Le brocoli appartient à une classe de légumes de la famille de la moutarde, les brassicacées, qui sont des variétés cultivées du chou commun (Brassica oleracea). Également connus sous le nom de légumes crucifères en raison de leurs feuilles en forme de croix, les autres brassicacées comprennent le chou frisé, le chou vert, le chou-fleur et le chou de Bruxelles. Ces cultures sont également appelées cultures de choux et comprennent certains légumes-racines comme les radis, les navets et les rutabagas.

Originaire de la Méditerranée orientale et populaire chez les Romains dans les années 1500, c’est le mariage de Catherine de Médicis (fille de la puissante famille de banquiers florentins) avec Henri II de France qui a introduit le brocoli en Europe dans les années 1700, où il était connu sous le nom d’ « asperge italienne ».
Fait intéressant : Au Royaume-Uni, le brocoli est appelé « calabrese ». Au pays, le terme « brocoli » désigne plutôt un type de chou-fleur résistant à l’hiver. Planté dans les champs à la fin de l’été, il arrive à maturité au printemps suivant pour prendre la forme normale d’un caillé blanc.
Variétés
Le brocoli : Les variétés les plus populaires au Canada sont Paragon et Cruiser. Nous consommons la tête verte fleurie du brocoli, qui doit être récoltée avant que les bourgeons ne se transforment en petites fleurs jaunes — c’est ce qu’on appelle la montaison. Les têtes ont un diamètre de 4 à 8 pouces (10 à 20 cm) et ressemblent à de petits arbres, car elles poussent sur des tiges comestibles en forme de tronc, dont la couleur varie du vert vif au vert pâle, presque bleu.
Broccolini ou brocoli chinois : Développé au Japon en 1993, le broccolini est un hybride de brocoli et de chou chinois. Cette plante est le résultat de techniques traditionnelles de sélection végétale et possède une tige plus longue, plus tendre et plus savoureuse. Il est principalement cultivé au Mexique, en Californie et en Arizona.
Variétés ancestrales
- Le brocoli Romanesco ressemble à un croisement entre le brocoli et le chou-fleur. Ses fleurons bien serrés, en forme de cône, sont d’un vert vif.
- Le brocoli violet a des fleurons violet foncé et de longues tiges vert tendre. S’il est produit par temps chaud, il aura un goût amer. Il convient donc mieux aux climats plus frais ou à une saison de culture hivernale. Il devient vert à la cuisson.



Achat
Recherchez un brocoli dont la tige est tige verte est ferme, les feuilles gris-vert et les grappes de bourgeons, vertes et compactes. Évitez les fleurs jaunes ou celles qui ont l’air mouillées ou molles.
Le brocoli peut être acheté en bottes avec le pédoncule ou en couronnes individuelles, dont la majeure partie du pédoncule a été enlevée. Si vous achetez des bottes avec la tige, recherchez des tiges longues et minces, car elles seront plus tendres et moins amères que les tiges épaisses.
Les fleurons de brocoli surgelés peuvent être trouvés au rayon des produits congelés. Vous pouvez les ajouter à des soupes ou à des plats au four, comme cette recette de Bœuf, brocoli et riz au fromage.
Conservation
Sans les laver au préalable, conservez les brocolis dans un sac en plastique ouvert ou percé de trous dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut une certaine circulation d’air afin d’empêcher un excès d’humidité pouvant entraîner la formation de moisissures. Le brocoli se conservera ainsi jusqu’à 5 jours tout au plus. Veillez à le rincer juste avant la cuisson.
Le brocoli blanchi peut être conservé au congélateur jusqu’à un an. Pour blanchir le brocoli, il suffit de couper la tête en petits morceaux et de la plonger dans l’eau bouillante pendant trois minutes. Égouttez dans une passoire, puis transférez les fleurons dans un bain de glace et laissez tremper pendant trois minutes pour arrêter le processus de cuisson. Égouttez et épongez avec du papier absorbant. Étalez ensuite en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et placez au congélateur pendant 4 heures avant de transférer dans un sac à congélation.

