’une viande crue entre en contact avec une viande déjà cuite, ou lorsque l’on coupe de la viande crue sur une planche, puis des légumes sur la même planche. 

Conseils pour prévenir la contamination croisée : 

• Utilisez des planches à découper différentes : une pour les fruits et les légumes, une autre pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus.Lavez les planches à fond à l’eau savonneuse avant de les réutiliser.
• Sivotreplanche à découper est très usée et qu’elle présente des rayures profondes, remplacez-la.
• Placez la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les œufs à l’écart des autres aliments dans lepanier à épicerie. 

• Avant de les emporter à la maison, emballez-les séparément dans des sacs de plastique au cas où il y aurait des fuites. 
• Au réfrigérateur, conservez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer dans des contenants hermétiques ou emballez-les bien dans de la pellicule plastique.
• Au barbecue, déposez la volaille cuite dans une assiette propre. Il ne faut jamais utiliser l’assiette qui contenait la volaille ou la viande crue. 
• Également, ne pas servir en sauce ou en trempette la marinade dans laquelle a macéré de la volaille ou de la viande crue. 

Cuire 

Les bactéries pathogènes se multiplient rapidement dans la zone de températures dangereuse qui se situe entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F). Cuire les aliments de manière adéquate est la meilleure façon de tuer les bactéries telles que E. coli, salmonelle et listeria. 

Comment éviter la zone de températures dangereuse : 

• Utilisez un thermomètre à aliments propre pour mesurer la température interne des aliments cuits afin de vous assurer qu’ils le sont entièrement. La couleur n’indique pas toujours qu’un aliment est sûr à manger. Cuisez toujours les aliments jusqu’à une température interne sécuritaire !
• Consultez un tableau des températures de cuisson interne sécuritaires afin de trouver celle qui correspond à la viande ou à la volaille que vous préparez.

Tableau des températures de cuisson interne sécuritaires pour le poulet 

Poultry	Poulet	Temperature (°F)	Température
Ground chicken	Poulet haché	74°C (165 °F)	74 °C (165 °F)
Chicken pieces	Morceaux de poulet	74°C (165 °F)	74 °C (165 °F)
Chicken, whole	Poulet entier	82°C (180 °F)	82 °C (180 °F)
Miscellaneous	Divers
Reheated leftovers, casseroles	Restes réchauffés et plats au four	74°C (165 °F)	74 °C (165 °F)
Stuffing, cooked alone or in bird	Farce, cuite à part ou dans la cavité	74°C (165 °F)	74 °C (165 °F)

• Comment utiliser un thermomètre à viande: Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse du morceau de viande jusqu’au centre, en évitant le gras et l’os. Sur un poulet entier ou une dinde entière, le meilleur endroit où insérer le thermomètre est le haut de cuisse, entre le pilon et la poitrine. Dans le cas d’une galette à burger, insérez le thermomètre latéralement jusqu’au centre plutôt que sur le dessus. Vérifiez la température de chaque morceau de viande s’il y en a plus d’un. Utilisez un thermomètre numérique pour obtenir des mesures précises. Nettoyez le thermomètre à l’eau tiède et au savon entre chaque utilisation.
• Assurez-vous qu’aucun aliment cuit n’entre en contact avec tout autre aliment cru.
• Si vous devez garder des aliments au chaud avant de les servir, assurez-vous de le faire à une température de 60 °C (140 °F). Cette température doit également être maintenue pendant le transport d’un aliment ou d’un plat à un repas-partage ou à un événement. Gardez-le au chaud dans un conteneur isotherme. Rappelez-vous que les bactéries pathogènes se multiplient rapidement dans la zone de températures dangereuse qui se situe entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F).
• Réchauffez les restes jusqu’à une température interne de 74 °C (165 °F), en notant qu’il est habituellement préférable de ne les réchauffer qu’une fois.

Conserver au froid

• Tout comme il est important de cuire les aliments à la bonne température, il est tout aussi nécessaire que les aliments froids restent froids. Évitez la zone de températures dangereuse qui se situe entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F), car c’est là que les bactéries pathogènes et les risques d’intoxication alimentaire se multiplient. Sachez qu’il est impossible de déterminer si un aliment est sain ou rempli de bactéries nocives simplement à l’odeur ou à l’œil.

