La technique du sauté

par Claire Tansey

Au palmarès des soupers vite faits en semaine, les sautés se retrouvent en tête !

Comment ne pas aimer un sauté, ce repas tout-en-un fraîchement préparé, bourré de légumes et de protéines, puis nappé d’une sauce goûteuse ? Je m’étonne d’entendre plusieurs de mes lecteurs, lectrices et élèves me dire qu’ils et elles sont « incapables de faire un sauté » ou que leurs sautés « tournent toujours mal ». Je vous propose donc de revoir la technique, étape par étape, pour réussir à préparer à chaque fois un excellent sauté.

Les gens futés pensent aux sautés pour cuisiner à partir du garde-manger et du bac à légumes.

Il reste une moitié de poivron rouge au frigo ? Une branche de céleri, une poignée de haricots verts, un bout de brocoli ? C’est parfait. Mais si vous n’avez pas assez de légumes frais, ajoutez par exemple des petits pois congelés ou grains de maïs en conserve, ça ira aussi.

Les sautés sont une bonne façon de manger local tout au long de l’année.

Que ce soit en août, lorsque les marchés regorgent d’épis de maïs, de haricots, de poivrons et de courges, ou en février et qu’il faut survivre avec du céleri, du chou et des carottes, il y a toujours un savoureux sauté à préparer.

Pour ce qui est des protéines, les possibilités sont illimitées :

poulet, dinde, bœuf, porc, agneau, poisson et fruits de mer sont des choix évidents. Et pour ceux et celles qui ne mangent pas de viande, il y a le tofu, le seitan et le tempeh. Vous pouvez même ajouter à un sauté des moitiés d’œufs à la coque, des pois chiches ou des lentilles en conserve.

Un sauté étant très rapide à préparer, tous les ingrédients doivent être prêts avant de mettre le poêlon à chauffer. J’aime bien relever le goût des protéines en les faisant d’abord mariner, c’est donc pour moi la première étape. Ensuite, je prépare le riz, les grains entiers ou les nouilles que je vais servir avec le sauté pour absorber toute la délicieuse sauce.

Lorsque vous préparez les légumes, choisissez ceux qui cuisent à peu près en même temps ou coupez-les en morceaux de différentes tailles. Par exemple, comme les carottes prennent beaucoup plus de temps à cuire que les poivrons, râpez les carottes.

Enfin, je hache les aromates, je fais le mélange de sauce et je place le tout près de la cuisinière. Maintenant, on peut commencer !

Le sauté est une technique de cuisson chinoise qui requiert généralement un grand wok presque chauffé à blanc. Mais comme je n’ai pas chez moi une cuisinière au gaz industrielle comme dans les restaurants chinois, je prends plutôt ma plus grande poêle antiadhésive. La surface de cuisson est grande, de sorte que les ingrédients cuisent rapidement sans être cuits à la vapeur. Assurez-vous que la poêle soit extrêmement chaude avant de commencer, puis c’est parti !

Un excellent sauté contient des tonnes de légumes croquants, de la viande tendre (ou un substitut d’origine végétale) et une sauce à la fois sucrée, piquante, salée et acidulée, qui colle à chaque bouchée sans être gluante. Voici l’une de mes recettes préférées. La sauce est simple et se marie parfaitement aux ingrédients dans la recette, mais elle convient à n’importe quelle combinaison de légumes et de protéines.

Sauté de poulet épicé et sucré aux noix de cajou

Portions : 2 à 3

Ingrédients

Poulet

• 2 poitrines de poulet désossées et sans la peau, coupées en cubes
• 1 c. à soupe d’huile de sésame

Sauce

• ¼ tasse de bouillon de poulet
• ¼ tasse de vin blanc sec (ou d’eau)
• 2 c. à soupe de sauce hoisin
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 à 3 c. à thé de sauce sriracha

Sauté

• 1 c. à soupe d’huile de canola
• 1 petit oignon rouge, tranché finement
• 1 poivron rouge, coupé en morceaux
• 1 poignée de haricots verts fins, coupés en deux
• 1 c. à thé de gingembre frais râpé ou émincé finement
• 1 gousse d’ail, émincée
• ⅓ tasse de noix de cajou ou d’arachides grillées
• Riz cuit ou feuilles de laitue pour le service

Préparation

1. Mettre les cubes de poulet et l’huile de sésame dans un bol de taille moyenne. Remuer pour bien enrober. Réserver.
2. Incorporer les ingrédients de la sauce dans une tasse à mesurer. Réserver.
3. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Ajouter l’huile de canola, puis les cubes de poulet. Cuire pendant 2 minutes, puis faire de l’espace au centre de la poêle. Ajouter les oignons et cuire pendant 30 secondes. Ajouter les poivrons et les haricots verts. Cuire, en remuant, de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit presque entièrement cuit. Ajouter le gingembre et l’ail, puis poursuivre la cuisson du sauté jusqu’à ce que le poulet soit complètement cuit.
4. Mélanger la sauce, puis l’ajouter d’un trait au sauté. Remuer constamment, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Garnir des noix. Servir sur un lit de riz ou en roulés, dans des feuilles de laitue.