Tout savoir sur l’orge

par Dorothy Long

L’orge représente le « supra » dans le terme « supraliment » et il est le plus ancien des grains anciens ! Il existe en effet des preuves archéologiques qui font remonter la récolte de variétés sauvage de l’orge jusqu’à 17 000 ans av. J.-C. et qui confirment que l’orge servait à la fabrication de la bière dès l’an 3 200 av. J.-C. Saut dans le temps : aujourd’hui, l’orge représente la quatrième culture en importance au Canada.

Pourquoi l’orge est-il qualifié de supraliment ?

Mon conjoint dirait que l’orge est un supraliment parce qu’on peut en faire de la bière, mais ce n’est pas sa seule qualité, bien sûr ! Du côté de la santé, très peu d’aliments peuvent être associés à des allégations nutritionnelles, mais l’orge peut s’en permettre deux. L’une est approuvée par Santé Canada et l’autre, par la FDA (Food and Drug Administration) des États-Unis. Ces deux allégations s’appuient sur des résultats d’études qui ont démontré que la fibre soluble que contient l’orge, le bêtaglucane, aide à abaisser le taux de cholestérol. Parmi tous les grains céréaliers, c’est l’orge qui renferme le plus de bêtaglucane. Cette fibre spéciale aide également à réguler la glycémie, ce qui en fait un excellent choix alimentaire pour les personnes diabétiques ou qui souhaitent perdre du poids. L’orge est également riche d’une fibre insoluble qui facilite la digestion, riche en protéines et en vitamines du groupe B.

Les différents types d’orge

L’orge mondé et l’orge perlé :

L’orge mondé et l’orge perlé sont obtenus par le polissage des grains d’orge, afin d’en retirer une partie ou toute l’écale et la couche de son. Si le grain d’orge n’est que légèrement perlé, ou poli, il a une couleur brunâtre : c’est l’orge mondé. Si le polissage est plus intense, on obtient alors de l’orge perlé, des grains blancs plus petits et de taille uniforme. L’orge mondé et l’orge perlé ne sont pas des grains entiers, puisqu’ils sont dépourvus de leur écale et d’une partie du son. Toutefois, comme la fibre alimentaire est répartie dans tout le grain, l’orge mondé et l’orge perlé en contiennent beaucoup.

L’orge à cuisson rapide :

Ce type d’orge a été précuit et séché, ce qui réduit sa durée de cuisson à seulement 10 minutes sur la cuisinière. Il a la même valeur nutritionnelle que l’orge perlé.

La semoule d’orge :

Semblable à l’avoine épointée, la semoule d’orge est obtenue en coupant des grains d’orge en petits morceaux. Seule la semoule d’orge à grains nus est un produit de grains entiers.

Les flocons d’orge :

Comme les flocons d’avoine, les flocons d’orge résultent de la cuisson à la vapeur, du roulage et du séchage des grains d’orge.

La farine d’orge :

La farine d’orge a une texture grossière et une saveur noisetée qui se prêtent bien à la préparation de produits pâtissiers consistants comme le pain d’épices, les biscuits à la mélasse ou les pains artisanaux. Vous pouvez faire quelques essais en remplaçant dans une recette la moitié ou le quart de la farine tout-usage par de la farine d’orge. La farine d’orge contient du gluten, mais en moins grande quantité que la farine de blé. Afin que le pain lève, il faut habituellement mélanger la farine d’orge à de la farine de blé. Notez toutefois que la farine d’orge se conserve moins longtemps et qu’il vaut mieux la réfrigérer ou la congeler pour en préserver la fraîcheur.

Quelques conseils sur la cuisson de l’orge

• L’orge a un goût fin et c’est un grain qui absorbe le goût du liquide de cuisson. Si vous recherchez une saveur soutenue, faites-le cuire dans du bouillon ; une saveur neutre, prenez de l’eau et pour une note légèrement sucrée, ajoutez un peu de jus de fruit à l’eau de cuisson.
• La cuisson peut exiger de 2 à 3 parts de liquide pour 1 part d’orge. Si vous comptez ajouter l’orge à une salade, le servir en accompagnement ou si vous préférez une texture plus ferme sous la dent, comptez 2 parts de liquide. Si vous préférez une texture plus souple (dans une soupe ou un ragoût, par exemple), comptez alors 3 parts de liquide.
• 1 tasse de grains d’orge donne environ 3 tasses d’orge cuit.
• L’orge continue d’absorber le liquide après la cuisson. Les restes de soupe ou de ragoût contenant de l’orge vont donc épaissir et vous devrez ajouter du bouillon ou de l’eau au moment de les réchauffer.
• Sur la cuisinière : Mettre le liquide et l’orge dans une marmite. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de 40 à 50 minutes, selon la texture désirée.
• Au four : Mettre le liquide et l’orge dans un plat à casserole ou une cocotte. Faire cuire à 350 °F (180 °C), de 60 à 90 minutes.
• Au cuiseur à riz : Mettre de 2 à 3 tasses (500 à 750 ml) de liquide et 1 tasse (250 ml) d’orge dans le récipient du cuiseur. Faire cuire comme si c’était du riz brun.
• À la mijoteuse : Mettre de 2 à 3 tasses (500 à 750 ml) de liquide et 1 tasse (250 ml) d’orge dans le récipient de la mijoteuse. Faire cuire de 3 à 4 heures à BASSE intensité.
• À l’autocuiseur électrique : Mettre de 2 à 3 tasses (500 à 750 ml) de liquide et 1 tasse (250 ml) d’orge dans le récipient et le faire cuire sous pression pendant 20 minutes.
• Pour en faire une salade : Évitez que les grains d’orge cuits ne s’agglutinent et restent séparés en les passant rapidement sous l’eau froide, puis en les égouttant complètement afin d’en retirer la couche d’amidon.