Originaire de la Mésopotamie, de la Chine et de l’Égypte, l’ail est une plante ancienne cultivée depuis des milliers d’années. Espèce de la famille des alliacées, l’ail (Allium sativum) est le cousin de l’oignon, de l’échalote et du poireau. Il a une longue histoire dans la médecine folklorique comme traitement contre toutes sortes de troubles de santé, allant de l’arthrite aux morsures de serpent. Toutes les parties de la plante sont comestibles, mais nous consommons principalement le bulbe (cuit, cru ou même en poudre). L’ail a un goût relevé et épicé qui s’adoucit lorsqu’il est cuit. Les composés sulfuriques sont responsables de son odeur très forte et de son caractère épicé, sans oublier également de l’haleine d’ail.
Cette plante est très polyvalente et est grandement utilisée dans les cuisines asiatique de l’Est, asiatique du Sud, asiatique du Sud-Est, moyen-orientale, nord-africaine, européenne du Sud, ainsi que dans certaines régions de l’Amérique latine. L’ail a été introduit au Canada par des immigrants qui ont ensuite partagé leur amour pour ce légume herbacé.
Variétés
Les bulbes d’ail se retrouvent dans une variété de tailles, de formes et de couleurs. Il existe en fait des centaines de variétés dans le monde. Toutefois, l’ail cultivé en sol canadien produit généralement des bulbes de taille moyenne recouverts d’une peau blanche semblable à du papier mince, qui se mangent à différents stades de croissance, que voici.
- Ail vert – L’ail vert est un jeune plant d’ail qui est récolté avant d’arriver à maturité. Parfois connu sous le nom d’ail nouveau ou d’ail du printemps, il présente de longues feuilles effilées et ressemble à un plant d’oignon vert. Selon le moment de la récolte, il est possible que le plant ait une petite grappe de gousses de teinte rose ou violette au bout de la tige. L’ail vert est habituellement récolté en mars ou en avril, au moment où les agriculteurs éclaircissent leurs champs d’ail. Il propose une saveur plus douce et moins relevée que l’ail mature. L’ail vert est habituellement vendu au printemps dans les marchés maraîchers.
- Fleur d’ail – La fleur d’ail est la tige florissante qui est produite par certaines variétés d’ail. Ces tiges sont vertes et frisées, et elles ont la forme d’une paille. Elles possèdent un goût moyen-doux, d’intensité semblable à la ciboulette et à l’oignon vert, avec un petit côté aillé relevé. La fleur d’ail est récoltée au début de l’été (en juin ou en juillet) pour permettre au plant de concentrer son énergie sur la croissance de son bulbe plutôt que sur celle de ses fleurs. La fleur d’ail marinée se trouve habituellement dans les marchés maraîchers et dans les épiceries fines.
- Bulbe ou tête d’ail – Ce qu’on appelle parfois la tête d’ail est en fait le bulbe de l’ail. Le bulbe est formé de quatre à douze gousses. L’ail cultivé au Canada se décline habituellement en deux principaux types : l’ail à col souple (résistant aux climats hivernaux) et l’ail à col dur (idéal dans les climats plus chauds). Bien que les saveurs varient légèrement d’une variété à l’autre, elles produisent toutes deux les arômes relevés typiques de l’ail. Au Canada, l’ail est majoritairement récolté en juillet et en août, et vendu frais sous forme de bulbe entier.
Des tartinades à l’ail et de l’ail déjà haché sont également offerts dans le commerce, mais à plus petite échelle. L’ail frais peut souvent être remplacé par de l’ail en poudre ou en flocons.
Le saviez-vous ? Bien qu’il soit utilisé en cuisine comme une épice ou une herbe fine, selon sa classification botanique, l’ail est en fait un légume.
Achat
Optez pour des bulbes d’ail composés de gousses fermes et d’une peau sèche. Évitez les bulbes qui présentent de la moisissure ou des parties molles, ou qui sont desséchés. Des pousses vertes qui sortent du bulbe indiquent que l’ail est vieux et qu’il commence à germer à l’intérieur.
L’ail vert et la fleur d’ail sont plus difficiles à trouver hors saison. Ils ne doivent pas être mouillés, mais doivent être propres et exempts de moisissures et de parties molles. Vous devriez éviter les produits d’ail qui sont jaunis ou brunis.
Conservation
Conservez vos bulbes d’ail dans un endroit frais et sec, et non dans le réfrigérateur, car vous pourriez stimuler la germination. Il est préférable de les ranger dans un contenant à ail aéré ou dans un sac en filet plutôt que dans un sac de plastique. Les bulbes intacts se conservent habituellement pendant plusieurs mois, tandis que les gousses individuelles devraient être consommées dans les deux semaines.
L’ail vert et la fleur d’ail doivent toutefois être conservés dans le réfrigérateur. Il est recommandé de submerger les racines de l’ail vert dans l’eau, dans un grand verre, pour une conservation optimale et de le consommer dans les cinq à sept jours suivant l’achat.
Il est également possible de se procurer de l’ail haché ou coupé en dés dans des contenants, lesquels doivent être mis au réfrigérateur une fois ouverts.
Comment apprêter l’ail
Même si vous n’avez pas de presse-ail, la préparation de l’ail est toute de même facile. Pratiquez une petite incision de part et d’autre de la gousse ou écrasez-la doucement avec le plat de la lame d’un couteau pour détacher la peau, puis la retirer. Ensuite, coupez la gousse en deux, retirez le germe au besoin avec la pointe d’un couteau, puis tranchez en lamelles ou émincez.
