Lumière sur les aliments canadiens : le sarrasin

par Jane Dummer

Qu’est-ce que le sarrasin ?

Contrairement à la croyance populaire, le sarrasin que l’on appelle également « blé noir » n’appartient pas à la famille des blés. En fait, le sarrasin n’est même pas un grain : il provient d’une plante à graines sans gluten étroitement liée à la rhubarbe et il est considéré comme une « fausse céréale », tout comme le quinoa et l’amarante.

Le sarrasin est originaire de Chine, mais il est répandu aujourd’hui à travers le monde. La graine de sarrasin est composée d’une amande (ou gruau) recouverte d’une écale. Il est cultivé au Canada dans les provinces des Prairies, de l’Ontario et du Québec (article en anglais). En Europe de l’Est et en Russie, le sarrasin grillé est appelé « kasha ». Tout au long de l’histoire, cette culture a eu plusieurs utilisations, notamment l’alimentation humaine, l’alimentation du bétail, la production de miel, ainsi que la culture d’engrais verts et d’étouffement des mauvaises herbes.

Marché et tendance de consommation

Deux grandes chaînes, Whole Foods (article en anglais) et Tree of Life Canada (article en français) ont fait figurer le sarrasin parmi les 10 tendances de 2024 en alimentation. Le comité au sein de Whole Foods place le sarrasin au rang de supraliment, car naturellement sans gluten et source de protéines, de glucides et de fibres. La tendance s’expliquerait par le fait que les consommateur·trices De trice·s recherchent davantage d’ingrédients sans gluten pour cuisiner à la maison, de même que dans les pains, craquelins, céréales et mélanges à boulangerie et à pâtisserie qu’ils·elles achètent dans le commerce. Le sarrasin gagne également en popularité en agriculture, en tant que culture favorisant la santé des sols.

En quoi le sarrasin est-il favorable à la santé ?

Le sarrasin est considéré comme un ingrédient nutritif sans gluten. Bien qu’il soit principalement constitué de glucides, il reste l’une des rares sources — aux côtés du quinoa et du chanvre — de protéines végétales complètes. Il contient des taux élevés de minéraux (manganèse, magnésium, cuivre), de vitamines et d’antioxydants, dont la rutine, qui aide l’organisme à produire du collagène et à utiliser la vitamine C.  Il est également une bonne source de fibres alimentaires. Sur la base de ces caractéristiques nutritives, le sarrasin peut favoriser la santé cardiaque, immunitaire et intestinale.

Mise en garde : Le sarrasin peut provoquer une réaction allergique chez certaines personnes déjà allergiques au latex ou au riz. Les symptômes peuvent inclure des éruptions cutanées, des gonflements, des troubles digestifs et l’anaphylaxie.

La culture et la récolte du sarrasin au Canada

Le sarrasin est cultivé en Saskatchewan, au Manitoba (site en anglais), en Ontario et au Québec. En raison de sa courte période de croissance, le sarrasin est bien adapté aux conditions canadiennes. Les températures fraîches du soir et l’humidité élevée favorisent sa croissance.

Le sarrasin a besoin d’une pollinisation croisée pour produire des graines, c’est pourquoi les insectes pollinisateurs sont essentiels pour une fertilisation efficace et la formation des graines. Le sarrasin est souvent utilisé comme « culture d’étouffement » pour lutter contre les mauvaises herbes telles que le chiendent, le chardon des champs et la centaurée de Russie. Cela signifie que la rapidité de la germination et de la croissance de la culture, ainsi que la forme large de ses feuilles, parviennent à étouffer la plupart des mauvaises herbes.

Le Japon est le plus grand importateur du sarrasin canadien. Les transformateurs japonais broient le sarrasin en farine et l’associent à de la farine de blé pour produire les nouilles soba. Les nouvelles récoltes de sarrasin ont la couleur (blanche avec une nuance verdâtre) et la saveur souhaitées pour les nouilles soba. Pour cette raison, les producteurs canadiens n’ont pas de longues périodes de stockage avant la mise en marché.

Applications culinaires et recettes

Le goût du sarrasin est caractérisé par des notes de terre et de noix. Les gruaux (graines écalées) sont utilisés comme des grains ou du riz, de la manière suivante :

comme ingrédient principal de plusieurs plats traditionnels européens et asiatiques, notamment le porridge, la soupe et les céréales pour le petit déjeuner
une fois grillées (ce qui leur confère un goût caramélisé), les graines de sarrasin deviennent du kasha, qui peut ensuite être transformé en farine servant à la préparation de différents types de nouilles
comme ingrédient dans les mélanges à crêpes, les céréales pour le petit déjeuner, les pains, les craquelins, les produits de boulangerie et de pâtisserie sans gluten offerts dans le commerce, le granola et la farce à volaille
on en fait un thé, populaire au Japon

et enfin, le miel issu de la pollinisation des champs de sarrasin est considéré comme un produit de qualité supérieure en raison de sa couleur foncée unique et de son goût caramélisé prononcé.

Le gruau et la farine de sarrasin se trouvent souvent dans les épiceries en vrac ou d’aliments naturels. On peut également trouver de petits emballages spéciaux de gruau et de farine au rayon des produits de pâtisserie des grands supermarchés. La farine de sarrasin doit être conservée dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Voici quatre recettes pour commencer à cuisiner avec le sarrasin :

L’avenir du sarrasin

Le sarrasin suscite de plus en plus d’intérêt en Amérique du Nord, car il constitue une alternative nutritive sans gluten aux céréales et aux grains courants.

La saveur riche et terreuse du sarrasin permet de varier les recettes sucrées et salées. Récemment, il est apparu sur les tablettes des magasins dans de nouvelles boissons à base de plantes et a été germé pour compléter les plats de légumes et de viande. Si vous ne connaissez pas déjà le sarrasin, c’est le moment de le découvrir !