Comment apprêter le brocoli
Lavez, égouttez et enlevez les feuilles extérieures, puis coupez et taillez les tiges. Faites ensuite cuire le brocoli jusqu’à ce qu’il soit tout juste tendre afin qu’il conserve sa couleur verte vive.
Le brocoli cru a sa place sur les plateaux de crudités, mais les salades de brocoli sont également très appréciées, comme cette Salade de brocoli et de raisins frais.
À la vapeur – Coupez la tête de brocoli en segments ou en fleurons, et faites-la cuire à la vapeur dans une étuveuse, sur la cuisinière, de 5 à 7 minutes. Attention de ne pas trop cuire.
Blanchi – Pour obtenir des brocolis parfaitement fermes sans l’amertume des brocolis crus, plongez les fleurons dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis passez-les dans un bain d’eau froide pendant 3 minutes pour arrêter le processus de cuisson. Ajoutez le brocoli blanchi aux salades, aux frittatas ou un plateau de crudités.
En sauté – Que ce soit dans un poêlon ou dans un wok, le brocoli cuit un peu plus rapidement que les légumes plus durs comme les carottes ou le céleri. Vérifiez la tendreté du brocoli au fur et à mesure de la cuisson. Consultez cet excellent article de notre collaboratrice Claire Tansey sur La technique du sauté.
Au micro-ondes – Disposez les fleurons de brocoli vers le centre d’un plat de cuisson convenant au micro-ondes et ajoutez ½ tasse (125 ml) d’eau. Couvrez d’une pellicule plastique et faites cuire à puissance élevée de 8 à 10 minutes (en retournant le brocoli à mi-cuisson) ou jusqu’à ce que les extrémités des tiges soient tendres. Laissez reposer, à couvert, pendant 3 minutes avant de servir avec votre sauce au fromage préférée.
Poêlé – Vous pouvez tout simplement faire sauter des fleurons de brocoli dans un peu d’huile de canola, que vous assaisonnerez au goût, pour préparer rapidement un délicieux plat d’accompagnement.
Rôti – Enrober les fleurons de brocoli d’un peu d’huile de canola, saler et poivrer. Disposez sur une plaque à pâtisserie et faites rôtir dans un four préchauffé à 400 °F pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Le brocoli peut également être coupé en petits morceaux et incorporé dans une sauce pour pâtes aux légumes, ou être à la base d’une purée ou d’un soufflé savoureux.
Valeur nutritive
Comme d’autres légumes vert foncé, le brocoli est une source d’antioxydants qui peuvent avoir des propriétés préventives. Il constitue également une excellente source de vitamine C, de vitamine A, de potassium et d’acide folique, et il est riche en calcium. Le brocoli est de plus une excellente source de fibres.
Culture du brocoli
Le brocoli est une culture de temps frais, qui n’aime pas les étés chauds — donc bien adaptée au climat plus tempéré du Canada. La production canadienne de brocolis est concentrée dans les provinces du Québec, de l’Ontario et de Colombie-Britannique, et il s’en fait une petite production dans les Prairies et dans les provinces maritimes.Les variétés de brocolis sont classées en deux catégories : les variétés précoces et les variétés tardives. Une variété tardive peut être semée directement dans les champs en avril et est généralement prête à être récoltée de 55 à 75 jours plus tard, selon la variété.
Les variétés précoces sont cultivées en serre et transplantées dans les champs lorsque la neige a disparu et que le risque de gel est faible, généralement vers la fin du mois d’avril. Les plants de brocoli démarrés en serre doivent subir un processus appelé « endurcissement », au cours duquel la température de la serre est progressivement abaissée pour correspondre à celle de l’extérieur. Cela permet aux jeunes plants de s’adapter au climat plus frais sans les stresser et garantit leur survie une fois qu’ils sont sortis à l’extérieur.
Les plants de brocoli plantés en avril produiront des têtes commercialisables prêtes à être récoltées à la mi-juin. Une fois que la tête principale est retirée du plant de brocoli, d’autres pousses mineures se développent et sont prêtes à être récoltées plus tard. De cette manière, un agriculteur peut récolter 2 à 3 têtes de brocoli sur un seul plant au cours d’une saison.
Les agriculteurs et agricultrices échelonnent également leurs plantations de légumes afin de disposer d’une offre continue de produits prêts à être récoltés tout au long de la saison estivale.
Le brocoli canadien est récolté à la main par une équipe de cueilleurs et cueilleuses qualifié.e.s qui coupent la tige à la base de la tête, au-dessus des grandes feuilles semblables à celles des choux. Ils et elles sont à l’affût des défauts de la tête que les consommateurs et consommatrices n’apprécient pas. Un brocoli trop mur, par exemple, se remarque à ses fleurs qui commencent à s’ouvrir, ses tiges creuses, ses feuilles vertes qui dépassent des têtes bourgeonnantes et une pourriture superficielle. Les plantes impropres sont laissées dans les champs pour servir de compost ou encore, récoltées et données en pâture au bétail.
L’étape la plus importante de la production de brocolis se situe juste après la cueillette de la plante. La « chaleur du champ » est la chaleur résiduelle laissée dans la plante par le soleil et le temps chaud, qui peut provoquer un flétrissement rapide du brocoli. Les agriculteurs et agricultrices doivent avoir accès à des entrepôts frigorifiques et à des moyens de transport réfrigérés pour éliminer la chaleur du champ et éviter de perdre leur récolte avant qu’elle n’arrive sur le marché. Les têtes de brocoli sont collectées en vrac dans les champs, puis transportées vers un entrepôt d’emballage où elles sont rapidement refroidies avec de l’eau glacée, une bouillie de glace ou un système d’hydro-refroidissement. Elles sont ensuite traitées et transférées dans des entrepôts réfrigérés à air pulsé ou des entrepôts frigorifiques standard.
Traditionnellement, les têtes de brocoli sont rassemblées en petits groupes de deux ou trois et attachées ensemble avec des bandes élastiques, bien que des liens en fil de fer ou des anneaux en plastique soient également utilisés. Ce processus est souvent intégré à la coupe de la longueur totale de la botte, qui doit être de 6 à 8 pouces (15 à 20 cm).
Les bottes de brocoli sont ensuite emballées avec de la glace pour être expédiées, tandis qu’une partie de la récolte est lavée, coupée et conditionnée en sachets prêts à l’emploi. Le reste est congelé et emballé. La majeure partie de la récolte canadienne de brocoli est vendue en tant que produit frais.
Les brocolis sont récoltés au Canada de juin à octobre
Les brocolis sont cultivés dans les provinces suivantes : Québec (à 50 %), Ontario (à 40 %), Colombie-Britannique (à 10 %)