Lorsque vous faites rôtir ou confire l’ail, ses sucres se concentrent, ce qui adoucit son goût. Pour faire de l’ail confit, taillez le haut du bulbe et placez-le sur une feuille d’aluminium. Versez un filet d’huile de canola sur les gousses exposées, salez et poivrez. Emballez le bulbe dans l’aluminium et faites-le cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 40 minutes. Laissez refroidir, puis pressez le bas du bulbe pour en faire sortir les gousses rôties.
Lorsque l’ail cru entre en contact avec un acide, par exemple du jus de citron ou du vinaigre, il peut prendre une teinte bleu-vert. Sachez que ceci n’affecte pas son goût. Ce phénomène survient souvent lorsque l’ail est mariné.
L’ail vert et la fleur d’ail peuvent remplacer les oignons verts et la ciboulette dans de nombreuses recettes. Ils sont tous deux savoureux sautés dans du beurre ou de l’huile de canola, dans les sautés asiatiques ou encore émincés et ajoutés à des omelettes, des frittatas, des soupes ou des salades.
Lorsque vous utilisez de l’ail en poudre, rappelez-vous que ⅛ de c. à thé équivaut à 1 gousse d’ail frais.
Valeur nutritive de l’ail
par portion de 100 g
Calories 149
Lipides 0,5 g
saturés 0,1 g
Sodium 17 mg
Glucides 33 g
fibres 2 g
sucres 1 g
Protéines 6 g
Potassium 401 mg
Culture de l’ail
L’ail est cultivé partout au Canada. Environ 2 200 acres sont consacrées à sa culture chaque année. La province de l’Ontario possède la plus grande culture d’ail, avec plus de 40 % de cette superficie, suivie par la Colombie-Britannique et le Québec.
Les plants d’ail ne produisent pas de graines. Ce légume est propagé en plantant une gousse qui produira ensuite un plant entier. Tous les plants d’ail sont donc des clones de leur plant-mère. L’ail est un bulbe vivace qui nécessite des températures froides pour stimuler sa croissance. Par conséquent, les gousses sont ensemencées à l’automne et passent l’hiver sous la terre avant de germer au printemps. L’ail canadien est récolté pendant l’été et jusqu’au début de l’automne.
Deux principaux types d’ail sont cultivés au Canada : les variétés à col dur et celles à col mou. Les bulbes d’ail à col dur résistent mieux à l’hiver et produisent de quatre à douze gousses par bulbe. Ces variétés sont habituellement plus grosses et plus riches en saveur que celles à col mou. Il s’agit également des seules variétés qui produisent de longues tiges florales que l’on appelle fleur d’ail. Au bout de la tige, une petite capsule appelée bulbille se développe. Elle est remplie de gousses miniatures que l’on nomme les caïeux aériens. Ces derniers peuvent également être utilisés pour propager l’ail.
Les variétés à col mou ne produisent pas de fleur d’ail. Elles donnent en moyenne de huit à douze gousses par bulbe, et même jusqu’à quarante gousses lorsqu’elles sont cultivées dans des températures plus chaudes.
L’ail d’automne est planté dès le mois de septembre et jusqu’à la fin d’octobre. Les gousses séchées sont alors retirées du bulbe, puis fendues avant d’être enterrées dans la terre, côté plus effilé vers le haut. Il est possible de fendre et de semer les gousses à la main ou mécaniquement.
Une fois les gousses en terre, de nombreux cultivateurs les recouvrent de paillis pour réguler la température du sol et protéger les racines et les pousses contre les intempéries hivernales. L’ail est sensible à l’excès comme au manque d’eau. Bon nombre de cultivateurs ont recours à des techniques d’irrigation pour s’assurer que leur culture bénéficie de la quantité adéquate d’humidité, au bon moment.
Les composés sulfuriques qui donnent à l’ail son goût prononcé aident à protéger le plant contre les insectes, mais les producteurs doivent tout de même rester à l’affût des maladies provenant du sol et des fongus qui peuvent gâcher les bulbes. Ils surveillent les plants durant toute la saison de croissance et appliquent, au besoin, les pesticides appropriés (herbicides, fongicides et insecticides).
Les variétés à col dur sont récoltées deux fois l’an. Tout d’abord, la fleur d’ail est récoltée au début de l’été pour permettre au plant d’envoyer le plus de nutriments possible dans son bulbe. La deuxième récolte a lieu vers la fin de l’été, et peut se faire à la main ou mécaniquement. Pour la technique à la machine, une lame libère les bulbes du sol et un convoyeur les soulève, tout en retirant le haut du plant et en séparant les bulbes de la terre.
L’ail peut être consommé fraîchement sorti du sol, mais dans la plupart des cas, les bulbes doivent être séchés afin de prolonger leur durée de conservation. Tout comme l’oignon, l’ail est retiré du sol et placé dans un lieu d’entreposage à des fins de séchage par ventilateurs et par air pulsé.
Après le séchage initial, les racines et les tiges sont retirées des bulbes, puis l’ail est transféré dans des caisses en bois ouvertes dans lesquelles le séchage se poursuit. Les variétés à col dur peuvent être entreposées jusqu’à sept mois, tandis que celles à col mou se conservent jusqu’à douze mois dans les bonnes conditions (températures et humidités adéquates).
L’ail peut être emballé sous forme de bulbe entier ou de gousses sans la peau. Ce processus est habituellement réalisé selon une combinaison de techniques mécaniques et manuelles.
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