Conseils sur la conservation des aliments au froid :

• Conservez les aliments périssables de manière sécuritaire au réfrigérateur ou au congélateur. La température de votre réfrigérateur devrait être réglée à 40 °F (4 °C) ou moins et votre congélateur, à -18 °C (0 °F) ou moins. Placez un thermomètre pour électroménagers dans chacun afin de vérifier régulièrement la température.
• Afin d’assurer une circulation d’air adéquate, assurez-vous de ne pas surcharger votre réfrigérateur.
• Conservez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer au froid. Placez-les au réfrigérateur ou au congélateur le plus tôt possible ou tout au plus deux heures après l’achat.
• Viandes, volailles, poissons et fruits de mer doivent être cuits dans les deux ou trois jours suivant l’achat. Faites congeler ceux que vous ne ferez pas cuire rapidement.
• Faites mariner les aliments au réfrigérateur. Bien que plusieurs marinades contiennent un élément acide, il ne suffit pas à prévenir la prolifération des bactéries à la température ambiante.
• Consultez la date de péremption (« Meilleur avant le ») sur les aliments tels que les produits laitiers, les œufs et les viandes cuites avant de les acheter ou de les consommer.
• Référez-vous à un tableau des durées d’entreposage des aliments périssables afin de connaître pour chacun la durée sécuritaire de réfrigération ou de congélation. Par exemple, les charcuteries devraient être conservées au réfrigérateur et consommées dans les deux ou trois jours une fois qu’elles sont déballées.

Combien de temps puis-je les conserver au froid ? 

Viandes	Au frigo à 4 °C (40 °F)	Au congélo à -18 °C (0 °F)
Viande fraîche	2 à 4 jours	8 à 12 mois
Volaille fraîche	2 à 3 jours	1 an
Poisson frais	3 à 4 jours	2 à 6 mois
Jambon	3 à 4 jours	2 à 3 mois
Bacon	7 jours	1 mois
Saucisse, crue	1 à 2 jours	1 à 2 mois
Saucisse, cuite	7 jours	1 à 2 mois
Restes
Mets cuits	3 à 4 jours	2 à 3 mois
Soupes	2 à 3 jours	4 mois
Viandes à lunch
Hot dogs	1 à 2 semaines	1 à 2 mois
Charcuteries	3 à 4 jours	2 à 3 mois
Œufs et produits laitiers
Œufs frais	3 à 4 semaines	—
Œufs liquides	10 jours	1 an
Lait	Date de péremption	6 semaines
Yogourt	Date de péremption	1 à 2 mois
Fromage à pâte molle	1 semaine	—
Fromage à pâte semi-ferme	2 à 3 semaines	8 semaines
Fromage à pâte ferme	5 semaines	3 mois
Fromage à pâte dure	10 mois	1 an
Beurre	8 semaines	1 an
Légumes
Haricots verts	5 jours	8 mois
Carotte, céleri	2 semaines	1 an
Laitue	3 à 7 jours	—
Épinards	2 à 4 semaines	1 an
Courges	2 semaines	1 an
Tomates	—	2 mois

La conservation des restes

• Une fois qu’ils ont été cuits ou servis, les restes devraient être rangés au réfrigérateur tout au plus deux heures après, idéalement plus tôt. Par temps chaud, réfrigérer après une heure. Consommez les restes réfrigérés dans les quatre jours ou, de préférence, plus tôt.
• Désossez le poulet entier ou tout autre volaille cuite avant de réfrigérer.
• Si vous ne savez pas depuis combien de temps un aliment ou un plat est resté au réfrigérateur ou sur le comptoir après un repas, suivez cette simple règle : en cas de doute, jetez-le !

La décongélation des aliments

• La façon la plus sécuritaire de décongeler les aliments, tout particulièrement la volaille, le poisson et les fruits de mer crus, est de le faire au réfrigérateur. Il faut toujours décongeler les aliments au réfrigérateur, dans un bassin d’eau froide ou au micro-ondes, jamais à la température ambiante. Tout aliment décongelé au micro-ondes doit être cuit aussitôt.
• Ne remettez pas au congélateur un aliment qui a été décongelé. Lavez-vous les mains, nettoyez et assainissez l’évier, les ustensiles, les surfaces et les plats ayant servi à décongeler les aliments.

Le transport des aliments

• Si vous transportez des aliments périssables à un repas-partage ou à un pique-nique, conservez-les à une température inférieure à 4 °C (40 °F) dans une glacière remplie de glaçons ou de blocs réfrigérants. Placez la glacière à l’abri du soleil. Afin de prévenir les fuites de jus de viandes crues, emballez-les dans une couche supplémentaire de pellicule plastique ou dans un contenant hermétique, et placez-les au fond de la glacière.
• Si vous préparez un lunch avec des restes, du fromage, des viandes de charcuterie ou du yogourt, utilisez un sac à lunch isotherme et ajoutez un bloc réfrigérant.